Tsuru n. 041 — Perché si raffreddano le foglie di tè dopo averle riscaldate?
Collezione Tsuru 鶴
Tsuru n°041 — Perché si raffreddano le foglie di tè dopo la fissazione?
Quando interrompere il calore diventa importante quanto applicarlo
Il calore ha appena svolto il suo lavoro.
Pochi istanti prima, le foglie erano ancora sottoposte a una temperatura elevata. Vapore, vasca riscaldata, tamburo o wok: a seconda del tè e della tradizione, il produttore ha appena utilizzato il calore per modificare profondamente l’attività della foglia.
Ma quando le foglie lasciano la macchina o la superficie calda, una cosa è certa: non diventano istantaneamente fredde.
Trasportano ancora calore.
E questo calore residuo può continuare ad agire.
In diversi processi di produzione del tè verde, le foglie vengono quindi stese, raffreddate o lasciate a riposo prima della rotolatura. Protocolli sperimentali recenti descrivono esplicitamente un raffreddamento delle foglie fissate prima del passaggio al rullo. Altri metodi, al contrario, possono lavorare le foglie quando sono ancora calde. Non si tratta quindi di una regola universale, ma di un vero e proprio parametro di produzione.
Domanda centrale:
Perché si controlla la temperatura delle foglie dopo la fissazione e cosa può cambiare questa transizione nella produzione del tè?
La fissazione non si ferma esattamente all’uscita dalla macchina
La fissazione è una delle grandi fasi che definiscono il tè verde. Il suo principio è utilizzare un calore sufficientemente intenso per ridurre drasticamente l’attività degli enzimi della foglia, in particolare quelli coinvolti nell’ossidazione enzimatica.
Questo riscaldamento può essere ottenuto in diversi modi: vapore, tamburo riscaldato, aria calda o una combinazione di più tecniche. I metodi di fissazione influenzano inoltre la composizione e il profilo sensoriale del tè ottenuto.
Ma rimuovere la foglia dalla fonte di calore non significa che la sua temperatura scenda immediatamente.
Come ogni materiale riscaldato, continua per un certo tempo a restituire l’energia accumulata.
È proprio questo periodo di transizione che il produttore deve padroneggiare.
Una foglia ancora calda rimane un materiale in trasformazione
Dopo la fissazione, la foglia contiene ancora acqua e conserva una temperatura elevata.
Non è quindi ancora un prodotto stabile.
La sua flessibilità, la sua umidità, la sua temperatura e il suo comportamento meccanico continueranno a evolversi prima della rotolatura e dell’essiccazione.
Diversi protocolli scientifici di produzione del tè verde utilizzano quindi una fase di raffreddamento prima della rotolatura. In uno studio su diversi metodi di fissazione, le foglie fissate sono state lasciate raffreddare per un’ora prima del passaggio in una macchina rotolatrice.
Un altro studio recente descrive foglie stese e raffreddate per un’ora dopo la fissazione e prima della rotolatura.
Ciò dimostra che il raffreddamento può far parte integrante del protocollo di trasformazione.
Perché stendere le foglie?
Quando le foglie molto calde rimangono ammucchiate, il loro calore si disperde più lentamente.
Le foglie situate al centro possono quindi mantenere una temperatura più elevata rispetto a quelle in superficie.
Stenderle permette di aumentare la superficie di contatto con l’aria e quindi di favorire una diminuzione più uniforme della temperatura.
A seconda degli impianti, questa fase può assumere la forma di un semplice riposo a temperatura ambiente, di un’estensione su un tappeto o di un passaggio in un dispositivo che consente alla foglia di raffreddarsi e ammorbidirsi. Uno studio su tè verdi del Hubei descrive, ad esempio, una fase specifica di raffreddamento e ammorbidimento immediatamente dopo la fissazione.
Raffreddare non significa interrompere ogni trasformazione
È una sfumatura importante.
La fissazione agisce principalmente sull’attività enzimatica della foglia, ma la produzione del tè non si ferma ovviamente lì.
Rotolatura, modellazione ed essiccazione modificheranno ancora profondamente la materia vegetale.
Le fasi termiche hanno anche un effetto sui composti aromatici e non volatili del tè. Ricerche recenti dimostrano che la fissazione costituisce essa stessa una fase importante della trasformazione dei metaboliti e dei composti aromatici.
Il raffreddamento non è quindi un interruttore chimico.
Permette piuttosto di controllare la transizione tra due operazioni.
La rotolatura arriva spesso subito dopo
Dopo la fissazione, molti tè verdi vengono rotolati o modellati.
Questa fase modifica la forma delle foglie e la loro struttura fisica. Contribuisce anche al modo in cui si comporteranno durante le operazioni successive e, in seguito, durante l’infusione.
La temperatura della foglia al momento della rotolatura può quindi far parte dei parametri tecnici del processo.
Alcuni protocolli raffreddano esplicitamente le foglie prima di questa fase. Ma altri processi lavorano volontariamente le foglie ancora calde.
Una rivista scientifica dedicata alle trasformazioni termiche nel tè ricorda così che la rotolatura dei tè verdi viene spesso effettuata quando le foglie fissate sono ancora calde.
Il punto essenziale:
il produttore non cerca sempre di ottenere la foglia il più fredda possibile. Cerca di ottenere lo stato della foglia appropriato per la fase successiva.
Non esiste quindi un’unica temperatura ideale
La tentazione sarebbe quella di trasformare questa operazione in una regola semplice:
«Dopo la fissazione, bisogna raffreddare le foglie.»
Sarebbe troppo categorico.
I metodi di produzione variano a seconda del tipo di tè, del cultivar, delle macchine, del contenuto di acqua della foglia e dello stile ricercato.
In alcuni casi, è previsto un riposo prolungato prima della rotolatura.
In altri, la rotolatura segue quasi immediatamente la fissazione.
Ciò che conta è la padronanza della sequenza e non l’applicazione di una ricetta universale.
Raffreddamento e umidità sono strettamente legati
Una foglia calda contiene ancora molta acqua.
A seconda della tecnica di fissazione, questa umidità può essere distribuita in modo diverso nei tessuti o sulla loro superficie.
Il riposo e la circolazione dell’aria possono quindi contribuire a modificare simultaneamente temperatura, umidità e flessibilità.
Uno studio dedicato a diversi cultivar di tè verde cinese descrive, ad esempio, una sequenza che combina fissazione, raffreddamento e «idratazione» prima della rotolatura, seguita da altre fasi di raffreddamento durante la modellazione e l’essiccazione.
Questa alternanza ricorda una cosa essenziale: la produzione del tè è raramente una successione di blocchi completamente indipendenti.
Ogni fase prepara la successiva.
Il calore può anche plasmare il gusto
La temperatura non serve solo a disattivare gli enzimi.
Le trasformazioni termiche contribuiscono anche alla formazione del gusto e degli aromi.
Gli studi dimostrano che i diversi metodi di fissazione modificano la composizione dei composti non volatili e volatili del tè verde e, quindi, il suo profilo sensoriale.
Le fasi successive di essiccazione e tostatura proseguono poi queste trasformazioni. In alcuni tè verdi con aromi tostati o che ricordano la castagna, i trattamenti termici dell’essiccazione svolgono in particolare un ruolo importante nella formazione dei composti aromatici caratteristici.
Controllare il calore dopo la fissazione significa quindi anche controllare la traiettoria sensoriale della foglia.
Una fase discreta ma rivelatrice del sapere artigianale
Quando si osserva la produzione del tè, alcune operazioni attirano immediatamente lo sguardo.
Il wok rovente.
Il vapore.
Il tamburo che gira.
La rotolatura delle foglie.
L’essiccazione.
Ma una foglia semplicemente stesa su un tappeto sembra quasi inattiva.
Eppure, questo momento può essere tecnicamente importante.
Il produttore osserva allora un materiale che ha appena subito una trasformazione brusca e che deve essere portato allo stato desiderato prima del proseguimento del viaggio.
Nel tè, l’attesa non è sempre un’assenza di azione.
Può essere una decisione.
Il Tribunale del tè
«Dopo la fissazione, le foglie devono sempre essere completamente raffreddate prima della rotolatura.»
VERDETTO: FALSO.
Alcuni protocolli prevedono effettivamente una fase di raffreddamento prima della rotolatura. Altri lavorano le foglie quando sono ancora calde.
Il fattore determinante non è quindi una temperatura universale, ma lo stato della foglia ricercato per la fase successiva di produzione.
Il Rituale del respiro — Osserva il calore lasciare la foglia
Durante la tua prossima infusione di tè verde, raccogli alcune foglie immediatamente dopo l’infusione.
Appoggiale piatte su un piccolo piattino.
Avvicina delicatamente la mano, senza toccarle.
Sentirai ancora per un po’ il calore che restituiscono.
Poi osserva la loro consistenza mentre si raffreddano.
A un’altra scala, il produttore deve gestire anch’egli questa transizione: la fonte di calore è scomparsa, ma la foglia è ancora calda.
Cosa ricordare
Dopo la fissazione, le foglie di tè possono ancora conservare una quantità importante di calore.
A seconda del processo, possono essere stese, raffreddate o lasciate a riposo prima della rotolatura.
Questa fase permette, tra l’altro, di controllarne la temperatura, l’umidità e il comportamento meccanico.
Ma il raffreddamento completo non è una regola universale: alcuni metodi prevedono volontariamente la rotolatura delle foglie ancora calde.
La produzione del tè si basa quindi meno su una successione di ricette fisse che sulla padronanza precisa dello stato della foglia in ogni momento.
Perché saper riscaldare una foglia richiede competenza.
Sapere cosa farne poi di questo calore richiede altrettanta competenza.
Per proseguire il viaggio
→ Tsuru n°038 — Perché si riscaldano le foglie di tè?
→ Perché si rotolano le foglie di tè?
→ L’appassimento del tè
Fonti & verifiche
Questo articolo si basa su pubblicazioni scientifiche dedicate alla fissazione, al raffreddamento, alla rotolatura e alle trasformazioni termiche che avvengono durante la produzione del tè verde.
- Effects of electromagnetic roller-hot-air-steam triple-coupled fixation on green tea — protocollo che descrive un raffreddamento delle foglie fissate prima della rotolatura.
- Insights into the effects of fixation methods on the sensory quality of green tea — confronto tra metodi di fissazione con raffreddamento prima della rotolatura.
- Non-volatile and volatile metabolite analyses and the effect of fixation methods on green tea — studio dell’impatto dei metodi di fissazione e del protocollo di trasformazione.
- Comprehensive applications of metabolomics on tea science and technology — revisione scientifica delle trasformazioni termiche del tè, che specifica inoltre che la rotolatura può essere effettuata su foglie ancora calde.
- Influence mechanism of fixation on the development of green tea flavor — studi sull’effetto dei diversi metodi di fissazione sui composti responsabili del gusto e degli aromi.
