Lo Yunnan è un’origine geografica, non una famiglia di tè. Vi si producono, tra l’altro, tè nero, tè verde e Pu-erh. Le foglie provengono dal Camellia sinensis, ma la varietà, il terroir e soprattutto la trasformazione ne determinano poi lo stile in tazza.

Dove si trova lo Yunnan?

Lo Yunnan si trova nel sud-ovest della Cina, al confine, tra l’altro, con il Myanmar, il Laos e il Vietnam. È una regione montuosa, attraversata da grandi fiumi e caratterizzata da una notevole varietà di paesaggi, altitudini e climi.

Per il tè, questo territorio occupa un posto particolare. La FAO descrive lo Yunnan come uno dei principali centri di origine del tè e sottolinea l’importanza degli antichi sistemi agroforestali del Pu’er, dove convivono alberi da tè secolari, piantagioni tradizionali e paesaggi forestali.

Ancora oggi, il tè rappresenta una delle principali produzioni agricole della provincia. Le autorità agricole dello Yunnan identificano, tra l’altro, Xishuangbanna, Pu’er e Lincang come le principali zone di produzione.

Qual è il legame tra lo Yunnan e il Camellia sinensis?

Tutti i veri tè provengono dal genere Camellia e, per i tè di consumo comune, principalmente dal Camellia sinensis.

Nello Yunnan, le popolazioni di alberi da tè a foglie grandi occupano un posto particolarmente importante. Sono spesso riconducibili al Camellia sinensis var. assamica, noto per le foglie generalmente più grandi di quelle di molte varietà di var. sinensis.

Ma una sola pianta non basta a definire il tè finale. La stessa materia vegetale può dare prodotti molto diversi a seconda della raccolta, dell’appassimento, della tostatura, della rotolatura, dell’ossidazione, dell’essiccazione o della post-fermentazione.

È proprio questo che spieghiamo nel Tsuru dedicato al Camellia sinensis.

Esiste un gusto tipico del tè dello Yunnan?

Non proprio.

Dire «tè dello Yunnan» significa innanzitutto parlare di un’origine. Ebbene, questa origine produce diverse categorie di tè.

Un tè nero dello Yunnan può essere rotondo, mielato, maltato o leggermente al cacao. Un Pu-erh giovane può offrire un profilo vegetale, minerale o amaro. Un Pu-erh maturo può tendere a note legnose, terrose o profonde. Un tè verde dello Yunnan offrirà ancora un’altra espressione.

Bisogna quindi diffidare delle descrizioni troppo generiche. Il terroir conta, ma la trasformazione svolge un ruolo almeno altrettanto importante.

Il Dianhong: il grande tè nero dello Yunnan

Quando un appassionato parla di tè nero dello Yunnan, spesso si riferisce alla famiglia dei Dianhong.

In Cina, il termine «hong cha» indica ciò che noi in Occidente chiamiamo tè nero. Il Dianhong è quindi letteralmente un tè rosso — nel senso cinese — originario dello Yunnan.

Le autorità agricole dello Yunnan identificano, tra l’altro, Lincang, Baoshan e Dehong come zone importanti per la produzione di Dianhong.

In tazza, a seconda del grado, dell’origine e della lavorazione, i Dianhong possono sviluppare note di miele, malto, frutta matura, cacao, legno dolce o spezie. Alcuni lotti ricchi di gemme presentano inoltre numerosi tips dorati.

Per capire la famiglia a cui appartiene: Tè nero: gusto, preparazione e come sceglierlo.

Lo Yunnan, terra del Pu-erh

È impossibile evocare lo Yunnan senza parlare del Pu-erh.

Il Pu-erh è intimamente legato a questa provincia e si basa su specifici processi di trasformazione e di evoluzione dopo la lavorazione. Gli studi scientifici lo classificano tra i cosiddetti tè scuri o post-fermentati.

Esistono, tra l’altro, due grandi filoni: il sheng, spesso tradotto come Pu-erh crudo, che evolve progressivamente nel tempo; e lo shou, detto maturo, la cui trasformazione prevede una fermentazione accelerata.

L’argomento è così vasto da meritare una guida dedicata: Quale Pu-erh scegliere per iniziare?.

Quali sono le principali regioni del tè dello Yunnan?

Perché due tè dello Yunnan possono essere completamente diversi?

Perché lo «Yunnan» comprende un territorio immenso.

Altitudine, esposizione, piovosità, temperatura, suolo, età degli alberi da tè, cultivar o popolazione vegetale, stagione di raccolta e sapere locale possono modificare il risultato.

A ciò si aggiunge il metodo di trasformazione.

È esattamente il principio del terroir del tè: un’origine geografica fornisce un quadro, ma non basta a prevedere con precisione il risultato in tazza.

Come scegliere un tè dello Yunnan?

Iniziate a dimenticare l’unica parola «Yunnan» e osservate quattro informazioni.

1. La famiglia di tè: nero, verde, Pu-erh sheng, Pu-erh shou…

2. La zona o il giardino: quando sono indicati, permettono di andare oltre la semplice origine provinciale.

3. La raccolta: stagione, anno o età del lotto possono contare, in particolare per alcuni Pu-erh.

4. Il profilo ricercato: maltato e goloso, fresco e vegetale, intenso, legnoso, evolutivo…

Quale Yunnan per quale appassionato?

Come preparare un tè dello Yunnan?

Non esiste una temperatura unica per tutti i tè dello Yunnan.

Per un tè nero Dianhong, un’acqua intorno ai 90-95 °C costituisce generalmente un buon punto di partenza. Per alcuni Pu-erh, è comune utilizzare un’acqua vicina all’ebollizione. Un tè verde dello Yunnan, al contrario, richiederà una temperatura più moderata.

La regola utile rimane quindi la stessa: adattate l’acqua al tipo di tè, non solo alla sua origine.

Potete trovare qui i nostri riferimenti completi: Come infondere correttamente i diversi tipi di tè.

Lo Yunnan non è un tè, è un territorio

• Lo Yunnan si trova nel sud-ovest della Cina.
• Fa parte delle grandi terre storiche dell’albero da tè.
• Vi si producono diverse famiglie di tè.
• Il Dianhong è uno dei suoi principali stili di tè nero.
• Il Pu-erh è intimamente legato alla provincia.
• Xishuangbanna, Pu’er e Lincang sono tra le sue principali zone di produzione.
• La sola parola «Yunnan» non permette di prevedere il gusto di un tè.

Un’origine, diversi percorsi

Cercare «un tè dello Yunnan» equivale un po’ a chiedere «un vino francese»: l’origine è importante, ma apre più porte di quante ne fornisca una risposta unica.

Il più interessante inizia quando si osserva dove, come e con quali foglie il tè è stato prodotto.

Fonti & verifiche

• FAO — Pu’er Traditional Tea Agrosystem, Yunnan
• Dipartimento dell’Agricoltura e delle Affari Rurali dello Yunnan — organizzazione della filiera del tè
• Dipartimento dell’Agricoltura dello Yunnan — principali regioni produttrici
• Rivista scientifica — origine geografica e categorie di tè, tra cui il Pu-erh dello Yunnan
• Rivista scientifica — classificazione e trasformazione dei tè scuri e Pu-erh