Bisogna fidarsi del colore del tè per sapere se è in infusione abbastanza?

È un riflesso molto naturale: quando si prepara il tè, si guarda la tazza.

Finché l’acqua sembra chiara, si tende a pensare che «non è ancora pronto». Poi appare il colore, si intensifica gradualmente e finisce per dare l’impressione che l’infusione sia giunta al termine.

Questa osservazione non è inutile. Ma può facilmente trarci in errore.

Il colore di un tè è un indicatore dell’estrazione, non un cronometro.

Due tè preparati correttamente possono presentare colori radicalmente diversi. E un tè può già essere troppo infuso anche se la sua liquor ci sembra ancora relativamente chiara.

Vediamo quindi come riconoscere un’infusione riuscita senza chiedere ai nostri occhi di fare tutto il lavoro.

Perché il tè cambia colore durante l’infusione?

Non appena le foglie incontrano l’acqua calda, diversi composti iniziano a passare gradualmente nella liquor.

Alcuni contribuiscono al suo colore, altri al suo aroma, alla sua amarezza, alla sua astringenza, alla sua consistenza o ancora ad alcune sensazioni gustative.

Più l’infusione procede, più l’estrazione evolve. È quindi logico che il colore cambi durante la preparazione.

Ma non tutti i composti di un tè vengono estratti esattamente con lo stesso ritmo.

Un’infusione scura non è necessariamente un’infusione riuscita

Immaginate due tè.

Il primo produce rapidamente un bel colore ramato. Il secondo rimane giallo chiaro per diversi minuti.

Se usassimo solo gli occhi, potremmo togliere le foglie del primo molto prima di quelle del secondo.

Tuttavia, questa differenza di colore può semplicemente derivare dalla natura dei due tè.

La famiglia del tè, il cultivar, la lavorazione delle foglie, la loro dimensione e la loro composizione influenzano naturalmente l’aspetto della liquor.

È proprio questo ciò che studiamo nel Tsuru n. 029 dedicato al colore dell’infusione .

Un tè verde giapponese può rimanere relativamente chiaro pur essendo perfettamente espressivo. Alcuni tè neri danno rapidamente una liquor intensa. Un tè bianco può sembrare delicato visivamente, mentre la sua infusione possiede già molta presenza.

Confrontare il loro grado di infusione esclusivamente in base al colore equivarrebbe quindi a usare lo stesso righello per prodotti che non partono dallo stesso punto.

La trappola del vetro trasparente

Le teiere e le tazze trasparenti sono piacevoli perché permettono di osservare le foglie dispiegarsi e la liquor cambiare gradualmente.

Ma questa visibilità può creare un falso riferimento: aspettare un colore che riteniamo «abbastanza intenso».

Prendiamo un tè verde delicato. Se aspettate che diventi decisamente scuro per interrompere l’infusione, rischiate di aver già estratto molta più amarezza o astringenza del necessario.

Al contrario, un tè naturalmente molto colorato può assumere rapidamente una tonalità spettacolare senza aver ancora raggiunto l’equilibrio aromatico desiderato.

Allora, come capire quando interrompere l’infusione?

Per una preparazione quotidiana, quattro riferimenti sono molto più affidabili del colore preso isolatamente.

1. Iniziate con il tempo consigliato

Quando vi trovate di fronte a un tè sconosciuto, utilizzate prima le indicazioni di preparazione come punto di partenza.

Non costituiscono una legge assoluta, ma offrono una base coerente per evitare i principali errori.

Il tempo necessario varia enormemente a seconda dei tè e del metodo utilizzato. Un’infusione breve può andare bene per alcune foglie, mentre altre ne richiedono di più.

Se questo argomento vi interessa particolarmente, consultate anche la nostra guida: quanto tempo infondere il tè?

2. Rispettate la temperatura

Un minuto a bassa temperatura e un minuto con acqua molto più calda non producono la stessa estrazione.

Questo è particolarmente importante per i tè delicati.

Aumentare notevolmente la temperatura per ottenere più rapidamente un colore intenso non è quindi un buon metodo. Modificate contemporaneamente l’estrazione di numerosi composti e rischiate di sbilanciare la tazza.

3. Assaggiate

È, in definitiva, il miglior strumento di misurazione a vostra disposizione.

Se state scoprendo un tè, niente vi impedisce di assaggiarne una piccola quantità prima della fine del tempo previsto.

Alla tazza manca ancora aroma e struttura? Lasciatela proseguire per qualche istante.

Vi sembra già armoniosa? Avete forse appena trovato la durata ideale.

Compare un’amarezza o una secchezza troppo marcata? Durante la preparazione successiva, riducete leggermente il tempo, la temperatura o la quantità di foglie in base al risultato desiderato.

4. Annotate ciò che funziona

Due minuti e trenta, 80 °C, quattro grammi di foglie.

Scritto così sembra molto tecnico, ma dopo due o tre preparazioni generalmente non avrete più bisogno di pensarci.

Il tè che acquistate regolarmente finirà per diventare familiare. Riconoscerete il suo aroma, il suo aspetto e il momento in cui apprezzate di più il suo equilibrio.

Il colore rimane comunque un eccellente riferimento

Non si dovrebbe concludere che guardare il proprio tè non serva a nulla.

Al contrario.

Una volta che conoscete un tè specifico e utilizzate abitualmente la stessa quantità di foglie, la stessa acqua e lo stesso recipiente, il suo aspetto diventa un riferimento aggiuntivo molto pratico.

Sapete allora come appare quel tè quando è preparato come vi piace.

La differenza è importante: non dichiarate più che un certo colore corrisponda universalmente a una buona infusione. Utilizzate semplicemente la vostra esperienza con un tè particolare.

Perché il vostro tè può essere più scuro del solito?

State preparando esattamente lo stesso prodotto e improvvisamente notate un colore diverso?

Prima di pensare che qualcosa non vada, verificate alcuni parametri.

Avete forse usato qualche foglia in più. L’acqua era forse più calda. L’infusione è durata trenta secondi in più. La vostra acqua potrebbe non essere la stessa.

La composizione minerale dell’acqua può effettivamente modificare l’aspetto e le qualità sensoriali di un’infusione.

Ecco perché l’acqua svolge un ruolo molto più importante di quanto si immagini spesso.

Potete approfondire questo argomento con il Tsuru dedicato alla scelta dell’acqua per il tè .

E se il tè diventa molto scuro?

In un tè che conoscete, un colore molto più intenso del solito deve soprattutto spingervi a verificare la preparazione.

Tempo troppo lungo? Acqua più calda? Dosaggio più generoso?

Assaggiate prima di trarre conclusioni.

Se la tazza è diventata dura, troppo amara o troppo astringente, non c’è bisogno di considerare il problema come una fatalità del tè. La preparazione può spesso essere corretta molto facilmente all’infusione successiva.

Se l’amarezza vi crea regolarmente problemi, la nostra guida Perché il vostro tè è amaro? vi aiuterà a identificare le cause più frequenti.

Fate l’esperienza con una sola tazza

Potete verificare tutto questo voi stessi molto semplicemente.

Preparate un tè che conoscete. Invece di aspettare passivamente la fine dell’infusione, assaggiate un cucchiaino di liquor in diversi momenti: ad esempio dopo un minuto, poi due minuti, poi tre.

Osservate contemporaneamente il suo colore.

Probabilmente noterete qualcosa di interessante: la progressione visiva e la progressione gustativa esistono entrambe, ma non raccontano esattamente la stessa cosa.

È un ottimo modo per imparare a preparare il tè senza trasformare l’infusione in un esercizio di laboratorio.

Una buona tazza non ha un colore obbligatorio

Non esiste una tonalità precisa da raggiungere prima di togliere le foglie.

Alcuni grandi tè danno liquor molto pallide. Altri assumono colori profondi quasi immediatamente.

Ciò che conta non è far entrare ogni tazza in una palette ideale, ma trovare il punto di equilibrio in cui il tè esprime ciò che apprezzate di lui.

Quindi, la prossima volta che vedrete la vostra infusione scurirsi, continuate a osservarla.

Ma prima di decidere che è pronta, fate qualcosa di ancora più semplice:

assaggiatela.

Diario di bordo ⚓ · Cap sulla Tè
Riferimenti semplici per capire meglio ciò che bevete.