Tsuru n.º 041 — ¿Por qué se enfrían las hojas de té después de calentarlas?
Colección Tsuru 鶴
Tsuru n°041 — ¿Por qué se enfrían las hojas de té después del calentamiento?
Cuando detener el calor es tan importante como aplicarlo
El calor acaba de hacer su trabajo.
Unos instantes antes, las hojas estaban aún sometidas a una temperatura elevada. Vapor, tanque calentado, tambor o wok: según el té y la tradición, el productor acaba de utilizar el calor para modificar profundamente la actividad de la hoja.
Pero cuando las hojas salen de la máquina o de la superficie caliente, una cosa es segura: no se enfrían instantáneamente.
Aún conservan calor.
Y ese calor residual puede seguir actuando.
En varios procesos de elaboración del té verde, las hojas se extienden, se enfrían o se dejan reposar antes del enrollado. Protocolos experimentales recientes describen explícitamente un enfriamiento de las hojas fijadas antes de pasarlas por el rodillo. Otros métodos, por el contrario, pueden trabajar las hojas mientras aún están calientes. Por lo tanto, no se trata de una regla universal, sino de un verdadero parámetro de fabricación.
Pregunta central:
¿Por qué se controla la temperatura de las hojas después de la fijación y qué puede cambiar esta transición en la elaboración del té?
La fijación no termina exactamente al salir de la máquina
La fijación es una de las grandes etapas que definen el té verde. Su principio consiste en utilizar un calor lo suficientemente intenso como para reducir drásticamente la actividad de las enzimas de la hoja, especialmente las implicadas en la oxidación enzimática.
Este calentamiento puede obtenerse de diferentes maneras: vapor, tambor calentado, aire caliente o una combinación de varias técnicas. De hecho, los métodos de fijación influyen en la composición y el perfil sensorial del té obtenido.
Pero retirar la hoja de la fuente de calor no significa que su temperatura caiga inmediatamente.
Como cualquier material calentado, continúa durante un tiempo restituyendo la energía acumulada.
Es precisamente este período de transición el que el productor debe dominar.
Una hoja aún caliente sigue siendo un material en transformación
Después de la fijación, la hoja aún contiene agua y conserva una temperatura elevada.
Por lo tanto, aún no es un producto estable.
Su flexibilidad, su humedad, su temperatura y su comportamiento mecánico continuarán evolucionando antes del enrollado y el secado.
Varios protocolos científicos de elaboración del té verde utilizan así una fase de enfriamiento antes del enrollado. En un estudio sobre diferentes métodos de fijación, las hojas fijadas se dejaron enfriar durante una hora antes de pasarlas por una máquina de enrollado.
Otro estudio reciente también describe hojas extendidas y enfriadas durante una hora después de la fijación antes del enrollado.
Esto demuestra que el enfriamiento puede formar parte integrante del protocolo de transformación.
¿Por qué extender las hojas?
Cuando las hojas muy calientes permanecen agrupadas en masa, su calor se disipa con menos rapidez.
Las hojas situadas en el centro pueden entonces conservar una temperatura más elevada que las situadas en la superficie.
Extenderlas permite aumentar la superficie de contacto con el aire y, por tanto, favorecer un descenso más uniforme de la temperatura.
Según las instalaciones, esta etapa puede tomar la forma de un simple reposo a temperatura ambiente, una extensión sobre una cinta o un paso por un dispositivo que permita a la hoja enfriarse y ablandarse. Un estudio sobre tés verdes de Hubei describe, por ejemplo, una fase específica de enfriamiento y ablandamiento inmediatamente después de la fijación.
Enfriar no significa detener toda transformación
Es un matiz importante.
La fijación actúa principalmente sobre la actividad enzimática de la hoja, pero la elaboración del té obviamente no se detiene ahí.
El enrollado, el moldeado y el secado modificarán aún más profundamente la materia vegetal.
Las etapas térmicas también tienen un efecto sobre los compuestos aromáticos y no volátiles del té. Investigaciones recientes muestran que la fijación constituye en sí misma una fase importante de transformación de los metabolitos y los compuestos aromáticos.
El enfriamiento, por lo tanto, no es un interruptor químico.
Permite, más bien, controlar la transición entre dos operaciones.
El enrollado suele llegar justo después
Después de la fijación, muchos tés verdes se enrollan o moldean.
Esta etapa modifica la forma de las hojas y su estructura física. También contribuye a la manera en que se comportarán durante las operaciones siguientes y, más tarde, durante la infusión.
La temperatura de la hoja en el momento del enrollado puede, por tanto, formar parte de los parámetros técnicos del proceso.
Algunos protocolos enfrían explícitamente las hojas antes de esta etapa. Pero otros procesos trabajan deliberadamente las hojas aún calientes.
Una revisión científica dedicada a las transformaciones térmicas en el té recuerda así que el enrollado de los tés verdes se realiza con frecuencia mientras las hojas fijadas aún están calientes.
El punto esencial:
el productor no siempre busca obtener la hoja lo más fría posible. Busca obtener el estado de la hoja adecuado para la siguiente etapa.
Por lo tanto, no existe una única temperatura adecuada
La tentación sería convertir esta operación en una regla sencilla:
«Después de la fijación, hay que enfriar las hojas.»
Eso sería demasiado categórico.
Los métodos de fabricación varían según el tipo de té, el cultivar, las máquinas, el contenido de agua de la hoja y el estilo buscado.
En algunos casos, se prevé un reposo prolongado antes del enrollado.
En otros, el enrollado sigue casi inmediatamente a la fijación.
Lo que importa es el dominio de la secuencia y no la aplicación de una receta universal.
El enfriamiento y la humedad están estrechamente relacionados
Una hoja caliente aún contiene mucha agua.
Según la técnica de fijación, esta humedad puede estar distribuida de manera diferente en los tejidos o en su superficie.
El reposo y la circulación del aire pueden, por tanto, contribuir a modificar simultáneamente la temperatura, la humedad y la flexibilidad.
Un estudio dedicado a diferentes cultivares de té verde chino describe, por ejemplo, una secuencia que combina fijación, enfriamiento y «humidificación» antes del enrollado, y luego otras fases de enfriamiento durante el moldeado y el secado.
Esta alternancia recuerda algo esencial: la elaboración del té rara vez es una sucesión de bloques completamente independientes.
Cada etapa prepara la siguiente.
El calor también puede moldear el sabor
La temperatura no sirve únicamente para desactivar enzimas.
Las transformaciones térmicas también contribuyen a la formación del sabor y los aromas.
Los estudios muestran que los diferentes métodos de fijación modifican la composición de compuestos no volátiles y volátiles del té verde y, por tanto, su perfil sensorial.
Las etapas posteriores de secado y tostado continúan estas transformaciones. En algunos tés verdes con aromas tostados o que recuerdan a la castaña, los tratamientos térmicos del secado desempeñan, en particular, un papel importante en la formación de los compuestos aromáticos característicos.
Controlar el calor después de la fijación equivale, por tanto, también a controlar la trayectoria sensorial de la hoja.
Una etapa discreta pero reveladora del saber hacer
Cuando se observa la elaboración del té, algunas operaciones atraen inmediatamente la atención.
El wok ardiendo.
El vapor.
El tambor que gira.
El enrollado de las hojas.
El secado.
Pero una hoja simplemente extendida sobre una cinta parece casi inactiva.
Sin embargo, este instante puede ser técnicamente importante.
El productor observa entonces un material que acaba de sufrir una transformación brusca y que debe llevar al estado deseado antes de continuar el viaje.
En el té, la espera no siempre es una ausencia de acción.
Puede ser una decisión.
El Tribunal del té
«Después de la fijación, las hojas deben estar siempre completamente enfriadas antes del enrollado.»
VERDICTO: FALSO.
Algunos protocolos efectivamente prevén una fase de enfriamiento antes del enrollado. Otros trabajan las hojas mientras aún están calientes.
El factor determinante no es, por tanto, una temperatura universal, sino el estado de la hoja buscado para la siguiente etapa de fabricación.
El Ritual del aliento — Observe cómo el calor abandona la hoja
Durante su próxima infusión de té verde, recoja algunas hojas inmediatamente después de la infusión.
Colóquelas extendidas sobre un pequeño plato.
Acerque la mano suavemente, sin tocarlas.
Sentirá durante un tiempo más el calor que restituyen.
Luego observe su textura mientras se enfrían.
A otra escala, el productor también debe gestionar esta transición: la fuente de calor ha desaparecido, pero la hoja aún está caliente.
Lo que hay que recordar
Después de la fijación, las hojas de té aún pueden conservar una cantidad importante de calor.
Según el proceso, pueden extenderse, enfriarse o dejarse reposar antes del enrollado.
Esta etapa permite, en particular, controlar su temperatura, su humedad y su comportamiento mecánico.
Pero el enfriamiento completo no es una regla universal: algunos métodos enrollan deliberadamente las hojas aún calientes.
La elaboración del té se basa, por tanto, menos en una sucesión de recetas fijas que en el dominio preciso del estado de la hoja en cada momento.
Porque saber calentar una hoja requiere saber hacer.
Saber qué hacer después con ese calor requiere lo mismo.
Para continuar el viaje
→ Tsuru n°038 — ¿Por qué se calientan las hojas de té?
→ ¿Por qué se enrollan las hojas de té?
→ El marchitamiento del té
Fuentes y verificaciones
Este artículo se basa en publicaciones científicas dedicadas a la fijación, el enfriamiento, el enrollado y las transformaciones térmicas que intervienen durante la elaboración del té verde.
- Effects of electromagnetic roller-hot-air-steam triple-coupled fixation on green tea — protocolo que describe un enfriamiento de las hojas fijadas antes del enrollado.
- Insights into the effects of fixation methods on the sensory quality of green tea — comparación de métodos de fijación con enfriamiento antes del enrollado.
- Non-volatile and volatile metabolite analyses and the effect of fixation methods on green tea — estudio del impacto de los métodos de fijación y del protocolo de transformación.
- Comprehensive applications of metabolomics on tea science and technology — revisión científica de las transformaciones térmicas del té, que especifica, en particular, que el enrollado puede realizarse con hojas aún calientes.
- Influence mechanism of fixation on the development of green tea flavor — trabajos sobre el efecto de los diferentes métodos de fijación en los compuestos responsables del sabor y los aromas.
