Tsuru n.º 031 — El cuerpo del té
El cuerpo del té
Dos tés pueden presentar una intensidad aromática comparable y, sin embargo, dar sensaciones radicalmente diferentes en cuanto entran en la boca.
Uno parece casi etéreo. Atraviesa la boca con ligereza y desaparece rápidamente. El otro parece más denso. Recubre la lengua, envuelve el paladar y a veces deja una sensación sedosa mucho después de haber sido tragado.
Un tercero parece vivo y tenso. Un cuarto parece redondo, aterciopelado o casi cremoso.
Sin embargo, ninguno de estos tés contiene crema, y su diferencia no se reduce ni a la amargura, ni a la astringencia, ni a los aromas.
Entramos aquí en una dimensión esencial de la degustación: la textura del té, que también se denomina su cuerpo o, en el vocabulario sensorial, su mouthfeel.
¿Por qué algunos tés parecen ligeros, espesos, sedosos o envolventes en la boca?
Después de ver y oler, hay que tocar
En los Tsuru anteriores, hemos descompuesto progresivamente la degustación para comprender qué sucede realmente en una taza.
Hemos distinguido la astringencia de la amargura, descubierto el umami, estudiado la amargura, observado el color de la infusión, y luego aprendido a comprender los aromas del té.
Pero todavía falta algo.
La boca no está equipada únicamente para reconocer sabores.
También percibe presiones, temperaturas, fricciones, contracciones, fluidez y una multitud de sensaciones táctiles.
Cuando dices que un té es «sedoso», «espeso», «acuoso», «aterciopelado» o «redondo», estás describiendo algo muy concreto: la manera en que el líquido se percibe físicamente en tu boca.
Eso es precisamente lo que abarca la noción de textura.
Un punto esencial: el cuerpo de un té no es un sabor. Tampoco es un aroma. Es una sensación principalmente táctil que contribuye a la experiencia global de la degustación.
¿Qué se entiende exactamente por el cuerpo de un té?
En el vocabulario de la degustación, la palabra «cuerpo» es práctica, pero relativamente amplia.
Describe la sensación de presencia que la infusión produce en la boca.
Imagina dos líquidos perfectamente neutros.
El primero se parece al agua: parece extremadamente fluido y ligero.
El segundo posee un poco más de viscosidad: aunque no tenga un sabor diferente, la boca nota de inmediato que la sensación no es la misma.
Con el té, el fenómeno es mucho más sutil, pero la idea se mantiene.
Una infusión puede parecer:
ligera, cuando deja poca impresión táctil;
suave, cuando se desplaza fácilmente sin agresividad;
redonda, cuando ninguna sensación angulosa predomina;
sedosa, cuando su paso da una impresión particularmente lisa;
espesa o densa, cuando la presencia del líquido parece más importante;
envolvente, cuando una sensación persiste en gran parte de la boca.
Estas palabras no constituyen unidades científicas. Pertenecen al vocabulario sensorial.
Pero intentan traducir percepciones muy reales.
La textura no proviene de una sola molécula
Sería seductor encontrar una explicación sencilla: una sustancia sería responsable de la redondez, otra de la densidad y una tercera de la sedosidad.
La realidad es mucho menos práctica.
La infusión de té contiene un conjunto complejo de moléculas extraídas de las hojas: polifenoles, aminoácidos, cafeína, carbohidratos, polisacáridos, proteínas, minerales y muchos otros componentes.
Estos compuestos no actúan de forma independiente.
Interactúan entre sí y con nuestra saliva.
La sensación final depende, por tanto, tanto de la composición de la hoja como de su transformación y de la manera en que la hemos preparado.
Por eso dos tés procedentes de la misma planta, Camellia sinensis, pueden dar texturas extremadamente diferentes.
Los polifenoles: cuando la textura se vuelve más seca
Ya habíamos encontrado los polifenoles en el Tsuru dedicado a la astringencia.
Son particularmente interesantes aquí porque muestran hasta qué punto las fronteras entre sabor y textura pueden ser engañosas.
La astringencia a menudo se toma por un sabor.
Sin embargo, corresponde sobre todo a una sensación táctil de sequedad, rugosidad o constricción en la boca.
Los polifenoles pueden interactuar con las proteínas salivales y modificar temporalmente la lubricación de la boca.
Por lo tanto, no percibes simplemente «algo en la lengua»: también percibes una modificación del comportamiento mecánico de la saliva y de las superficies bucales.
En niveles bajos, esta tensión puede dar estructura al té.
En niveles más altos, puede hacer que la taza se sienta seca, pegajosa o áspera.
Esta es una de las razones por las que una degustación no puede describirse únicamente con los cuatro o cinco sabores fundamentales.
Los polisacáridos: una pieza más discreta del rompecabezas
Los polisacáridos son moléculas glucídicas grandes presentes naturalmente en los tejidos vegetales.
Una parte puede encontrarse en la infusión.
Han atraído la atención de los investigadores, sobre todo porque pueden interactuar con los polifenoles y modificar ciertas sensaciones relacionadas con la astringencia.
Los estudios sobre los sistemas alimentarios muestran que algunos polisacáridos pueden atenuar la percepción astringente y contribuir a sensaciones descritas como más lisas o más envolventes.
No obstante, hay que ser cauteloso.
Sería abusivo afirmar que «los polisacáridos hacen automáticamente que el té sea cremoso».
La percepción final depende de un sistema mucho más complejo.
Forman parte de los posibles actores de la textura; no constituyen una explicación única.
¿Hecho o atajo?
Decir que algunos compuestos influyen en el cuerpo del té está justificado. Atribuir una textura precisa a una sola molécula suele ser mucho más arriesgado.
La saliva: el ingrediente invisible de la degustación
Aquí hay un elemento en el que rara vez pensamos: nunca degustamos realmente el té solo.
En cuanto entra en la boca, se encuentra con la saliva.
Y la saliva no es simplemente agua.
Contiene, entre otros, proteínas y glicoproteínas que aseguran parte de la lubricación de las superficies bucales.
Algunas moléculas del té pueden interactuar con ellas.
Esto explica por qué dos personas no describen necesariamente la misma infusión exactamente de la misma manera.
La percepción sensorial depende, por supuesto, del producto, pero también del degustador.
La temperatura de la boca, el flujo salival, el estado de hidratación e incluso lo que se haya consumido previamente pueden modificar la experiencia.
El cuerpo del té nace, por tanto, de un encuentro: el de la infusión con quien la bebe.
¿Por qué algunos tés parecen casi cremosos?
La palabra «cremoso» se utiliza regularmente para algunos tés, especialmente para tés particularmente suaves o preparaciones muy ricas en sensaciones táctiles.
Hay que comprender este término correctamente.
No significa necesariamente que la infusión posea la viscosidad física de una crema.
El cerebro reúne diferentes información: fluidez, ausencia de rugosidad, suavidad percibida, temperatura, aromas y persistencia táctil.
En conjunto, pueden evocar una textura familiar.
El vocabulario sensorial funciona a menudo por analogía.
Por eso hablamos de té «aterciopelado», cuando obviamente no hay terciopelo en la taza.
La palabra describe una impresión.
Esta distinción es importante en una obra dedicada al té: una descripción sensorial no es un análisis químico.
La materia prima cuenta
La textura comienza mucho antes de la infusión.
Nace en la hoja.
El cultivar, la edad de las hojas recolectadas, la temporada, las condiciones de crecimiento y la composición química de la materia prima influyen en el contenido de la infusión.
Una cosecha rica en brotes jóvenes no presenta exactamente el mismo equilibrio de componentes que una cosecha que incluye más hojas maduras.
Esta es una de las razones por las que dedicamos varios de los primeros Tsuru a la planta, a la recolección, a los cultivares, al terruño y a las estaciones.
Estos capítulos no eran independientes.
Ahora explican por qué la taza que tenemos hoy posee tal color, tal aroma, tal sabor y tal textura.
El cuerpo del té es, por tanto, también el resultado de todo lo que sucedió antes de que el agua tocara la hoja.
La transformación también modifica la sensación
El marchitamiento, el enrollado, la oxidación, la fijación, el secado, el tueste o el envejecimiento modifican profundamente la hoja.
Transforman o hacen accesibles diferentes compuestos.
Por lo tanto, las categorías de té no poseen todas el mismo perfil químico ni el mismo comportamiento en la boca.
Pero cuidado con una tentación frecuente: no existe una textura universal del té verde, del té negro o del oolong.
Un té verde puede ser ligero e incisivo, pero otro puede parecer amplio y casi aceitoso.
Un té negro puede parecer potente y astringente, mientras que otro parecerá suave, flexible y redondo.
La familia del té da pistas.
Nunca basta para predecir toda la taza.
La infusión puede transformar completamente el cuerpo
Este es probablemente el punto más útil para el degustador.
Puedes modificar enormemente la textura de un mismo té simplemente cambiando su preparación.
Aumenta la cantidad de hojas: aumenta la concentración de las sustancias disueltas.
Prolonga considerablemente el tiempo de infusión: cambia el equilibrio de los compuestos extraídos.
Aumenta la temperatura: algunas sustancias se extraen más rápidamente.
El resultado no será simplemente «más fuerte».
Podrá ser más denso, más amargo, más astringente, más envolvente o, por el contrario, perder el equilibrio que le daba su elegancia.
Por eso el Tsuru n°006 dedicado al tiempo y la temperatura sigue siendo uno de los capítulos fundamentales de esta colección.
Los parámetros de infusión no regulan únicamente la intensidad aromática.
También dan forma al tacto del té.
El agua contribuye al cuerpo de la taza
También encontramos nuestro Tsuru n°005 dedicado al agua.
El agua constituye la inmensa mayoría de una taza de té.
Su composición mineral influye en la extracción y en las interacciones entre los compuestos presentes en la infusión.
Un agua inadecuada puede aplanar una taza, endurecer ciertas sensaciones o ocultar parte de su delicadeza.
Sin embargo, sería imprudente establecer una relación sencilla del tipo «más minerales = más cuerpo».
La influencia depende de qué minerales están presentes, de sus concentraciones y del té preparado.
Una vez más, estamos ante un equilibrio, no ante una fórmula mágica.
El Tribunal del Tsuru
«Un té espeso es necesariamente un té de gran calidad»
Veredicto: falso.
El cuerpo es una característica sensorial, no una nota de calidad universal. Algunos tés muy apreciados destacan por su delicadeza y ligereza. Otros impresionan por su densidad. La calidad reside más en la coherencia y el equilibrio que en la potencia de una sola sensación.
«El cuerpo y la astringencia son lo mismo»
Veredicto: falso.
La astringencia contribuye al tacto en la boca, pero solo representa una dimensión. Una infusión puede ser densa y, sin embargo, poco astringente, o parecer ligera y dar una marcada sensación seca.
«Si un té parece cremoso, debe contener muchos polisacáridos»
Veredicto: no demostrado.
Los polisacáridos pueden intervenir en ciertas propiedades sensoriales e interacciones con los polifenoles, pero traducir directamente una impresión de cremosidad a una concentración precisa sería un atajo injustificado.
«Cuanto más tiempo infuso, más cuerpo obtengo»
Veredicto: solo hasta cierto punto.
Una infusión más prolongada aumenta la extracción, pero también puede intensificar la amargura y la astringencia hasta el punto de ocultar la textura deseada. Más no siempre es mejor.
¿Cómo aprender a percibir la textura?
Tendemos a tragar una bebida rápidamente y a concentrar nuestra atención en su sabor.
Para percibir el cuerpo de un té, hay que ir más despacio.
Toma un pequeño sorbo.
No intentes identificar inmediatamente un aroma floral, frutal o amaderado.
Pregúntate primero cómo se desplaza el líquido.
¿Parece desaparecer casi de inmediato?
¿O da la impresión de envolver la lengua?
¿Los lados de la boca permanecen lubricados o se vuelven ligeramente secos?
¿La sensación parece fina, amplia, lisa, rugosa, suave o tensa?
Luego, trágate el sorbo.
Observa lo que queda.
Con un poco de práctica, esta observación se vuelve tan natural como reconocer la amargura.
No confundas intensidad con riqueza
Esta es quizá una de las lecciones más importantes de esta parte del libro.
Un té muy intenso no es necesariamente rico.
Una infusión sobreextragida puede ofrecer muchísima materia, mucha amargura y mucha astringencia sin presentar una textura realmente armoniosa.
Por el contrario, un té más discreto puede revelar varias capas táctiles sucesivas: una entrada ligera, un medio de boca más amplio y luego un final suave y persistente.
La degustación se vuelve interesante precisamente cuando dejamos de preguntar:
«¿Es fuerte este té?»
y empezamos a preguntar:
«¿Cómo ocupa este té mi boca?»
El Ritual del aliento — Degustar sin buscar los aromas
Prepara un té que conozcas bien.
Para esta experiencia, olvida voluntariamente su aroma.
Toma un primer pequeño sorbo y deja que recorra lentamente toda la boca.
No nombres ningún aroma.
Concéntrate únicamente en el contacto del líquido.
¿Es ligero o denso?
¿Liso o ligeramente rugoso?
¿Suave o tenso?
¿Desaparece de inmediato o parece recubrir el paladar?
En el segundo sorbo, observa los lados de la lengua y el interior de las mejillas.
En el tercero, simplemente espera unos segundos después de tragar.
Quizás descubras una dimensión que siempre habías sentido sin haberle dado nunca un nombre.
El vocabulario debe seguir al servicio de la sensación
Los aficionados al té a veces pueden acumular palabras hasta el punto de que la degustación resulte intimidante.
Sería un error.
Decir que una taza es «sedosa» solo tiene sentido si la palabra realmente te ayuda a memorizar y comparar una sensación.
No necesitas un diccionario de cincuenta adjetivos.
Unos pocos contrastes sencillos bastan para empezar:
ligero / denso
liso / rugoso
seco / envolvente
suave / tenso
Con la experiencia, tu vocabulario se enriquecerá naturalmente.
El objetivo nunca es impresionar a quien escucha.
El objetivo es comprender mejor lo que bebes.
Lo que hay que recordar
El cuerpo o la textura de un té corresponde al conjunto de sensaciones táctiles provocadas por la infusión en la boca.
No se trata ni de un sabor en particular ni de un aroma.
Esta percepción resulta de numerosos factores: composición de la hoja, polifenoles, carbohidratos y polisacáridos, otros componentes disueltos, interacciones con la saliva, transformación del té, agua utilizada y parámetros de infusión.
La astringencia pertenece a este universo táctil, pero no resume toda la textura.
Un té no es mejor por tener más cuerpo. Una infusión ligera puede ser tan extraordinaria como una infusión densa.
Lo importante es el equilibrio entre textura, sabores y aromas.
Una taza empieza a convertirse en un paisaje completo
Miren el camino recorrido desde hace unos capítulos.
Hemos conocido la teína.
Después, la astringencia.
El umami.
El amargor.
Hemos observado el color.
Hemos respirado los aromas.
Y ahora acabamos de tocar el té.
Sin embargo, la cata aún no ha terminado.
Porque queda una pregunta cuando la taza sale de la boca:
¿qué queda?
¿Un perfume que regresa? ¿Una dulzura? ¿Una sequedad? ¿Una impresión que desaparece de inmediato o que acompaña al catador durante muchos segundos?
Ahí es donde comienza otra dimensión fundamental de la cata: el final largo y la persistencia del té.
Itinerario en la Colección Tsuru
Para continuar esta exploración sensorial:
→ N.º 026 — La astringencia del té
→ N.º 029 — El color de la infusión
Próximo paso: comprender qué queda después del sorbo — el final largo y la persistencia en boca.
© Cap sur le Thé — Colección Tsuru 鶴 — N.º 031
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubra nuestra historia.
