Una foglia di tè appena raccolta è ancora una materia vegetale attiva. Le sue cellule contengono enzimi, polifenoli, amminoacidi, pigmenti e numerosi precursori aromatici.

Finché nulla non interrompe questa attività, la foglia continua a evolversi.

Tuttavia, per produrre un tè verde, il produttore cerca proprio di evitare che un’ossidazione enzimatica significativa trasformi la foglia come accadrebbe in un tè nero.

Bisogna quindi intervenire rapidamente.

Questo intervento si basa su un’idea semplice: usare il calore per ridurre drasticamente l’attività degli enzimi responsabili dell’ossidazione.

In Cina, questa operazione è spesso indicata con il termine Sha Qing, che a volte si traduce come «uccidere il verde». In Giappone, la fissazione avviene molto spesso a vapore.

Dietro questo gesto tecnico si gioca una parte essenziale dell’identità del tè verde.

1. Una foglia fresca continua a reagire dopo la raccolta

Raccogliere una foglia non significa interrompere istantaneamente ogni attività biologica.

Dopo il raccolto, diversi fenomeni continuano all’interno dei tessuti vegetali.

Tra questi figurano reazioni che coinvolgono in particolare enzimi come la polifenolo ossidasi e la perossidasi.

Quando le cellule vengono danneggiate e i loro costituenti entrano in contatto con l’ossigeno, questi enzimi contribuiscono all’ossidazione dei composti fenolici presenti nella foglia.

È un processo fondamentale nella produzione di alcune famiglie di tè.

Nel tè nero, si cerca proprio di lasciare che queste reazioni si sviluppino dopo l’appassimento e la rotolatura.

Nel tè verde, è il contrario: il produttore vuole limitarle il prima possibile.

2. Il calore serve prima di tutto a inattivare gli enzimi

Gli enzimi sono proteine capaci di accelerare alcune reazioni chimiche.

La loro attività dipende tuttavia da condizioni precise.

Quando vengono sottoposti a una temperatura sufficientemente elevata, la loro struttura può essere modificata al punto da impedirne il normale funzionamento.

È questo il fenomeno che il produttore sfrutta durante la fissazione.

Scaldando rapidamente le foglie, riduce drasticamente l’attività della polifenolo ossidasi e di altri enzimi coinvolti nell’imbrunimento enzimatico.

Questa fase spiega in gran parte perché il tè verde conserva più catechine non ossidate rispetto al tè nero.

La letteratura scientifica descrive inoltre la fissazione come una delle fasi più caratteristiche della produzione del tè verde.

3. «Bloccare l’ossidazione» è una formula pratica, ma imperfetta

Si legge spesso che la fissazione «blocca l’ossidazione».

Per comprendere il principio, questa formula è utile.

Ma dal punto di vista scientifico, merita una precisazione.

Il riscaldamento serve soprattutto a inattivare fortemente gli enzimi responsabili dell’ossidazione enzimatica.

Ciò non significa che non potrà mai più avvenire alcuna reazione chimica legata all’ossigeno nel tè.

Durante la trasformazione, l’essiccazione e la successiva conservazione, altre reazioni possono ancora verificarsi lentamente.

Il prodotto finale può inoltre evolversi in base all’umidità, all’ossigeno, alla temperatura o alla luce.

4. Perché questa fase è capitale per il tè verde?

Il tè verde è ricercato per caratteristiche molto diverse da quelle del tè nero.

A seconda della sua origine e della sua produzione, può presentare:

• note vegetali fresche;
• sensazioni erbacee;
• note marine o iodate;
• umami;
• sfumature di frutta secco;
• note tostate;
• caratteri floreali o leggermente dolci.

Per mantenere un profilo vicino a quello della foglia fresca, il produttore deve impedire che la trasformazione enzimatica prenda la stessa direzione di quella di un tè nero.

La fissazione costituisce quindi una sorta di bivio.

Prima di essa, la materia prima è ancora aperta a diverse traiettorie.

Dopo, il tè entra decisamente nella logica del tè verde.

5. Vapore o calore secco: due grandi tradizioni

Non tutte le fissazioni sono uguali.

Due grandi metodi sono particolarmente noti: il vapore e il riscaldamento in vasca o in padella.

Il vapore

Il metodo è emblematico di numerosi tè verdi giapponesi.

Le foglie vengono esposte brevemente al vapore caldo.

Il trasferimento di calore è rapido e permette di inattivare rapidamente gli enzimi.

Questo metodo contribuisce generalmente a mantenere profili molto vegetali, freschi, marini o umami, a seconda del cultivar e dello stile del tè.

Il riscaldamento in vasca o in padella

È particolarmente associato alla tradizione cinese.

Le foglie vengono scaldate a contatto con una superficie calda, manualmente o in macchine apposite.

Questo riscaldamento non serve unicamente a inattivare gli enzimi: influenza anche gli aromi.

I tè ottenuti possono sviluppare note di castano, cereali, frutta secco o vegetale cotto.

Studi che confrontano diversi processi mostrano effettivamente che il metodo di fissazione influenza la composizione non volatile e il profilo sensoriale dei tè verdi.

6. Lo Sha Qing: «uccidere il verde» non significa bruciare la foglia

L’espressione cinese Sha Qing può impressionare.

Viene spesso tradotta letteralmente come «uccidere il verde».

Ma ovviamente non significa che il produttore cerchi di carbonizzare la foglia.

L’obiettivo è interrompere la sua attività enzimatica abbastanza rapidamente, preservando al contempo i costituenti di interesse per il produttore.

Si tratta quindi di un compromesso termico.

Se non è abbastanza caldo o non dura abbastanza a lungo, l’inattivazione può essere insufficiente.

Se è troppo caldo o dura troppo a lungo, alcuni composti sensibili al calore possono degradarsi e gli aromi possono risultare troppo cotti.

Gli studi sulla produzione del tè verde insistono proprio su questo controllo del binomio tempo-temperatura.

7. Cosa accadrebbe senza fissazione?

Prendiamo una foglia destinata a diventare un tè verde.

Se viene lasciata troppo a lungo in condizioni favorevoli all’attività enzimatica, il suo profilo inizierà progressivamente ad allontanarsi da quello ricercato per questa famiglia.

Le catechine possono ossidarsi.

Il colore della foglia può cambiare.

Il profilo aromatico cambia.

Se la foglia viene inoltre arrotolata o fortemente danneggiata, la rottura delle cellule facilita l’incontro tra enzimi e substrati.

È proprio questo il principio sfruttato nella produzione del tè nero.

La fissazione impedisce quindi al futuro tè verde di proseguire su questa traiettoria.

8. Perché l’arrotolamento avviene spesso dopo?

Dopo la fissazione, le foglie possono essere arrotolate o modellate.

Il produttore può quindi manipolare più energicamente i tessuti senza provocare lo stesso livello di ossidazione enzimatica che si avrebbe se gli enzimi fossero ancora pienamente attivi.

L’arrotolamento permette in particolare di dare una forma al tè e di modificare la struttura fisica delle foglie.

Influenzerà poi il modo in cui l’acqua penetrerà nei tessuti al momento dell’infusione.

Potete approfondire questa fase in: Tsuru n°010 — Arrotolamento del tè: perché si arrotolano le foglie?

9. La fissazione agisce anche sugli aromi

Sarebbe un errore considerare la fissazione come un semplice interruttore enzimatico.

Il calore modifica anche la materia stessa.

Alcuni composti volatili possono scomparire, altri apparire o cambiare concentrazione.

L’intensità e il metodo del riscaldamento contribuiscono così allo stile aromatico finale.

Un riscaldamento in vasca può in particolare far emergere note più calde o tostate, mentre una fissazione a vapore può favorire un’espressione più vegetale.

Questa distinzione spiega in parte perché due tè verdi prodotti a partire da cultivar simili possono sembrare molto diversi nella tazza.

La produzione conta tanto quanto la materia prima.

10. E il colore verde?

Il colore è ovviamente uno dei segni più visibili.

Durante la trasformazione del tè, le clorofille e gli altri pigmenti possono essere modificati dal calore, dall’acidità e dalle reazioni chimiche.

Una fissazione correttamente controllata contribuisce a preservare un carattere più verde rispetto a quello di una foglia lasciata ossidarsi fortemente.

Ma anche qui, «più verde» non significa automaticamente «migliore».

Alcune tecniche producono naturalmente foglie più gialle, più opache o più scure.

Il colore deve quindi essere sempre interpretato in base allo stile del tè.

11. Le catechine sono preservate?

In gran parte, sì.

Una delle conseguenze principali dell’inattivazione enzimatica è che le catechine presenti nelle foglie sono molto meno trasformate dagli enzimi ossidativi rispetto a quanto avvenga in un tè nero.

Ciò spiega perché i profili polifenolici dei tè verdi rimangono generalmente più vicini a quelli della foglia fresca.

Ma bisogna evitare un’ulteriore semplificazione: il calore non «preserva tutto».

Le temperature elevate possono esse stesse modificare o degradare alcuni composti.

Ancora una volta, la maestria consiste nel trovare un compromesso.

12. Tutti i tè verdi vengono fissati allo stesso modo?

Assolutamente no.

La durata, la temperatura, l’umidità della foglia, il tipo di macchina, la quantità di materia e il metodo di riscaldamento variano enormemente.

Alcuni tè vengono fissati a vapore.

Altri vengono lavorati in vasche riscaldate.

Alcuni passano attraverso tamburi.

Il produttore adatta il suo protocollo alla materia prima e al risultato ricercato.

Studi recenti mostrano persino che diverse tecniche di fissazione producono profili differenti di catechine, amminoacidi e altri composti non volatili.

13. Il Giappone e il vapore

Il Giappone è particolarmente associato alla fissazione a vapore.

Per molti Sencha, le foglie appena raccolte vengono rapidamente appassite al vapore per inattivare gli enzimi.

Vengono poi raffreddate, arrotolate e essiccate nel corso di diverse operazioni successive.

A seconda della durata dell’appassimento, il profilo può cambiare.

Alcuni tè vengono appassiti molto leggermente, mentre altri subiscono un trattamento a vapore più intenso.

Ciò influenza la struttura della foglia, il colore dell’infusione e il modo in cui il tè si comporta nell’acqua.

14. La Cina e il calore secco

In molte tradizioni cinesi, la fissazione avviene per contatto con una superficie calda.

Storicamente, il lavoro poteva essere svolto a mano in grandi wok.

Oggi, macchine moderne permettono inoltre di controllare la temperatura e il movimento delle foglie.

Questo metodo può conferire al tè caratteristiche aromatiche particolarmente distintive: castano, granella, cereali, nocciola o vegetale caldo.

Non si tratta quindi solo di «bloccare» qualcosa.

Il produttore inizia già a costruire un profilo.

15. E gli Oolong?

La fissazione svolge anche un ruolo importante in molti Oolong.

Ma la logica è diversa.

In questo caso, il produttore lascia prima avvenire un’ossidazione parziale, spesso attraverso fasi di appassimento e lavorazione delle foglie.

Quando viene raggiunto il livello desiderato, il calore permette poi di frenare fortemente l’attività enzimatica.

La fissazione avviene quindi più tardi rispetto a un tè verde.

Ciò permette di capire perché l’Oolong è spesso descritto come una famiglia estremamente ampia: il produttore sceglie precisamente fino a che punto lasciare evolvere la foglia prima di fissarne lo stato.

16. E il tè nero?

Nella produzione classica del tè nero, si cerca invece di sfruttare appieno l’ossidazione enzimatica prima dell’essiccazione finale.

Le foglie vengono appassite, poi arrotolate o danneggiate per mettere a contatto enzimi e polifenoli.

Le catechine vengono allora trasformate in composti più complessi, tra cui in particolare le teaflavine e le tearubigine.

Queste trasformazioni contribuiscono al colore ramato, al corpo e al profilo aromatico del tè nero.

Il riscaldamento finale interviene quindi maggiormente in una logica di essiccazione e stabilizzazione.

17. Fissazione ed essiccazione: non sono sempre la stessa cosa

Come per l’appassimento, bisogna distinguere gli obiettivi tecnologici.

La fissazione cerca principalmente di ridurre drasticamente l’attività enzimatica.

L’essiccazione finale cerca principalmente di ridurre sufficientemente l’umidità per stabilizzare il tè e permetterne la conservazione.

Entrambe le fasi utilizzano il calore, il che spiega la confusione.

Ma non intervengono nello stesso momento e non svolgono esattamente la stessa funzione.

Per approfondire: Tsuru n°011 — Perché si essiccano e tostano le foglie?

Da ricordare

Scaldare le foglie subito dopo il raccolto è uno dei gesti fondamentali della produzione del tè verde.

Questa operazione si chiama fissazione.

Il suo obiettivo principale è quello di inattivare fortemente gli enzimi, in particolare la polifenolossidasi, che altrimenti contribuirebbero a una rapida trasformazione dei polifenoli.

Ciò consente al tè verde di conservare più catechine non ossidate e un profilo sensoriale diverso da quello del tè nero.

La fissazione può essere realizzata in diversi modi, in particolare a vapore o per riscaldamento in vasca.

Questi metodi non sono intercambiabili: influenzano profondamente gli aromi, la struttura della foglia e il carattere finale del tè.

E soprattutto, la fissazione non deve essere confusa con l'essiccazione.

Un pugno di secondi di calore può decidere
l'intera direzione che prenderà una foglia.

Per proseguire il percorso

Iniziate con la fase che spesso precede le grandi trasformazioni: Tsuru n°037 — L'appassimento del tè.

Scoprite poi: Tsuru n°010 — La lavorazione del tè.

Poi: Tsuru n°011 — L'essiccazione e la tostatura.

E per capire cosa si ritroverà infine nella tazza: Tsuru n°035 — Ciò che si estrae davvero durante l'infusione.