Tsuru Nr. 041 — Warum werden Teeblätter nach dem Erhitzen abgekühlt?
Kollektion Tsuru 鶴
Tsuru Nr. 041 — Warum werden Teeblätter nach dem Erhitzen abgekühlt?
Wenn das Abkühlen genauso wichtig wird wie das Erhitzen
Die Hitze hat ihre Arbeit getan.
Nur wenige Augenblicke zuvor waren die Blätter noch einer hohen Temperatur ausgesetzt. Dampf, beheizter Kessel, Trommel oder Wok: Je nach Tee und Tradition hat der Produzent gerade die Hitze genutzt, um die Aktivität des Blattes grundlegend zu verändern.
Doch wenn die Blätter die Maschine oder die heiße Oberfläche verlassen, ist eines sicher: Sie werden nicht sofort kalt.
Sie tragen noch Hitze in sich.
Und diese Restwärme kann weiter wirken.
Bei mehreren Verfahren zur Herstellung von Grüntee werden die Blätter daher vor dem Rollen ausgebreitet, abgekühlt oder ruhen gelassen. Neuere experimentelle Verfahren beschreiben ausdrücklich eine Abkühlung der fixierten Blätter vor dem Durchlaufen der Walze. Andere Methoden hingegen können die Blätter bearbeiten, während sie noch heiß sind. Es handelt sich also nicht um eine allgemeingültige Regel, sondern um einen entscheidenden Herstellungsparameter.
Zentrale Frage:
Warum wird die Temperatur der Blätter nach der Fixierung kontrolliert, und was kann dieser Übergang bei der Teeproduktion verändern?
Die Fixierung endet nicht genau mit dem Verlassen der Maschine
Die Fixierung ist einer der großen Schritte, die Grüntee definieren. Ihr Prinzip besteht darin, eine ausreichend hohe Hitze zu nutzen, um die Aktivität der Enzyme im Blatt stark zu reduzieren, insbesondere derjenigen, die an der enzymatischen Oxidation beteiligt sind.
Diese Hitze kann auf verschiedene Arten erreicht werden: Dampf, beheizte Trommel, Heißluft oder eine Kombination mehrerer Techniken. Die Fixierungsverfahren beeinflussen zudem die Zusammensetzung und das sensorische Profil des gewonnenen Tees.
Doch das Entfernen des Blattes aus der Hitzequelle bedeutet nicht, dass seine Temperatur sofort sinkt.
Wie jedes erhitzte Material gibt es über einen gewissen Zeitraum die angesammelte Energie weiter.
Genau diesen Übergang muss der Produzent beherrschen.
Ein noch heißes Blatt bleibt ein Material im Wandel
Nach der Fixierung enthält das Blatt noch Wasser und behält eine hohe Temperatur bei.
Es ist also noch kein stabiles Produkt.
Seine Geschmeidigkeit, Feuchtigkeit, Temperatur und mechanische Reaktion werden sich vor dem Rollen und Trocknen weiterentwickeln.
Mehrere wissenschaftliche Verfahren zur Herstellung von Grüntee verwenden daher eine Abkühlphase vor dem Rollen. In einer Studie über verschiedene Fixierungsverfahren wurden die fixierten Blätter vor dem Durchlaufen einer Rollmaschine eine Stunde lang abkühlen gelassen.
Eine weitere aktuelle Studie beschreibt ebenfalls Blätter, die nach der Fixierung vor dem Rollen eine Stunde lang ausgebreitet und abgekühlt wurden.
Dies zeigt, dass die Abkühlung ein integraler Bestandteil des Verarbeitungsverfahrens sein kann.
Warum werden die Blätter ausgebreitet?
Wenn sehr heiße Blätter in einer Masse zusammenbleiben, kann ihre Hitze weniger schnell entweichen.
Die Blätter in der Mitte können dann eine höhere Temperatur behalten als die an der Oberfläche.
Durch das Ausbreiten wird die Kontaktfläche zur Luft vergrößert und damit ein gleichmäßigerer Temperaturabfall gefördert.
Je nach Anlage kann dieser Schritt in Form eines einfachen Ruhens bei Raumtemperatur, eines Ausbreitens auf einer Matte oder eines Durchlaufens durch eine Vorrichtung erfolgen, die es dem Blatt ermöglicht, abzukühlen und geschmeidig zu werden. Eine Studie über Grüntees aus Hubei beschreibt beispielsweise eine spezifische Phase des Abkühlens und Geschmeidigmachens unmittelbar nach der Fixierung.
Abkühlen bedeutet nicht, jede weitere Veränderung zu stoppen
Das ist eine wichtige Nuance.
Die Fixierung wirkt hauptsächlich auf die enzymatische Aktivität des Blattes, aber die Teeproduktion endet damit natürlich nicht.
Rollen, Formen und Trocknen werden das pflanzliche Material noch einmal grundlegend verändern.
Die thermischen Schritte haben ebenfalls einen Einfluss auf die aromatischen und nicht flüchtigen Verbindungen des Tees. Neuere Forschungen zeigen, dass die Fixierung selbst eine wichtige Phase der Umwandlung von Metaboliten und aromatischen Verbindungen darstellt.
Die Abkühlung ist also kein chemischer Schalter.
Sie ermöglicht vielmehr die Kontrolle des Übergangs zwischen zwei Operationen.
Das Rollen folgt oft direkt danach
Nach der Fixierung werden viele Grüntees gerollt oder geformt.
Dieser Schritt verändert die Form der Blätter und ihre physikalische Struktur. Er trägt auch dazu bei, wie sie sich während der folgenden Operationen und später bei der Aufbrühung verhalten werden.
Die Temperatur des Blattes zum Zeitpunkt des Rollens kann daher zu den technischen Parametern des Verfahrens gehören.
Einige Verfahren kühlen die Blätter vor diesem Schritt ausdrücklich ab. Andere verarbeiten die Blätter hingegen bewusst noch heiß.
Eine wissenschaftliche Übersicht über thermische Umwandlungen im Tee erinnert daran, dass das Rollen von Grüntees häufig durchgeführt wird, während die fixierten Blätter noch heiß sind.
Der entscheidende Punkt:
der Produzent versucht nicht immer, das kälteste Blatt zu erhalten. Er versucht, den für den nächsten Schritt geeigneten Blattzustand zu erreichen.
Es gibt also nicht die eine richtige Temperatur
Die Versuchung wäre, diese Operation in eine einfache Regel zu verwandeln:
„Nach der Fixierung müssen die Blätter abgekühlt werden.“
Das wäre zu absolut.
Die Herstellungsverfahren variieren je nach Teetyp, Kultursorte, Maschinen, Wassergehalt des Blattes und dem angestrebten Stil.
In einigen Fällen ist eine längere Ruhephase vor dem Rollen vorgesehen.
In anderen folgt das Rollen fast unmittelbar auf die Fixierung.
Wichtig ist die Beherrschung der Abfolge und nicht die Anwendung eines universellen Rezepts.
Abkühlung und Feuchtigkeit sind eng miteinander verbunden
Ein heißes Blatt enthält noch viel Wasser.
Je nach Fixierungstechnik kann diese Feuchtigkeit unterschiedlich in den Geweben oder an deren Oberfläche verteilt sein.
Ruhe und Luftzirkulation können daher dazu beitragen, Temperatur, Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit gleichzeitig zu verändern.
Eine Studie über verschiedene Kultursorten des chinesischen Grüntees beschreibt beispielsweise eine Abfolge, die Fixierung, Abkühlung und „Moisturizing“ vor dem Rollen kombiniert, gefolgt von weiteren Abkühlphasen während des Formens und Trocknens.
Diese Abfolge erinnert an eine wesentliche Sache: Die Teeproduktion ist selten eine Abfolge völlig unabhängiger Blöcke.
Jeder Schritt bereitet den nächsten vor.
Hitze kann auch den Geschmack prägen
Die Temperatur dient nicht nur dazu, Enzyme zu deaktivieren.
Die thermischen Umwandlungen tragen ebenfalls zur Bildung des Geschmacks und der Aromen bei.
Studien zeigen, dass die verschiedenen Fixierungsverfahren die Zusammensetzung des Grüntees hinsichtlich flüchtiger und nicht flüchtiger Verbindungen verändern und damit sein sensorisches Profil.
Die nachfolgenden Schritte des Trocknens und Röstens setzen diese Umwandlungen fort. Bei einigen Grüntees mit gerösteten Aromen oder einem an Kastanien erinnernden Aroma spielen die thermischen Behandlungen während des Trocknens insbesondere eine wichtige Rolle bei der Bildung der charakteristischen aromatischen Verbindungen.
Die Kontrolle der Hitze nach der Fixierung bedeutet daher auch die Kontrolle der sensorischen Entwicklung des Blattes.
Ein unauffälliger, aber aufschlussreicher Schritt, der das Know-how zeigt
Wenn man die Teeproduktion beobachtet, ziehen einige Operationen sofort die Aufmerksamkeit auf sich.
Der glühende Wok.
Der Dampf.
Die rotierende Trommel.
Das Rollen der Blätter.
Das Trocknen.
Doch ein Blatt, das einfach auf einer Matte ausgebreitet ist, wirkt fast inaktiv.
Dennoch kann dieser Moment technisch wichtig sein.
Der Produzent beobachtet dann ein Material, das gerade einer drastischen Umwandlung unterzogen wurde und vor der Fortsetzung der Reise in den gewünschten Zustand gebracht werden muss.
Beim Tee ist Warten nicht immer ein Mangel an Aktivität.
Es kann eine Entscheidung sein.
Das Tee-Tribunal
„Nach der Fixierung müssen die Blätter vor dem Rollen immer vollständig abgekühlt sein.“
URTEIL: FALSCH.
Einige Verfahren sehen tatsächlich eine Abkühlphase vor dem Rollen vor. Andere verarbeiten die Blätter, während sie noch heiß sind.
Der entscheidende Faktor ist also keine universelle Temperatur, sondern der für den nächsten Herstellungsschritt angestrebte Blattzustand.
Das Ritual des Atems — Beobachten Sie, wie die Hitze das Blatt verlässt
Nehmen Sie bei Ihrer nächsten Grüntee-Aufbrühung einige Blätter unmittelbar nach dem Aufbrühen heraus.
Legen Sie sie flach auf einen kleinen Teller.
Führen Sie die Hand vorsichtig heran, ohne sie zu berühren.
Sie werden noch eine Weile die Hitze spüren, die sie abgeben.
Beobachten Sie dann ihre Textur beim Abkühlen.
In einem anderen Maßstab muss der Produzent diesen Übergang ebenfalls bewältigen: Die Hitzequelle ist verschwunden, aber das Blatt ist noch heiß.
Was man sich merken sollte
Nach der Fixierung können Teeblätter noch eine beträchtliche Menge an Hitze enthalten.
Je nach Verfahren können sie vor dem Rollen ausgebreitet, abgekühlt oder ruhen gelassen werden.
Dieser Schritt ermöglicht insbesondere die Kontrolle ihrer Temperatur, Feuchtigkeit und mechanischen Reaktion.
Eine vollständige Abkühlung ist jedoch keine allgemeingültige Regel: Einige Verfahren rollen die Blätter bewusst noch heiß.
Die Teeproduktion beruht daher weniger auf einer Abfolge fester Rezepte als auf der präzisen Beherrschung des Blattzustands zu jedem Zeitpunkt.
Denn zu wissen, wie man ein Blatt erhitzt, erfordert Know-how.
Zu wissen, was man anschließend mit dieser Hitze macht, erfordert ebenso viel.
Die Reise fortsetzen
→ Tsuru Nr. 038 — Warum werden Teeblätter erhitzt?
→ Warum werden Teeblätter gerollt?
→ Das Welken des Tees
Quellen & Überprüfungen
Dieser Artikel stützt sich auf wissenschaftliche Publikationen über Fixierung, Abkühlung, Rollen und thermische Umwandlungen, die während der Grünteeproduktion auftreten.
- Effects of electromagnetic roller-hot-air-steam triple-coupled fixation on green tea — Verfahren, das eine Abkühlung der fixierten Blätter vor dem Rollen beschreibt.
- Insights into the effects of fixation methods on the sensory quality of green tea — Vergleich von Fixierungsverfahren mit Abkühlung vor dem Rollen.
- Non-volatile and volatile metabolite analyses and the effect of fixation methods on green tea — Studie über die Auswirkungen von Fixierungsverfahren und dem Verarbeitungsverfahren.
- Comprehensive applications of metabolomics on tea science and technology — Wissenschaftliche Übersicht über die thermischen Umwandlungen des Tees, die insbesondere präzisiert, dass das Rollen an noch heißen Blättern durchgeführt werden kann.
- Influence mechanism of fixation on the development of green tea flavor — Arbeiten über die Wirkung der verschiedenen Fixierungsverfahren auf die für Geschmack und Aroma verantwortlichen Verbindungen.
