Tsuru n.º 050 — ¿Por qué algunos tés buscan hojas picadas por insectos?
¿Por qué algunos tés buscan hojas picadas por insectos?
En Taiwán, el ataque de una minúscula cigarrilla puede contribuir al nacimiento de tés con sorprendentes notas de miel y frutas maduras. Pero el insecto no «perfuma» directamente la hoja: es mucho más interesante que eso.
¿Cómo puede un ataque normalmente considerado perjudicial para el té convertirse, en algunos tés, en una etapa buscada en la elaboración de sus aromas?
Imagina una plantación de té.
Aparecen los brotes jóvenes. Son tiernos, ricos en agua y particularmente vulnerables.
Entonces llega un insecto minúsculo.
No devora las hojas toscamente. Su aparato bucal perfora los tejidos vegetales y extrae su savia.
Para la mayoría de los agricultores, la historia podría terminar ahí: una plaga ataca un cultivo, por lo que hay que proteger la planta.
Sin embargo, en algunas producciones de té, especialmente en Taiwán, la situación se vuelve mucho más singular.
Los brotes jóvenes que han sufrido estas picaduras pueden convertirse precisamente en aquellos que se buscan para elaborar algunos tés de gran reputación.
El más famoso es el Oriental Beauty, también llamado Bai Hao Oolong, «Oolong de puntas blancas» o también, según los usos, Peng Feng Cha.
La Estación de Investigación de Té y Bebidas del Ministerio de Agricultura de Taiwán precisa que los brotes jóvenes destinados al Oriental Beauty deben haber sido picados y succionados por la pequeña cigarrilla verde del té.
Y es aquí donde comienza una magnífica lección de biología vegetal.
No es el insecto el que añade miel al té. Es el té el que reacciona a la agresión.
1. ¿Qué insecto ataca las hojas del Oriental Beauty?
Los documentos oficiales taiwaneses hablan de la pequeña cigarrilla verde del té, un insecto picador-suctor asociado a la elaboración tradicional del Oriental Beauty.
Encontrarás varios nombres científicos en la literatura dedicada a estas cigarrillas del té, especialmente Jacobiasca formosana y Empoasca onukii.
Esta variación de nomenclatura se explica, en parte, por la compleja historia taxonómica de estos insectos y por las poblaciones estudiadas en diferentes regiones de Asia.
Para nuestra comprensión de la taza, el elemento determinante es sobre todo su forma de alimentarse.
A diferencia de una oruga que quita trozos visibles de hoja, la cigarrilla posee un aparato bucal adaptado para picar y succionar.
Perfora los tejidos del brote joven y se alimenta de los fluidos vegetales.
Este ataque provoca entonces en el té una serie de respuestas fisiológicas y bioquímicas.
El insecto no «perfuma» directamente el té
Decir que la cigarrilla da al té un sabor a miel sería demasiado simplista.
La picadura representa un estrés biológico para la planta.
El té modifica entonces algunas vías metabólicas y algunos compuestos volátiles. Estos cambios en la materia prima serán posteriormente transformados y revelados por el trabajo del productor.
2. ¿Qué hace el té cuando es atacado?
Una planta no es un organismo pasivo.
Cuando es herida o atacada por un herbívoro, puede desencadenar diferentes respuestas de defensa.
Algunas son físicas.
Otras se basan en modificaciones de su metabolismo.
En el té expuesto a las cigarrillas, varias investigaciones han observado cambios en la expresión de los genes, en la expresión de ciertas proteínas y en la formación de compuestos aromáticos volátiles.
Un estudio proteómico dedicado específicamente al Oriental Beauty comparó así hojas que presentaban diferentes niveles de infestación.
Los investigadores observaron diferencias significativas en la expresión de decenas de proteínas implicadas, en particular en:
- las respuestas al estrés;
- el metabolismo de los carbohidratos;
- el metabolismo de los aminoácidos;
- los mecanismos de transporte;
- varios procesos de biosíntesis.
En otras palabras, la hoja atacada ya no es exactamente, química y fisiológicamente, la misma hoja de antes del ataque.
Del insecto hasta la taza
3. ¿Por qué se habla a menudo de miel y frutas maduras?
Porque son dos firmas sensoriales tradicionalmente asociadas al Oriental Beauty.
La Estación de Investigación de Té y Bebidas de Taiwán describe los mejores ejemplares como presentando naturalmente características de miel y frutas maduras, con una infusión anaranjada a rojo-anaranjado y una textura redonda y suave.
Estas descripciones no se basan únicamente en la tradición.
Las investigaciones dedicadas a la formación del aroma han identificado varias familias de compuestos volátiles cuya concentración o emisión puede verse influenciada por el ataque de las cigarrillas.
Entre ellos se encuentra especialmente el linalol, un compuesto aromático presente en muchas plantas.
Un estudio publicado en Food Chemistry mostró que el ataque de la cigarrilla aumentaba la emisión de linalol por las hojas de té y también modificaba la expresión de enzimas implicadas en su formación.
El linalol obviamente no debe considerarse como «el sabor del Oriental Beauty» por sí solo.
El aroma final resulta de un conjunto complejo de moléculas y sus interacciones.
Pero esta observación permite comprender algo fundamental:
un ataque biológico sobre la planta puede modificar directamente la materia aromática con la que el productor trabajará después.
4. ¿Produciría una simple herida mecánica el mismo resultado?
No exactamente.
Es precisamente uno de los aspectos más interesantes del fenómeno.
Una herida física puede desencadenar una respuesta de la planta.
Pero los investigadores también estudian el efecto particular de la alimentación de la cigarrilla y de su saliva.
Trabajos han mostrado que las respuestas del té no se reducen necesariamente a un simple «agujero» hecho en la hoja.
La interacción entre el insecto y la planta es biológica.
Implica el modo de picadura, la repetición de las heridas y las sustancias depositadas durante la alimentación.
De hecho, investigaciones recientes han aislado la saliva de las cigarrillas para estudiar su influencia en los compuestos aromáticos durante la elaboración de tés de tipo Beauty Tea.
Esto confirma que la historia es mucho más compleja que:
«insecto = agujero en la hoja = sabor a miel».
Hecho, hipótesis y atajo
Hecho: el Oriental Beauty tradicional utiliza brotes jóvenes que han sufrido la alimentación de las cigarrillas.
Hecho: este ataque modifica diferentes respuestas moleculares del té y algunos compuestos aromáticos.
Hecho: el té terminado está particularmente asociado a características melosas y frutales.
Atajo que hay que evitar: afirmar que el insecto inyecta directamente en la hoja «el aroma de miel» del té.
5. ¿Es realmente un Oolong?
Sí.
El Oriental Beauty pertenece a la gran familia de los tés parcialmente oxidados generalmente agrupados bajo el término Oolong.
Pero posee un proceso de elaboración particularmente avanzado.
La Estación de Investigación de Té y Bebidas lo describe como un té parcialmente fermentado —en el vocabulario tradicional de la industria del té— con un alto grado de transformación.
En una terminología bioquímica más precisa, hablaremos principalmente de oxidación enzimática en lugar de fermentación microbiana.
Las hojas sufren, en particular:
- un marchitamiento importante;
- amasados o manipulaciones que favorecen la evolución de la hoja;
- una oxidación avanzada para un Oolong;
- una fijación térmica;
- una fase particular de rehidratación antes del enrollado en el método descrito en Taiwán;
- el enrollado y luego el secado.
Esto significa que una hoja picada por una cigarrilla obviamente no se convierte en un Oriental Beauty por sí sola.
La agricultura proporciona una materia prima particular. El saber hacer del productor transforma después esta materia prima en té.
6. ¿Cómo es un Oriental Beauty?
La apariencia del té terminado es en sí misma notable.
Según la descripción oficial taiwanesa, las hojas pueden presentar varios colores:
blanco, verde, amarillo, rojo y marrón.
Los lotes hermosos también presentan puntas blancas provenientes de los brotes jóvenes.
Esto explica uno de sus nombres: White-tip Oolong.
Esta presencia de vellosidad en los brotes jóvenes hace además eco de nuestro Tsuru n°048 dedicado a los tricomas y la vellosidad del té .
Una vez infusionado, la infusión generalmente se describe en tonalidades anaranjadas a rojo-anaranjado.
Pero son sobre todo sus aromas los que han forjado su reputación.
La paradoja del Oriental Beauty
Una hoja atacada.
Una planta sometida a estrés.
Una materia prima que podría parecer imperfecta a los ojos de un observador no experto.
Y sin embargo, cuando la agricultura, la reacción biológica de la planta y la transformación se dominan correctamente, esta materia prima puede dar uno de los perfiles aromáticos más buscados de Taiwán.
7. ¿Cuanto más atacada esté la hoja, mejor será el té?
No.
Y es un matiz esencial.
Una planta fuertemente dañada no es automáticamente una mejor materia prima.
La calidad resulta de un equilibrio.
Los estudios que comparan diferentes niveles de ataque muestran que la intensidad de las picaduras efectivamente influye en las respuestas bioquímicas y en el perfil del té.
Pero esto no permite convertir la regla en:
«cuanto más insectos, mejor será el té».
Según el cultivar y las condiciones estudiadas, diferentes grados de ataque pueden modificar de forma diferente los compuestos volátiles.
Un estudio reciente sobre dos cultivares aromáticos de Oolong mostró, por ejemplo, que el nivel de picadura que producía el perfil volátil más interesante no era idéntico para los dos cultivares estudiados.
Una vez más, la biología se niega a aceptar reglas demasiado simples.
8. ¿Los productores sueltan voluntariamente insectos en las plantaciones?
Hay que ser cauteloso con esta imagen.
El principio histórico no es necesariamente el de un productor tomando una caja de cigarrillas para depositarlas una a una sobre sus tés.
Lo que buscan los productores de Oriental Beauty son brotes jóvenes que presenten el nivel de ataque adecuado.
Esto implica permitir que la población de cigarrillas esté presente en la plantación y gestionar el cultivo de forma compatible con esta interacción.
Por lo tanto, es más justo decir que la actividad del insecto se tolera y se busca como componente del sistema de producción que imaginar una «inoculación» sistemática de insectos.
Por eso el título de este artículo habla de hojas buscadas después de la picadura en lugar de hojas artificialmente «mordidas» a pedido.
9. ¿Significa esto que los pesticidas son imposibles?
Aparece inmediatamente una evidencia agronómica:
si se busca obtener hojas realmente atacadas por cigarrillas, eliminar totalmente a estos insectos iría en contra del objetivo buscado.
Esto crea por tanto una relación inusual entre el productor y un organismo que sería considerado una plaga en muchas otras situaciones agrícolas.
Sin embargo, hay que evitar otra conclusión demasiado rápida.
La presencia buscada de cigarrillas no permite, por sí sola, afirmar que un té en particular es certificado orgánico o que nunca se ha utilizado ningún producto fitosanitario en su producción.
Una certificación agrícola se basa en reglas, controles y documentos específicos.
El fenómeno de la cigarrilla describe por tanto ante todo una interacción agronómica y biológica, no una certificación comercial automática.
Lo que realmente hace a un Oriental Beauty
No basta con encontrar una hoja con una marca de insecto.
Hay que reunir varias dimensiones:
- una materia vegetal adecuada;
- brotes jóvenes que hayan sufrido la actividad de las cigarrillas;
- una etapa de cosecha adecuada;
- un marchitamiento controlado;
- un trabajo específico de la hoja;
- una oxidación adecuada;
- una fijación y un enrollado correctamente realizados;
- un secado controlado;
- y, por último, una cata que permita juzgar el resultado.
10. ¿Dónde se produce tradicionalmente el Oriental Beauty?
El Oriental Beauty está íntimamente ligado a Taiwán.
La estación taiwanesa de investigación del té cita, entre otros, varias zonas importantes:
- Shiding, en el municipio de New Taipei;
- Longtan, en la ciudad de Taoyuan;
- Beipu y Emei, en el condado de Hsinchu;
- así como la zona situada alrededor de Toufen y Tongluo, en el condado de Miaoli.
El cultivar tradicionalmente dominante también es indicado por la estación: Chin-Shin-Dapan.
Una vez más, hay que distinguir el estilo del té de la simple presencia de una cigarrilla.
Investigaciones realizadas en otros lugares muestran que la alimentación de las cigarrillas puede influir en el aroma de otras materias primas destinadas a diferentes Oolongs.
Pero eso no transforma automáticamente estos tés en auténtico Oriental Beauty taiwanés.
11. ¿Se puede reconocer en la cata que un té ha sido picado por una cigarrilla?
Se puede reconocer un perfil compatible con este tipo de producción.
Pero la cata por sí sola no debe convertirse en una prueba absoluta del método agrícola.
Las notas de miel, de frutas maduras o de flores pueden aparecer en muchos tés por razones diferentes.
La transformación, el cultivar, el terroir, la temporada y el almacenamiento influyen todos en la expresión aromática.
El catador puede, por tanto, formular:
«Este té presenta un perfil meloso y afrutado típico de algunos tés elaborados con hojas atacadas por cigarrillas.»
No debería concluir únicamente con su taza:
«Detecto miel, por lo que puedo demostrar que esta hoja ha sido picada por una cigarrilla.»
Esta distinción entre sensación y prueba forma parte de los principios fundamentales de la cata seria.
Para profundizar en este punto, puede volver a leer nuestro Tsuru dedicado a la cata del té y el dedicado a la retro-olfacción .
«Una hoja atacada por un insecto es necesariamente una hoja de mala calidad.»
Un ataque incontrolado puede, evidentemente, dañar un cultivo y reducir su rendimiento o su calidad.
Pero en algunos sistemas de producción, la interacción entre el insecto y el arbusto del té forma precisamente parte de la materia prima buscada.
El Oriental Beauty es su ejemplo emblemático.
La calidad, por tanto, no proviene del simple hecho de que la hoja haya sido atacada. Proviene del encuentro entre una planta, un insecto, un entorno, un nivel de ataque adecuado y el saber hacer del productor.
Buscar la miel que no está ahí
Tome una taza de un Oolong natural.
Antes de beber, olvide por unos segundos las palabras inscritas en su etiqueta.
Inhale suavemente sobre la taza.
Tome un pequeño sorbo, trague y luego exhale lentamente por la nariz.
Busque primero una familia: afrutada, floral, boscosa, melosa.
Y recuerde: percibir miel en un té no significa necesariamente que se le haya añadido una sola gota de miel.
Lo que podemos recordar
El Oriental Beauty es uno de los ejemplos más fascinantes de la relación entre la agricultura y la bioquímica del té.
Los brotes jóvenes buscados para su elaboración han sido alimentados por pequeñas cigarrillas chupadoras.
Este ataque somete al arbusto del té a estrés y desencadena diferentes respuestas moleculares.
Se han observado estudios sobre modificaciones en la expresión de proteínas, genes y compuestos aromáticos volátiles en las hojas atacadas.
Entre las moléculas estudiadas se encuentra, en particular, el linalol, cuya emisión puede aumentar tras el ataque de las cigarrillas.
Pero estos cambios no bastan para producir el té terminado.
El marchitamiento, el amasado, la oxidación, la fijación, el enrollado y el secado siguen siendo esenciales.
La firma melosa y afrutada resulta, por tanto, de una cadena mucho más sutil que el simple paso de un insecto.
Y quizá sea eso lo que hace que este ejemplo sea tan valioso.
Nos recuerda que, en el té, una característica que podríamos tomar instintivamente por un defecto puede convertirse en un elemento determinante de la identidad de un gran estilo de té.
El insecto hiere la hoja. El arbusto del té responde. El productor transforma. Y la taza conserva el rastro de este encuentro.
Fuentes y verificaciones
Los elementos históricos, agronómicos y científicos de este artículo han sido verificados a partir de las siguientes fuentes:
- Tea and Beverage Research Station, Ministry of Agriculture, Taiwan — Oriental Beauty Tea
- Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry — Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan Oolong tea “Oriental Beauty”
- Proteomic analysis of “Oriental Beauty” Oolong tea leaves with different degrees of leafhopper infestation
- Food Chemistry — Formation and emission of linalool in tea leaves infested by tea green leafhopper
- Formation of volatiles in response to tea green leafhopper herbivory in tea plants: a multi-omics study
- Food Research International — The effect of leafhopper saliva on volatiles in the processing of Beauty Tea
