Una foglia di tè appena raccolta somiglia ancora pochissimo al tè che un giorno verserai nella tua teiera. È verde, flessibile ma piena d'acqua, viva, ancora segnata dalle reazioni biologiche della pianta.

Prima della lavorazione, prima dell'ossidazione controllata di alcuni tè, prima dell'essiccazione finale, esiste una fase più discreta: l'appassimento.

La parola può sembrare modesta. Evoca una foglia che appassisce lentamente. Eppure, nella produzione del tè, l'appassimento è tutt'altro che una semplice attesa.

Durante questo periodo, la foglia perde parte della sua acqua, diventa più flessibile e inizia a modificare la sua composizione. Si innescano trasformazioni fisiche, enzimatiche e metaboliche che possono influenzare il futuro aroma, la consistenza e l'equilibrio del tè.

1. Una foglia fresca contiene moltissima acqua

Quando i giovani germogli di Camellia sinensis vengono raccolti, contengono ancora una percentuale molto elevata d'acqua.

Questa acqua conferisce ai tessuti vegetali la loro turgidità: le cellule sono piene, la foglia è soda e la sua struttura non è ancora adatta a tutte le manipolazioni richieste dalla sua trasformazione.

In diversi metodi di produzione, in particolare per il tè nero, il primo obiettivo dell'appassimento consiste quindi nel far perdere progressivamente parte di questa umidità.

La foglia diventa meno rigida, più flessibile e più facilmente deformabile. Potrà quindi essere arrotolata, attorcigliata o lavorata con meno rischi di rompersi immediatamente.

È ciò che spesso viene chiamato appassimento fisico.

2. Appassire non significa ancora essiccare

È una distinzione importante.

L'essiccazione finale mira generalmente ad abbassare drasticamente l'umidità del tè per stabilizzare il prodotto, rallentare considerevolmente le reazioni enzimatiche e consentirne la conservazione.

L'appassimento avviene molto prima.

La foglia rimane ancora biologicamente e chimicamente attiva. Non si cerca di trasformarla in un prodotto secco e stabile. Al contrario, si cerca di portarla in uno stato favorevole per le fasi successive.

Un semplice confronto permette di capire:

appassire significa preparare la foglia.
essiccare significa in gran parte fissare e stabilizzare il risultato ottenuto.

Entrambe le operazioni possono utilizzare aria, calore o ventilazione, ma il loro obiettivo tecnologico non è lo stesso.

3. La foglia non perde soltanto acqua

È qui che l'appassimento diventa particolarmente interessante.

Mentre l'acqua si disperde progressivamente dai tessuti, la foglia continua a reagire. La sua fisiologia cambia sotto l'effetto della raccolta, della disidratazione e del tempo.

I ricercatori osservano quindi variazioni in numerose famiglie di composti: amminoacidi, zuccheri, composti fenolici, lipidi e sostanze volatili.

Studi che oggi utilizzano la metabolomica e la trascrittomica dimostrano che l'appassimento provoca modifiche molto più complesse di una semplice evaporazione dell'acqua.

Nel tè nero, ad esempio, alcuni studi hanno identificato decine di composti aromatici volatili la cui abbondanza varia durante questa fase.

Questo spiega perché gli specialisti parlano a volte, in aggiunta all'appassimento fisico, di appassimento chimico o biochimico.

4. Perché la flessibilità della foglia è così importante?

Prendi una foglia fresca, ancora molto turgida. Se cerchi di arrotolarla o torcerla con forza, i suoi tessuti possono incrinarsi in modo irregolare.

Dopo un appassimento adeguato, la foglia diventa più morbida e flessibile.

Questa flessibilità è particolarmente importante quando arriva la fase dell' lavorazione .

Il produttore può quindi lavorare la materia vegetale in modo più controllato.

Nel caso del tè nero, la lavorazione o la macerazione contribuiscono poi a rompere le cellule e a favorire l'incontro tra diversi costituenti della foglia, preparando le reazioni di ossidazione enzimatica che caratterizzano questa famiglia di tè.

L'appassimento è quindi intimamente legato a ciò che avverrà dopo.

Una preparazione inadeguata della foglia in questa fase può rendere le fasi successive più difficili da controllare.

5. L'appassimento contribuisce alla formazione degli aromi

Uno degli aspetti più affascinanti dell'appassimento riguarda l'aroma.

Una foglia fresca possiede già precursori aromatici. Ma parte delle caratteristiche che assoceremo poi al tè finito si costruisce o si modifica durante la trasformazione.

Lo stress provocato dalla raccolta e dalla perdita d'acqua influenza diversi meccanismi biochimici.

Alcuni composti volatili possono aumentare, diminuire o essere trasformati. Alcune molecole precursori possono anche essere mobilitate dalle vie metaboliche della foglia.

Tra le sostanze studiate figurano in particolare composti associati a percezioni floreali, fruttate, vegetali o erbacee.

Il risultato dipende tuttavia enormemente dal cultivar, dalle condizioni di raccolta e dal processo utilizzato.

Sarebbe quindi sbagliato dire:

«Più a lungo appassisce un tè, più diventa aromatico.»

La realtà è molto più sottile.

Esiste un equilibrio da raggiungere tra la perdita d'acqua, l'attività enzimatica, il tempo, la temperatura e lo stato fisiologico della foglia.

6. Tempo, temperatura, umidità: il produttore gestisce un equilibrio

Non esiste una durata universale di appassimento applicabile a tutti i tè.

Il produttore deve tenere conto di diversi parametri:

• l'umidità dell'aria;
• la temperatura;
• la circolazione dell'aria;
• lo spessore dello strato di foglie;
• la tenerezza dei germogli raccolti;
• il cultivar;
• la stagione;
• il tipo di tè ricercato;
• il grado di appassimento desiderato.

In alcune fabbriche, le foglie riposano su lunghe lettiere o in vasche di appassimento attraversate da un flusso d'aria.

Altrove, l'appassimento può essere realizzato in modo più naturale, a volte con un'esposizione all'aria ambiente, o persino al sole in alcune tradizioni di produzione.

La scelta del metodo non è neutra. Studi che confrontano diverse forme di appassimento mostrano che la temperatura, la ventilazione e il tipo di stress applicato alla foglia possono produrre profili aromatici sensibilmente diversi.

7. Si può appassire troppo una foglia?

Sì.

Come molte fasi di produzione, l'appassimento richiede un controllo.

Una perdita d'acqua eccessiva può rendere la foglia troppo secca per alcune operazioni successive e modificare negativamente le reazioni enzimatiche ricercate.

Al contrario, una foglia insufficientemente appassita può rimanere troppo rigida o contenere ancora troppa acqua per il processo previsto.

Il buon appassimento non è quindi l'appassimento massimo.

È quello che corrisponde al tè che il produttore vuole fabbricare.

8. Tutti i tè vengono appassiti allo stesso modo?

No.

Ed è una sfumatura essenziale.

Il termine appassimento comprende pratiche molto diverse a seconda delle famiglie di tè.

Nella produzione classica del tè nero, costituisce generalmente una fase importante prima della lavorazione e dell'ossidazione enzimatica.

In alcuni tè Oolong, l'appassimento può avere anch'esso un ruolo determinante, a volte con più fasi e diverse esposizioni destinate a sviluppare il profilo sensoriale ricercato.

Il tè bianco si basa anch'esso fortemente su una lunga fase di appassimento, spesso seguita da un'essiccazione relativamente poco invasiva rispetto ad altre famiglie.

Il tè verde segue un'altra logica: l'obiettivo principale della sua produzione è, tra l'altro, limitare rapidamente l'attività enzimatica responsabile dell'ossidazione grazie a una fissazione termica.

In base allo stile e alla tradizione, può tuttavia esistere una breve fase di riposo o di perdita di umidità prima di questa fissazione.

Ecco perché non si può descrivere «l'appassimento del tè» come una ricetta unica.

Il termine indica piuttosto un principio tecnologico che assume forme diverse a seconda del tè prodotto.

9. Il caso particolare del tè bianco

Il tè bianco permette di capire quanto l'appassimento possa diventare una fase centrale.

Mentre alcune produzioni utilizzano consecutivamente numerose operazioni meccaniche o termiche, il tè bianco viene spesso presentato come una trasformazione relativamente poco invasiva.

Ciò non significa per questo che «non si fa nulla».

Il controllo dell'appassimento è proprio una delle grandi maestrie di questa famiglia.

Durante questo periodo, l'umidità diminuisce progressivamente e le caratteristiche aromatiche evolvono. La durata, lo spessore delle foglie, l'umidità ambientale, la circolazione dell'aria e a volte l'esposizione al sole possono avere un'influenza importante sul risultato.

È d'altronde una delle ragioni per cui due tè bianchi provenienti da materie prime simili possono presentare profili molto diversi.

10. Appassimento e ossidazione: attenzione a non confonderli

È tentante associare immediatamente l'appassimento all'ossidazione.

I due fenomeni sono legati in alcune produzioni, ma non sono sinonimi.

La perdita d'acqua modifica lo stato delle cellule e l'attività metabolica della foglia, ma l'intensa ossidazione enzimatica ricercata per il tè nero diventa determinante soprattutto dopo che i tessuti sono stati fortemente perturbati dalla lavorazione o dalla macerazione.

Bisogna quindi evitare una formula troppo semplicistica come:

«L'appassimento è la fase in cui il tè si ossida.»

Sarebbe più esatto dire che l'appassimento prepara e influenza le trasformazioni successive, provocando al contempo le proprie modifiche biochimiche.

11. Perché l'appassimento cambia il gusto?

Il gusto di un tè è il risultato di un insieme estremamente complesso di molecole.

Durante l'appassimento, la concentrazione relativa e il metabolismo di diversi composti evolvono.

Gli studi dedicati al tè nero hanno osservato in particolare variazioni che riguardano:

• gli amminoacidi liberi;
• le catechine;
• alcuni zuccheri;
• dei flavonoidi;
• dei precursori aromatici;
• numerosi composti volatili.

Tutte queste evoluzioni non si traducono direttamente in una relazione semplice del tipo «tale molecola dà tale gusto».

La percezione finale dipende dalle interazioni tra le sostanze, dalle fasi successive di produzione e, più avanti, dal modo in cui prepareremo l'infusione.

È esattamente ciò che avevamo visto nel Tsuru n°035 dedicato all'estrazione durante l'infusione : la tazza finale è sempre il risultato di una catena completa di trasformazioni.

12. L'appassimento può creare note floreali?

Può contribuire.

Alcune ricerche mostrano che l'appassimento influenza la formazione o l'accumulo di composti volatili associati a percezioni floreali o fruttate.

Molecole come il linalolo, il geraniolo o alcuni derivati del metabolismo dei carotenoidi sono regolarmente studiate nella formazione dell'aroma del tè.

Ma anche qui è necessaria una precauzione: l'aroma di un tè non proviene mai da una sola fase.

Il cultivar, il terroir, la stagione, la raccolta, l'appassimento, la lavorazione, l'ossidazione, il riscaldamento e l'essiccazione contribuiscono insieme al risultato.

Per comprendere questa costruzione globale, potete anche rileggere il Tsuru n°030 — Gli aromi del tè .

13. L'appassimento è una forma di stress controllato

Una foglia raccolta ha appena perso bruscamente il suo legame con la pianta.

Non riceve più acqua dalle radici. Inizia a disidratarsi. La sua temperatura e il suo ambiente cambiano.

Biologicamente, questa situazione costituisce uno stress.

Tuttavia, una pianta non rimane passiva di fronte allo stress. Alcune vie metaboliche vengono attivate o modificate.

Le ricerche contemporanee sull'appassimento mostrano proprio come il modo in cui questo stress viene applicato — naturalmente, con aria calda, a diverse temperature o diverse umidità — possa modificare l'espressione di alcuni geni e la produzione di metaboliti associati al gusto e all'aroma.

Questo permette di capire perché l'appassimento non è semplicemente una fase logistica destinata a «far evaporare l'acqua».

È veramente un intervento tecnologico su una materia vegetale ancora viva.

14. Come si sa se una foglia è sufficientemente appassita?

Nelle produzioni moderne, possono essere monitorati diversi indicatori: perdita di massa, contenuto d'acqua, durata, temperatura, umidità relativa e circolazione dell'aria.

Ma la maestria sensoriale conserva anche un ruolo importante.

Il produttore può osservare la flessibilità della foglia, il suo tocco, il suo odore e la sua capacità di essere lavorata.

Non cerca quindi necessariamente un numero identico a ogni raccolta.

La materia prima cambia.

Un raccolto effettuato in un clima umido non arriva nello stesso stato di un raccolto realizzato dopo diversi giorni secchi.

Germogli molto teneri non si comportano esattamente come foglie più mature.

L'appassimento è quindi anche un adattamento permanente alla materia prima.

15. Perché questa fase è quasi invisibile al consumatore?

Quando acquistiamo un tè, vediamo la foglia secca.

Possiamo osservarne il colore, la lavorazione, i germogli o la forma.

L'appassimento, invece, non ha lasciato alcuna «firma» immediatamente identificabile a occhio nudo.

Eppure, parte di ciò che percepiremo nella tazza ha iniziato a costruirsi in quel momento.

È una delle grandi lezioni della produzione del tè: le fasi meno spettacolari non sono necessariamente le meno importanti.

Un tè notevole non è solo il risultato di una bella foglia o di un bel terroir. È anche il risultato di decine di decisioni prese dopo la raccolta.

Cosa ricordare

L'appassimento è una delle prime trasformazioni importanti della foglia di tè dopo la raccolta.

Provoca una perdita parziale d'acqua, rende le foglie più flessibili e prepara la loro manipolazione.

Ma il suo ruolo va molto più lontano: durante questo periodo, continuano numerose trasformazioni metaboliche ed enzimatiche, influenzando i precursori aromatici e la composizione della foglia.

Il tempo, la temperatura, l'umidità e la circolazione dell'aria modificano il risultato. Non esiste quindi una durata universale valida per tutti i tè.

Un appassimento riuscito è un equilibrio.

Troppo debole, può lasciare una foglia mal preparata. Troppo spinto, può compromettere alcune trasformazioni successive.

E soprattutto:

Molto prima che il tè si asciughi, si arrotoli o si infonda,
il suo gusto inizia già a costruirsi.

Per proseguire il percorso

Dopo l'appassimento, scoprite perché alcune foglie vengono poi arrotolate: Tsuru n°010 — Perché si arrotolano le foglie di tè?

Poi proseguite con: Tsuru n°011 — Perché si asciugano e si tostano le foglie?

E per capire cosa diventano alla fine queste trasformazioni nella vostra tazza: Tsuru n°035 — Ciò che si estrae davvero durante l'infusione .