N°027 — El umami del té
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COLECCIÓN TSURU • N.º 027
El umami del té
Comprender este sabor profundo que a veces nos cuesta nombrar
Hay tazas vegetales, otras florales, afrutadas o amaderadas. Y luego hay tés cuyo licor parece de repente más amplio, casi nutritivo: una sensación suave y sabrosa permanece en la boca sin ser verdaderamente dulce. Esta sensación tiene un nombre: el umami.
El umami no se reconoce por un aroma particular. Se descubre en esa profundidad sabrosa que a veces da a la taza una asombrosa sensación de presencia.
◆ ◇ ◆
Es relativamente fácil reconocer un té amargo.
La boca protesta de inmediato.
También es posible aprender bastante rápido a detectar la astringencia: esa sensación de sequedad o de contracción que exploramos en el Tsuru n.º 026 dedicado a la astringencia del té.
El umami es más discreto.
No pica. No seca. Tampoco es simplemente dulce.
Cuando está presente, puede dar a la infusión una sensación de profundidad, de redondez, a veces una impresión que evoca un caldo muy ligero o una dulzura vegetal persistente.
Esta palabra japonesa se utiliza hoy en día ampliamente en el vocabulario gastronómico. Sin embargo, en el mundo del té, a veces se emplea con tanta facilidad que su significado acaba por volverse difuso.
¿Un té verde japonés es necesariamente umami?
¿La teanina es «la molécula del umami»?
¿Cuantos más aminoácidos contenga un té, mejor es?
Y sobre todo: ¿cómo aprender a reconocer realmente esta sensación en una taza?
Ese es el camino que vamos a seguir.
I. ¿Qué entendemos por umami?
El umami pertenece a los sabores fundamentales reconocidos por nuestro sistema gustativo, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo.
El término japonés puede aproximarse a la idea de «sabroso» o «delicioso», pero ninguna traducción francesa restituye perfectamente la sensación.
Imagina un caldo claro, algunos tomates bien maduros, setas, parmesano o un alga kombu.
Estos alimentos son muy diferentes. Sin embargo, pueden compartir esta impresión de profundidad gustativa que no corresponde ni al azúcar, ni a la sal, ni a la acidez.
En el té, el umami puede ser mucho más delicado.
Aparece a veces como una dulzura vegetal densa. En algunas infusiones, el licor parece casi más espeso, aunque su textura física no haya necesariamente cambiado mucho.
La boca conserva una sensación sabrosa después de tragar.
Por eso, una persona que descubre por primera vez un té muy umami puede tener dificultades para encontrar la palabra justa.
A veces dirá:
- «es dulce»;
- «es redondo»;
- «se parece casi a un caldo»;
- «es muy vegetal»;
- «se queda en la boca»;
- o simplemente: «hay algo que no encuentro en mis otros tés».
Estas expresiones no son absurdas. Simplemente muestran cuánto nuestro vocabulario personal debe a veces alcanzar lo que nuestra boca ya percibe.
El umami es un sabor. No es un aroma particular. Por lo tanto, un té puede presentar aromas marinos, vegetales o florales sin que estos sean en sí mismos «el umami».
◆ ◇ ◆
II. El umami posee una historia científica
La palabra es japonesa porque la identificación científica de este sabor está íntimamente ligada a Japón.
A principios del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda estudió el sabor característico del caldo preparado con kombu, un alga tradicionalmente empleada en la cocina japonesa.
Puso de manifiesto el papel del glutamato en esta sensación que consideraba diferente de los sabores ya descritos.
El concepto de umami se impuso después progresivamente en las ciencias sensoriales y la fisiología del gusto.
Esta historia es interesante para el amante del té porque el glutamato es precisamente uno de los compuestos que participan en el umami de algunas infusiones.
Pero el té es químicamente mucho más complejo que una simple solución de glutamato.
Contiene cientos de compuestos capaces de influir en su sabor, su aroma, su color y su textura.
Para comprender el umami del té, hay que resistir una tentación muy frecuente: buscar una molécula única que explique toda la taza.
III. ¿De dónde viene el umami del té?
Las hojas de Camellia sinensis contienen naturalmente diferentes aminoácidos libres.
Varios de ellos participan directa o indirectamente en la percepción gustativa.
Entre los compuestos regularmente asociados al umami del té, encontramos en particular:
- el ácido glutámico, o glutamato según su forma y las condiciones químicas;
- el ácido aspártico;
- la teanina;
- así como otros aminoácidos y moléculas capaces de modificar el equilibrio global del licor.
Trabajos de reconstrucción sensorial han demostrado que el glutamato constituye un contribuyente importante al umami de los tés verdes, mientras que otros compuestos, entre ellos la teanina, participan en el perfil general y pueden reforzar o modificar la percepción.
Investigaciones más recientes muestran también que la realidad es aún más rica: algunos compuestos que no se describirían espontáneamente como fuertemente umami cuando se degustan solos pueden modificar esta sensación cuando se encuentran con otras moléculas en la infusión.
En otras palabras, una taza no es la simple suma matemática de sus componentes.
Interactúan.
Algunos aumentan una sensación.
Otros atenúan un amargor.
Otros aún desplazan el equilibrio entre dulzura, astringencia y profundidad sabrosa.
EL TRIBUNAL DEL TÉ
«El umami del té es simplemente la teanina.»
Veredicto: demasiado simplista.
La teanina participa en el perfil gustativo del té y puede contribuir a su carácter dulce y umami.
Pero el glutamato, el aspartato y otros compuestos también actúan, mientras que las interacciones entre moléculas modifican la percepción final.
En una verdadera taza, el umami resulta de un equilibrio químico y sensorial mucho más complejo que una sola molécula.
V. ¿Por qué asociamos tanto el umami con los tés verdes japoneses?
Esta asociación no nació de la nada.
Algunos tés japoneses, particularmente ciertos Gyokuro, Kabusecha y tés destinados a la fabricación de Matcha, pueden presentar una intensidad umami notable.
Varios factores contribuyen a ello.
El primero es la materia vegetal en sí: el cultivar, la temporada, la edad de la hoja y las condiciones de cultivo influyen en su composición.
El segundo es una técnica especialmente importante en algunas producciones japonesas: el sombreado antes de la cosecha.
Cuando el arbusto del té recibe menos luz durante un período determinado antes de la recolección, su metabolismo se modifica.
Estudios han observado, según las condiciones experimentales, un aumento de algunos aminoácidos libres, entre ellos la teanina y el glutamato.
Al mismo tiempo, el equilibrio entre compuestos nitrogenados, polifenoles, pigmentos y otros metabolitos evoluciona.
Esto contribuye a la personalidad particular buscada en algunos tés sombreados.
Sin embargo, sería incorrecto deducir de ello:
«cuanto más se sombrea, mejor será necesariamente el té.»
La duración, la intensidad y el método de sombreado cuentan. El cultivar, el clima, el manejo del jardín, la cosecha y la fabricación también influyen.
El sombreado es una herramienta agronómica.
No una garantía automática de calidad.
VI. El cultivar ya prepara una parte de la taza
Dos arbustos del té de la misma especie pueden producir hojas cuya composición difiere sensiblemente.
Es una de las razones por las que la noción de cultivar es tan importante.
Algunos cultivares han sido seleccionados por su rendimiento, su resistencia, su precocidad, su adaptación a un terruño o sus cualidades aromáticas y gustativas.
La concentración de aminoácidos, catequinas y precursores aromáticos puede así variar de un cultivar a otro.
Esta diversidad explica en parte por qué dos tés cultivados en condiciones cercanas y transformados según un método similar pueden, no obstante, dar tazas muy diferentes.
Habíamos encontrado ya esta idea en el Tsuru n.º 008 dedicado a los cultivares del té.
El umami añade aquí una nueva pieza al rompecabezas.
El potencial existe en la hoja incluso antes de que el agua de su tetera entre en juego.
Pero este potencial debe atravesar aún la cosecha, la transformación, el almacenamiento y luego la infusión.
VII. La temporada y la juventud de las hojas también cuentan
Una hoja de té no es un objeto químicamente inmutable.
Su composición evoluciona a lo largo de su crecimiento.
Los brotes jóvenes no tienen exactamente el mismo equilibrio que las hojas más desarrolladas. La temporada, la insolación, la temperatura y el estado fisiológico de la planta también influyen en los metabolitos presentes en el momento de la cosecha.
Es una de las razones por las que el período de recolección puede cambiar profundamente el carácter de un té.
El tema se desarrolla en el Tsuru n.º 009 sobre la influencia de la temporada de cosecha.
Para el umami, esta realidad es especialmente importante porque nos interesan precisamente moléculas derivadas del metabolismo de la hoja.
Por lo tanto, no se puede hablar seriamente de umami únicamente mirando el nombre del té escrito en la etiqueta.
«Sencha», por ejemplo, designa un estilo de té y no una intensidad de umami garantizada.
Dos Sencha pueden ser radicalmente diferentes.
Del mismo modo, no todos los Matcha desarrollan la misma profundidad gustativa.
El nombre indica una familia.
La hoja cuenta el resto.
◆ ◇ ◆
VIII. Umami, dulzura, amargor y astringencia pueden coexistir
Un error frecuente consiste en imaginar los sabores como casillas independientes.
Un té sería o amargo, o dulce, o umami.
En realidad, pueden existir varias percepciones simultáneamente.
Una infusión puede presentar un ataque dulce, un corazón umami, un ligero amargor y luego una astringencia final.
Otra puede ofrecer mucho umami mientras conserva una tensión vegetal.
Es precisamente su equilibrio lo que da su arquitectura a la taza.
Esta idea permite comprender por qué un té que posee cierto amargor no es automáticamente malo.
Un ligero amargor puede dar relieve cuando la dulzura y el umami permanecen presentes.
Por el contrario, una extracción excesiva puede hacer subir el amargor y la astringencia hasta el punto de enmascarar la delicadeza de las otras sensaciones.
La degustación se convierte entonces en una cuestión de proporción.
En lugar de preguntar únicamente «¿me gusta este té?», intente detectar sucesivamente su dulzura, su umami, su amargor y luego su astringencia. Empezará a percibir la taza como una sucesión de sensaciones.
IX. La temperatura puede revelar o desequilibrar el umami
La composición de la hoja no es suficiente.
Todavía hay que extraer sus compuestos en el agua.
La temperatura, el tiempo y la relación entre la cantidad de hojas y el volumen de agua influyen en la extracción.
Esto es particularmente visible con algunos tés japoneses ricos en aminoácidos.
Una preparación a temperatura moderada puede favorecer una taza flexible, dulce y rica en sensaciones umami, mientras que un agua mucho más caliente puede modificar el equilibrio extrayendo más rápidamente otros compuestos responsables, en particular, del amargor o de la astringencia.
Pero cuidado con la regla mágica.
No existe una temperatura universal que permita «fabricar» umami.
Un té poco umami no se convertirá de repente en un Gyokuro excepcional simplemente porque se prepare a 55 °C.
La infusión revela lo que la hoja puede ofrecer.
No crea lo que no está allí.
El buen reflejo consiste en experimentar.
Si posee un té verde de calidad, prepárelo una primera vez según sus parámetros habituales.
Luego vuelva a empezar con una temperatura ligeramente más baja, manteniendo la misma dosificación y una duración adecuada.
Compare las dos tazas.
Este enfoque se aproxima al del Tsuru n.º 006 dedicado a la temperatura y al tiempo de infusión.
X. ¿Por qué algunos Gyokuro se preparan casi como un concentrado?
La preparación tradicional o especializada de algunos Gyokuro puede sorprender cuando se descubre el té japonés.
A veces se utiliza una cantidad importante de hojas, muy poca agua y una temperatura notablemente inferior a la empleada para una infusión occidental clásica.
El resultado no es una gran taza destinada a beberse rápidamente.
Obtenemos unos pocos sorbos muy concentrados.
La infusión puede ser entonces densa, dulce, vegetal y con un intenso sabor umami.
La experiencia se acerca más a una cata que a una bebida para calmar la sed.
Este método también permite comprender algo fundamental:
la misma hoja puede contar varias historias según la forma en que se infunda.
Una preparación más diluida dará un equilibrio diferente.
Ninguna de las dos es necesariamente «la única buena».
La elección depende de lo que se desee descubrir.
XI. ¿Cómo reconocer el umami sin dejarse influir por la etiqueta?
Es probablemente la parte más interesante.
Porque leer «umami intenso» incluso antes de probarlo puede orientar nuestra percepción.
Intentemos, por tanto, volver a la boca.
Toma un pequeño sorbo.
No busques inmediatamente notas de nori, hierba o espinaca.
Son descripciones aromáticas posibles, no una definición del umami.
Concéntrate, en cambio, en el sabor general.
¿La infusión parece únicamente vegetal o posee también una sensación sabrosa y persistente?
¿Te da la impresión de tener más profundidad que un agua simplemente aromatizada?
Después de tragar, ¿queda una sensación dulce y sabrosa en la lengua?
¿Esta percepción es diferente de un sabor dulce?
Con el paso de las catas, el cerebro empieza a establecer sus propios puntos de referencia.
Es exactamente el mismo aprendizaje que el realizado con la astringencia.
Una palabra leída en un libro no basta.
Debe encontrarse algún día con una sensación real.
RITUAL
EL RITUAL DE LA RESPIRACIÓN
Buscar el umami sin buscar los aromas
Elige, de preferencia, un té verde que ya conozcas.
Primer sorbo — olvídate del aroma.
No busques ni hierba, ni flores, ni frutas. Pregúntate simplemente si la taza parece sabrosa, redonda o profunda.
Segundo sorbo — busca la diferencia con el azúcar.
¿La sensación agradable proviene realmente de una dulzura azucarada o existe algo más parecido a un caldo extremadamente delicado?
Tercer sorbo — observa el final.
Traga y luego espera unos segundos. Identifica lo que queda en la lengua antes de volver a tomar la taza.
Último paso — cambia un solo parámetro.
Prepara el mismo té con agua ligeramente menos caliente y compara.
No buscas la «respuesta correcta». Estás construyendo tu memoria gustativa.
XII. ¿Un té muy umami es necesariamente un mejor té?
No.
Exactamente como una fuerte astringencia no es automáticamente un defecto ni automáticamente una virtud, una fuerte intensidad umami no basta para definir el valor de un té.
Todo depende del estilo que se busque.
Un gran té negro puede ser magnífico sin poseer el perfil umami de un Gyokuro.
Un té blanco delicado puede fascinar por sus aromas y su textura sin buscar esta profundidad sabrosa.
Un té tostado puede privilegiar las notas asadas y una gran dulzura.
Comparar su «cantidad de umami» para clasificarlos no tendría ningún sentido.
La calidad debe observarse dentro del estilo del té: calidad de la materia prima, precisión de la transformación, equilibrio, nitidez aromática, textura, longitud y coherencia del conjunto.
El umami es, por tanto, un elemento del vocabulario.
No una escala universal de prestigio.
Una regla útil: no preguntes «¿cuánto umami tiene este té?» antes de preguntar «¿qué equilibrio busca ofrecer este té?»
XIII. La palabra «umami» no debe convertirse en una promesa vacía
Cuanto más popular se vuelve un término, más riesgo hay de que se utilice sin precisión.
«Umami», «premium», «gran cru», «artesanal»: estas palabras pueden aportar una información real cuando se explican y justifican.
También pueden convertirse en simples adornos comerciales.
Para el amante del té, la mejor protección sigue siendo la cata.
Si un producto se presenta como particularmente umami, pregúntate por qué.
¿Se trata de un té de sombra?
¿Conocemos su cultivar?
¿Su cosecha?
¿Su origen?
¿La recomendación de infusión permite realmente realzar este perfil?
Y sobre todo: ¿encuentras esta sensación en tu taza?
El vocabulario del té debería ayudarnos a comprender mejor lo que bebemos.
Nunca impedirnos confiar en nuestras propias sensaciones.
◆ ◇ ◆
LA GUÍA PARA RECORDAR
El umami del té en seis puntos
1. El umami es un sabor y no debe confundirse con un aroma vegetal o marino.
2. El glutamato desempeña un papel importante en el umami de muchos tés verdes.
3. La teanina también participa en el perfil gustativo, pero no explica por sí sola el umami de una infusión.
4. El cultivar, la temporada, la edad de la hoja, el cultivo y la transformación influyen en el equilibrio químico del té.
5. La sombra utilizada para algunos tés japoneses puede favorecer la acumulación de ciertos aminoácidos libres, pero no es una garantía automática de calidad.
6. El umami no es una escala que permita clasificar todos los tés: constituye una de las muchas dimensiones de su perfil sensorial.
XIV. Un sabor que enseña a ralentizar
A veces hace falta tomar varias tazas antes de encontrarse verdaderamente con el umami en el té.
No porque este sabor estuviera reservado para los expertos.
Sino porque rara vez hemos aprendido a darle un nombre.
Reconocemos espontáneamente el azúcar.
Identificamos inmediatamente una fuerte amargura.
Sentimos la acidez de un limón sin necesidad de pensarlo.
El umami a menudo requiere más atención.
Se desliza entre la dulzura, la textura y la persistencia de la taza.
Luego, un día, después de un pequeño sorbo de un té particularmente expresivo, aparece el punto de referencia.
Lo que parecía simplemente «redondo» o «profundo» se vuelve identificable.
Es uno de los placeres del aprendizaje sensorial.
Las moléculas no han cambiado.
Tampoco el té.
Es nuestra capacidad de escucharlo la que se ha afinado.
La próxima vez que un té te parezca extrañamente sabroso, no busques inmediatamente su aroma.
Deja unos segundos a tu lengua: quizá acabes de encontrarte con el umami.
◆ ◇ ◆
PARA CONTINUAR EL CAMINO
Para afinar tu lectura de la taza, continúa con el Tsuru dedicado a la cata, y luego vuelve a la astringencia para aprender a distinguir sabor y sensación táctil.
También puedes explorar nuestra guía de tés japoneses para encontrarte con varias familias donde esta noción de umami cobra todo su sentido.
Artículo redactado por la tripulación de Cap sur le Thé — descubre nuestra historia.
