Tsuru n°050 — Pourquoi certains thés recherchent-ils des feuilles piquées par des insectes ?
Pourquoi certains thés recherchent-ils des feuilles piquées par des insectes ?
À Taïwan, l’attaque d’une minuscule cicadelle peut participer à la naissance de thés aux étonnantes notes de miel et de fruits mûrs. Mais l’insecte ne « parfume » pas directement la feuille : c’est beaucoup plus intéressant que cela.
Comment une attaque normalement considérée comme nuisible au théier peut-elle devenir, dans certains thés, une étape recherchée dans la construction de leurs arômes ?
Imaginez une plantation de thé.
Les jeunes pousses apparaissent. Elles sont tendres, riches en eau et particulièrement vulnérables.
Puis arrive un insecte minuscule.
Il ne dévore pas grossièrement les feuilles. Son appareil buccal perce les tissus végétaux et prélève leur sève.
Pour la plupart des agriculteurs, l’histoire pourrait s’arrêter là : un ravageur attaque une culture, il faut donc protéger la plante.
Pourtant, dans certaines productions de thé, notamment à Taïwan, la situation devient beaucoup plus singulière.
Les jeunes pousses ayant subi ces piqûres peuvent devenir précisément celles que l’on recherche pour fabriquer certains thés de grande réputation.
Le plus célèbre est l’Oriental Beauty, également appelé Bai Hao Oolong, « Oolong à pointes blanches » ou encore, selon les usages, Peng Feng Cha.
Le Tea and Beverage Research Station du ministère taïwanais de l’Agriculture précise que les jeunes pousses destinées à l’Oriental Beauty doivent avoir été piquées et sucées par la petite cicadelle verte du thé.
Et c’est ici que commence une magnifique leçon de biologie végétale.
Ce n’est pas l’insecte qui ajoute du miel au thé. C’est le théier qui réagit à l’agression.
1. Quel insecte attaque les feuilles de l’Oriental Beauty ?
Les documents officiels taïwanais parlent de la petite cicadelle verte du thé, un insecte piqueur-suceur associé à la fabrication traditionnelle de l’Oriental Beauty.
Vous rencontrerez plusieurs noms scientifiques dans la littérature consacrée à ces cicadelles du thé, notamment Jacobiasca formosana et Empoasca onukii.
Cette variation de nomenclature s’explique notamment par l’histoire taxonomique complexe de ces insectes et par les populations étudiées dans différentes régions d’Asie.
Pour notre compréhension de la tasse, l’élément déterminant est surtout leur manière de se nourrir.
Contrairement à une chenille qui enlève des morceaux visibles de feuille, la cicadelle possède un appareil buccal adapté à la piqûre et à la succion.
Elle perce les tissus de la jeune pousse et se nourrit des fluides végétaux.
Cette attaque provoque alors chez le théier une série de réponses physiologiques et biochimiques.
L’insecte ne « parfume » pas directement le thé
Dire que la cicadelle donne au thé un goût de miel serait trop simpliste.
La piqûre représente un stress biologique pour la plante.
Le théier modifie alors certaines voies métaboliques et certains composés volatils. Ces changements dans la matière première seront ensuite transformés et révélés par le travail du producteur.
2. Que fait le théier lorsqu’il est attaqué ?
Une plante n’est pas un organisme passif.
Lorsqu’elle est blessée ou attaquée par un herbivore, elle peut déclencher différentes réponses de défense.
Certaines sont physiques.
D’autres reposent sur des modifications de son métabolisme.
Chez le théier exposé aux cicadelles, plusieurs recherches ont observé des changements dans l’expression des gènes, dans l’expression de certaines protéines et dans la formation de composés aromatiques volatils.
Une étude protéomique consacrée spécifiquement à l’Oriental Beauty a ainsi comparé des feuilles présentant différents niveaux d’infestation.
Les chercheurs ont observé des différences significatives dans l’expression de dizaines de protéines impliquées notamment dans :
- les réponses au stress ;
- le métabolisme des glucides ;
- le métabolisme des acides aminés ;
- les mécanismes de transport ;
- plusieurs processus de biosynthèse.
Autrement dit, la feuille attaquée n’est plus exactement, chimiquement et physiologiquement, la même feuille qu’avant l’attaque.
De l’insecte jusqu’à la tasse
3. Pourquoi parle-t-on souvent de miel et de fruits mûrs ?
Parce que ce sont deux signatures sensorielles traditionnellement associées à l’Oriental Beauty.
Le Tea and Beverage Research Station de Taïwan décrit les meilleurs exemplaires comme présentant naturellement des caractères de miel et de fruits mûrs, avec une liqueur orangée à rouge-orangé et une texture ronde et douce.
Ces descriptions ne reposent pas uniquement sur la tradition.
Les recherches consacrées à la formation de l’arôme ont identifié plusieurs familles de composés volatils dont la concentration ou l’émission peut être influencée par l’attaque des cicadelles.
Parmi eux figure notamment le linalol, un composé aromatique présent dans de nombreuses plantes.
Une étude publiée dans Food Chemistry a montré que l’attaque par la cicadelle augmentait l’émission de linalol par les feuilles de thé et modifiait également l’expression d’enzymes impliquées dans sa formation.
Le linalol ne doit évidemment pas être considéré comme « le goût de l’Oriental Beauty » à lui seul.
Le parfum final résulte d’un ensemble complexe de molécules et de leurs interactions.
Mais cette observation permet de comprendre quelque chose de fondamental :
une attaque biologique sur la plante peut modifier directement la matière aromatique avec laquelle le producteur travaillera ensuite.
4. Une simple blessure mécanique produirait-elle le même résultat ?
Pas exactement.
C’est justement l’un des aspects les plus intéressants du phénomène.
Une blessure physique peut déclencher une réponse de la plante.
Mais les chercheurs étudient également l’effet particulier de l’alimentation de la cicadelle et de sa salive.
Des travaux ont montré que les réponses du théier ne se réduisent pas nécessairement à un simple « trou » fait dans la feuille.
L’interaction entre l’insecte et la plante est biologique.
Elle implique le mode de piqûre, la répétition des blessures et les substances déposées pendant l’alimentation.
Des recherches récentes ont d’ailleurs isolé la salive de cicadelles afin d’étudier son influence sur les composés aromatiques pendant la fabrication de thés de type Beauty Tea.
Cela confirme que l’histoire est beaucoup plus complexe que :
« insecte = trou dans la feuille = goût de miel ».
Fait, hypothèse et raccourci
Fait : l’Oriental Beauty traditionnel utilise des jeunes pousses ayant subi l’alimentation des cicadelles.
Fait : cette attaque modifie différentes réponses moléculaires du théier et certains composés aromatiques.
Fait : le thé fini est particulièrement associé à des caractères miellés et fruités.
Raccourci à éviter : affirmer que l’insecte injecte directement dans la feuille « l’arôme de miel » du thé.
5. Est-ce réellement un Oolong ?
Oui.
L’Oriental Beauty appartient à la grande famille des thés partiellement oxydés généralement regroupés sous le terme Oolong.
Mais il possède un processus de fabrication particulièrement poussé.
Le Tea and Beverage Research Station le décrit comme un thé partiellement fermenté — dans le vocabulaire traditionnel de l’industrie du thé — avec un degré de transformation élevé.
Dans une terminologie biochimique plus précise, nous parlerons principalement d’oxydation enzymatique plutôt que de fermentation microbienne.
Les feuilles subissent notamment :
- un flétrissage important ;
- des brassages ou manipulations favorisant l’évolution de la feuille ;
- une oxydation poussée pour un Oolong ;
- une fixation thermique ;
- une phase particulière de remise en humidité avant roulage dans la méthode décrite à Taïwan ;
- le roulage puis le séchage.
Cela signifie qu’une feuille piquée par une cicadelle ne devient évidemment pas un Oriental Beauty toute seule.
L’agriculture fournit une matière première particulière. Le savoir-faire du producteur transforme ensuite cette matière première en thé.
6. À quoi ressemble un Oriental Beauty ?
L’apparence du thé fini est elle-même remarquable.
Selon la description officielle taïwanaise, les feuilles peuvent présenter plusieurs couleurs :
blanc, vert, jaune, rouge et brun.
Les beaux lots présentent également des pointes blanches issues des jeunes bourgeons.
Cela explique l’un de ses noms : White-tip Oolong.
Cette présence de duvet sur les jeunes pousses fait d’ailleurs écho à notre Tsuru n°048 consacré aux trichomes et au duvet du thé .
Une fois infusée, la liqueur est généralement décrite dans des tonalités orange à rouge-orangé.
Mais ce sont surtout ses arômes qui ont bâti sa réputation.
Le paradoxe de l’Oriental Beauty
Une feuille attaquée.
Une plante placée sous stress.
Une matière première qui pourrait sembler imparfaite à l’œil d’un observateur non averti.
Et pourtant, lorsqu’agriculture, réaction biologique de la plante et transformation sont correctement maîtrisées, cette matière première peut donner l’un des profils aromatiques les plus recherchés de Taïwan.
7. Plus la feuille est attaquée, meilleur sera le thé ?
Non.
Et c’est une nuance essentielle.
Une plante fortement endommagée n’est pas automatiquement une meilleure matière première.
La qualité résulte d’un équilibre.
Les études comparant différents niveaux d’attaque montrent que l’intensité des piqûres influence effectivement les réponses biochimiques et le profil du thé.
Mais cela ne permet pas de transformer la règle en :
« plus il y a d’insectes, meilleur sera le thé ».
Selon le cultivar et les conditions étudiées, différents degrés d’attaque peuvent modifier différemment les composés volatils.
Une étude récente sur deux cultivars aromatiques d’Oolong a par exemple montré que le niveau de piqûre produisant le profil volatil le plus intéressant n’était pas identique pour les deux cultivars étudiés.
Encore une fois, la biologie refuse les règles trop simples.
8. Les producteurs lâchent-ils volontairement des insectes dans les plantations ?
Il faut être prudent avec cette image.
Le principe historique n’est pas nécessairement celui d’un producteur prenant une boîte de cicadelles pour les déposer une à une sur ses théiers.
Ce que recherchent les producteurs d’Oriental Beauty, ce sont des jeunes pousses présentant le niveau d’attaque approprié.
Cela implique de permettre à la population de cicadelles d’être présente dans la plantation et de gérer la culture de façon compatible avec cette interaction.
C’est donc plus juste de dire que l’activité de l’insecte est tolérée et recherchée comme composante du système de production que d’imaginer une « inoculation » systématique d’insectes.
Voilà pourquoi le titre de cet article parle de feuilles recherchées après piqûre plutôt que de feuilles artificiellement « mordues » à la demande.
9. Cela veut-il dire que les pesticides sont impossibles ?
Une évidence agronomique apparaît immédiatement :
si l’on cherche à obtenir des feuilles réellement attaquées par des cicadelles, éliminer totalement ces insectes irait à l’encontre de l’objectif recherché.
Cela crée donc une relation inhabituelle entre le producteur et un organisme qui serait considéré comme ravageur dans de nombreuses autres situations agricoles.
Il faut toutefois éviter une autre conclusion trop rapide.
La présence recherchée de cicadelles ne permet pas, à elle seule, d’affirmer qu’un thé particulier est certifié biologique ou qu’aucun produit phytosanitaire n’a jamais été utilisé dans sa production.
Une certification agricole repose sur des règles, des contrôles et des documents spécifiques.
Le phénomène de la cicadelle décrit donc avant tout une interaction agronomique et biologique, pas une certification commerciale automatique.
Ce qui fait réellement un Oriental Beauty
Il ne suffit pas de trouver une feuille avec une marque d’insecte.
Il faut réunir plusieurs dimensions :
- une matière végétale adaptée ;
- de jeunes pousses ayant subi l’activité des cicadelles ;
- un stade de récolte approprié ;
- un flétrissage maîtrisé ;
- un travail spécifique de la feuille ;
- une oxydation adaptée ;
- une fixation et un roulage correctement conduits ;
- un séchage maîtrisé ;
- et finalement une dégustation permettant de juger le résultat.
10. Où produit-on traditionnellement l’Oriental Beauty ?
L’Oriental Beauty est intimement lié à Taïwan.
La station taïwanaise de recherche sur le thé cite notamment plusieurs zones importantes :
- Shiding, dans la municipalité de New Taipei ;
- Longtan, dans la ville de Taoyuan ;
- Beipu et Emei, dans le comté de Hsinchu ;
- ainsi que la zone située autour de Toufen et Tongluo, dans le comté de Miaoli.
Le cultivar traditionnellement dominant est également indiqué par la station : Chin-Shin-Dapan.
Là encore, il faut distinguer le style de thé de la simple présence d’une cicadelle.
Des recherches menées ailleurs montrent que l’alimentation des cicadelles peut influencer l’arôme d’autres matières premières destinées à différents Oolongs.
Mais cela ne transforme pas automatiquement ces thés en authentique Oriental Beauty taïwanais.
11. Peut-on reconnaître en dégustation qu’un thé a été piqué par une cicadelle ?
On peut reconnaître un profil compatible avec ce type de production.
Mais la dégustation seule ne doit pas devenir une preuve absolue de la méthode agricole.
Des notes de miel, de fruits mûrs ou de fleurs peuvent apparaître dans de nombreux thés pour des raisons différentes.
La transformation, le cultivar, le terroir, la saison et le stockage influencent tous l’expression aromatique.
Le dégustateur peut donc formuler :
« Ce thé présente un profil miellé et fruité typique de certains thés issus de feuilles attaquées par les cicadelles. »
Il ne devrait pas conclure uniquement avec sa tasse :
« Je détecte du miel, donc je peux prouver que cette feuille a été piquée par une cicadelle. »
Cette distinction entre sensation et preuve fait partie des principes fondamentaux de la dégustation sérieuse.
Pour approfondir ce point, vous pouvez relire notre Tsuru consacré à la dégustation du thé et celui consacré à la rétro-olfaction .
« Une feuille attaquée par un insecte est forcément une feuille de mauvaise qualité. »
Une attaque incontrôlée peut évidemment endommager une culture et réduire son rendement ou sa qualité.
Mais dans certains systèmes de production, l’interaction entre l’insecte et le théier fait précisément partie de la matière première recherchée.
L’Oriental Beauty en est l’exemple emblématique.
La qualité ne vient donc pas du simple fait que la feuille a été attaquée. Elle vient de la rencontre entre une plante, un insecte, un environnement, un niveau d’attaque approprié et le savoir-faire du producteur.
Chercher le miel qui n’est pas là
Prenez une tasse d’un Oolong nature.
Avant de boire, oubliez quelques secondes les mots inscrits sur son étiquette.
Inspirez doucement au-dessus de la tasse.
Prenez une petite gorgée, avalez, puis expirez lentement par le nez.
Cherchez d’abord une famille : fruitée, florale, boisée, miellée.
Et souvenez-vous : percevoir du miel dans un thé ne signifie pas nécessairement qu’une seule goutte de miel y a été ajoutée.
Ce que nous pouvons retenir
L’Oriental Beauty est l’un des exemples les plus fascinants de la relation entre agriculture et biochimie du thé.
Les jeunes pousses recherchées pour sa fabrication ont subi l’alimentation de petites cicadelles piqueuses-suceuses.
Cette attaque place le théier sous stress et déclenche différentes réponses moléculaires.
Des études ont observé des modifications de l’expression de protéines, de gènes et de composés aromatiques volatils dans les feuilles attaquées.
Parmi les molécules étudiées figure notamment le linalol, dont l’émission peut augmenter après l’attaque des cicadelles.
Mais ces changements ne suffisent pas à produire le thé fini.
Le flétrissage, le brassage, l’oxydation, la fixation, le roulage et le séchage restent essentiels.
La signature miellée et fruitée résulte donc d’une chaîne beaucoup plus subtile que le simple passage d’un insecte.
Et c’est peut-être cela qui rend cet exemple si précieux.
Il nous rappelle que, dans le thé, une caractéristique que l’on pourrait instinctivement prendre pour un défaut peut devenir un élément déterminant de l’identité d’un grand style de thé.
L’insecte blesse la feuille. Le théier répond. Le producteur transforme. Et la tasse conserve la trace de cette rencontre.
Sources & vérifications
Les éléments historiques, agronomiques et scientifiques de cet article ont été vérifiés à partir des sources suivantes :
- Tea and Beverage Research Station, Ministry of Agriculture, Taiwan — Oriental Beauty Tea
- Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry — Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan Oolong tea “Oriental Beauty”
- Proteomic analysis of “Oriental Beauty” Oolong tea leaves with different degrees of leafhopper infestation
- Food Chemistry — Formation and emission of linalool in tea leaves infested by tea green leafhopper
- Formation of volatiles in response to tea green leafhopper herbivory in tea plants: a multi-omics study
- Food Research International — The effect of leafhopper saliva on volatiles in the processing of Beauty Tea
