Tsuru n. 050 — Perché alcuni tè ricercano foglie pungite da insetti?
Perché alcuni tè ricercano foglie pungite dagli insetti?
A Taiwan, l’attacco di una minuscola cicala può contribuire alla nascita di tè con sorprendenti note di miele e frutta matura. Ma l’insetto non «profuma» direttamente la foglia: la questione è molto più interessante.
Come può un attacco normalmente considerato dannoso per il cespuglio del tè diventare, in alcuni tè, una fase ricercata nella creazione dei loro aromi?
Immaginate un piantagione di tè.
Appaiono i germogli giovani. Sono teneri, ricchi d’acqua e particolarmente vulnerabili.
Poi arriva un insetto minuscolo.
Non divora grossolanamente le foglie. Il suo apparato boccale perfora i tessuti vegetali e ne preleva la linfa.
Per la maggior parte degli agricoltori, la storia potrebbe fermarsi qui: un parassita attacca una coltura, quindi bisogna proteggere la pianta.
Tuttavia, in alcune produzioni di tè, in particolare a Taiwan, la situazione diventa molto più singolare.
I germogli giovani che hanno subito queste punture possono diventare proprio quelli ricercati per produrre alcuni tè di grande fama.
Il più celebre è l’Oriental Beauty, noto anche come Bai Hao Oolong, «Oolong a punte bianche» o ancora, a seconda delle usanze, Peng Feng Cha.
La Tea and Beverage Research Station del Ministero taiwanese dell’Agricoltura precisa che i germogli destinati all’Oriental Beauty devono essere stati pungiti e succhiati dalla piccola cicala verde del tè.
Ed è qui che inizia una magnifica lezione di biologia vegetale.
Non è l’insetto ad aggiungere miele al tè. È il cespuglio del tè che reagisce all’aggressione.
1. Quale insetto attacca le foglie dell’Oriental Beauty?
I documenti ufficiali taiwanesi parlano della piccola cicala verde del tè, un insetto pungente-succhiante associato alla produzione tradizionale dell’Oriental Beauty.
Nella letteratura dedicata a queste cicale del tè si incontrano diversi nomi scientifici, in particolare Jacobiasca formosana ed Empoasca onukii.
Questa variazione di nomenclatura si spiega, tra l’altro, con la complessa storia tassonomica di questi insetti e con le popolazioni studiate nelle diverse regioni dell’Asia.
Per la nostra comprensione della tazza, l’elemento determinante è soprattutto il loro modo di nutrirsi.
A differenza di un bruco che rimuove pezzi visibili di foglia, la cicala possiede un apparato boccale adatto alla puntura e all’aspirazione.
Perfora i tessuti del germoglio giovane e si nutre dei fluidi vegetali.
Questo attacco provoca nel cespuglio del tè una serie di risposte fisiologiche e biochimiche.
L’insetto non «profuma» direttamente il tè
Dire che la cicala conferisce al tè un sapore di miele sarebbe troppo semplicistico.
La puntura rappresenta uno stress biologico per la pianta.
Il cespuglio del tè modifica quindi alcune vie metaboliche e alcuni composti volatili. Questi cambiamenti nella materia prima saranno poi trasformati e rivelati dal lavoro del produttore.
2. Cosa fa il cespuglio del tè quando viene attaccato?
Una pianta non è un organismo passivo.
Quando viene ferita o attaccata da un erbivoro, può attivare diverse risposte di difesa.
Alcune sono fisiche.
Altre si basano su modifiche del suo metabolismo.
Nel cespuglio del tè esposto alle cicale, diversi studi hanno osservato cambiamenti nell’espressione dei geni, nell’espressione di alcune proteine e nella formazione di composti aromatici volatili.
Uno studio proteomico dedicato specificamente all’Oriental Beauty ha quindi confrontato foglie con diversi livelli di infestazione.
I ricercatori hanno osservato differenze significative nell’espressione di decine di proteine coinvolte, in particolare in:
- le risposte allo stress;
- il metabolismo dei carboidrati;
- il metabolismo degli amminoacidi;
- i meccanismi di trasporto;
- diversi processi di biosintesi.
In altre parole, la foglia attaccata non è più esattamente, chimicamente e fisiologicamente, la stessa foglia di prima dell’attacco.
Dall’insetto alla tazza
3. Perché si parla spesso di miele e frutta matura?
Perché sono due firme sensoriali tradizionalmente associate all’Oriental Beauty.
La Tea and Beverage Research Station di Taiwan descrive i migliori esemplari come caratterizzati naturalmente da note di miele e di frutta matura, con un liquore aranciato o rosso-aranciato e una consistenza rotonda e morbida.
Queste descrizioni non si basano esclusivamente sulla tradizione.
Le ricerche dedicate alla formazione dell’aroma hanno identificato diverse famiglie di composti volatili la cui concentrazione o emissione può essere influenzata dall’attacco delle cicale.
Tra questi figura in particolare il linalolo, un composto aromatico presente in molte piante.
Uno studio pubblicato su Food Chemistry ha dimostrato che l’attacco della cicala aumentava l’emissione di linalolo dalle foglie di tè e modificava anche l’espressione degli enzimi coinvolti nella sua formazione.
Naturalmente, il linalolo non deve essere considerato da solo «il sapore dell’Oriental Beauty».
Il profumo finale è il risultato di un insieme complesso di molecole e delle loro interazioni.
Ma questa osservazione permette di comprendere qualcosa di fondamentale:
un attacco biologico sulla pianta può modificare direttamente la materia aromatica con cui il produttore lavorerà in seguito.
4. Una semplice lesione meccanica produrrebbe lo stesso risultato?
Non esattamente.
È proprio questo uno degli aspetti più interessanti del fenomeno.
Una lesione fisica può attivare una risposta della pianta.
Ma i ricercatori studiano anche l’effetto particolare dell’alimentazione della cicala e della sua saliva.
Alcuni studi hanno dimostrato che le risposte del cespuglio del tè non si riducono necessariamente a un semplice «buco» nella foglia.
L’interazione tra l’insetto e la pianta è biologica.
Coinvolge il modo di pungere, la ripetizione delle lesioni e le sostanze depositate durante l’alimentazione.
Recenti ricerche hanno inoltre isolato la saliva delle cicale per studiarne l’influenza sui composti aromatici durante la produzione di tè di tipo Beauty Tea.
Ciò conferma che la storia è molto più complessa di:
«insetto = buco nella foglia = sapore di miele».
Fatto, ipotesi e scorciatoia
Fatto: l’Oriental Beauty tradizionale utilizza germogli giovani che hanno subito l’alimentazione delle cicale.
Fatto: questo attacco modifica diverse risposte molecolari del cespuglio del tè e alcuni composti aromatici.
Fatto: il tè finito è particolarmente associato a note mielate e fruttate.
Scorciatoia da evitare: affermare che l’insetto inietti direttamente nella foglia «l’aroma di miele» del tè.
5. È davvero un Oolong?
Sì.
L’Oriental Beauty appartiene alla grande famiglia dei tè parzialmente ossidati generalmente raggruppati sotto il termine Oolong.
Ma possiede un processo di produzione particolarmente avanzato.
La Tea and Beverage Research Station lo descrive come un tè parzialmente fermentato — nel vocabolario tradizionale dell’industria del tè — con un elevato grado di trasformazione.
In una terminologia biochimica più precisa, parleremo principalmente di ossidazione enzimatica piuttosto che di fermentazione microbica.
Le foglie subiscono in particolare:
- un importante appassimento;
- mescolamenti o manipolazioni che favoriscono l’evoluzione della foglia;
- un’ossidazione avanzata per un Oolong;
- una fissazione termica;
- una fase particolare di reidratazione prima della rotolatura nel metodo descritto a Taiwan;
- la rotolatura e poi l’essiccazione.
Ciò significa che una foglia pungita da una cicala non diventa ovviamente un Oriental Beauty da sola.
L’agricoltura fornisce una materia prima particolare. Il sapere del produttore trasforma poi questa materia prima in tè.
6. Che aspetto ha un Oriental Beauty?
L’aspetto del tè finito è esso stesso notevole.
Secondo la descrizione ufficiale taiwanese, le foglie possono presentare diversi colori:
bianco, verde, giallo, rosso e marrone.
Le lotti migliori presentano anche punte bianche derivanti dai germogli giovani.
Questo spiega uno dei suoi nomi: White-tip Oolong.
Questa presenza di peluria sui germogli giovani richiama d’altronde il nostro Tsuru n°048 dedicato ai tricomi e alla peluria del tè .
Una volta infuso, il liquore viene generalmente descritto in tonalità aranciate o rosso-aranciate.
Ma sono soprattutto i suoi aromi ad aver costruito la sua reputazione.
Il paradosso dell’Oriental Beauty
Una foglia attaccata.
Una pianta sottoposta a stress.
Una materia prima che potrebbe sembrare imperfetta all’occhio di un osservatore inesperto.
Eppure, quando l’agricoltura, la reazione biologica della pianta e la trasformazione sono correttamente padroneggiate, questa materia prima può dare uno dei profili aromatici più ricercati di Taiwan.
7. Più la foglia è attaccata, migliore sarà il tè?
No.
Ed è una sfumatura essenziale.
Una pianta gravemente danneggiata non è automaticamente una materia prima migliore.
La qualità è il risultato di un equilibrio.
Gli studi che confrontano diversi livelli di attacco mostrano che l’intensità delle punture influenza effettivamente le risposte biochimiche e il profilo del tè.
Ma questo non permette di trasformare la regola in:
«più insetti ci sono, migliore sarà il tè».
A seconda del cultivar e delle condizioni studiate, diversi gradi di attacco possono modificare in modo differente i composti volatili.
Uno studio recente su due cultivar aromatici di Oolong ha ad esempio dimostrato che il livello di puntura che produce il profilo volatile più interessante non era identico per i due cultivar studiati.
Ancora una volta, la biologia rifiuta regole troppo semplici.
8. I produttori lasciano volontariamente entrare gli insetti nelle piantagioni?
Bisogna essere prudenti con questa immagine.
Il principio storico non è necessariamente quello di un produttore che prende una scatola di cicale per depositarle una alla volta sui cespugli del tè.
Ciò che cercano i produttori di Oriental Beauty sono germogli giovani che presentano il livello di attacco appropriato.
Ciò implica permettere alla popolazione di cicale di essere presente nella piantagione e gestire la coltura in modo compatibile con questa interazione.
È quindi più corretto dire che l’attività dell’insetto è tollerata e ricercata come componente del sistema di produzione piuttosto che immaginare un’«inoculazione» sistematica di insetti.
Ecco perché il titolo di questo articolo parla di foglie ricercate dopo la puntura piuttosto che di foglie artificialmente «morse» a comando.
9. Significa che i pesticidi sono impossibili?
Appare immediatamente un’evidenza agronomica:
se si cerca di ottenere foglie realmente attaccate dalle cicale, eliminare totalmente questi insetti andrebbe contro l’obiettivo ricercato.
Ciò crea quindi una relazione insolita tra il produttore e un organismo che sarebbe considerato un parassita in molte altre situazioni agricole.
Bisogna tuttavia evitare un’altra conclusione troppo affrettata.
La presenza ricercata delle cicale non permette, da sola, di affermare che un tè particolare sia certificato biologico o che nessun prodotto fitosanitario sia mai stato utilizzato nella sua produzione.
Una certificazione agricola si basa su regole, controlli e documenti specifici.
Il fenomeno della cicala descritto è quindi prima di tutto un’interazione agronomica e biologica, non una certificazione commerciale automatica.
Ciò che rende davvero un Oriental Beauty
Non basta trovare una foglia con un segno di insetto.
Bisogna riunire diverse dimensioni:
- una materia vegetale adatta;
- germogli giovani che hanno subito l’attività delle cicale;
- uno stadio di raccolta appropriato;
- un appassimento controllato;
- un trattamento specifico della foglia;
- un'ossidazione adeguata;
- una fissazione e un arrotolamento correttamente eseguiti;
- un'essiccazione controllata;
- e infine una degustazione che permetta di valutarne il risultato.
10. Dove si produce tradizionalmente l’Oriental Beauty?
L’Oriental Beauty è intimamente legato a Taiwan.
La stazione di ricerca sul tè di Taiwan cita in particolare diverse zone importanti:
- Shiding, nel comune di New Taipei;
- Longtan, nella città di Taoyuan;
- Beipu ed Emei, nella contea di Hsinchu;
- così come la zona situata intorno a Toufen e Tongluo, nella contea di Miaoli.
La stazione indica inoltre il cultivar tradizionalmente dominante: Chin-Shin-Dapan.
Anche in questo caso, bisogna distinguere lo stile del tè dalla semplice presenza di una cicala.
Ricerche condotte altrove dimostrano che l’alimentazione delle cicale può influenzare l’aroma di altre materie prime destinate a diversi Oolong.
Ma questo non trasforma automaticamente questi tè in autentico Oriental Beauty taiwanese.
11. Si può riconoscere in degustazione che un tè è stato punto da una cicala?
Si può riconoscere un profilo compatibile con questo tipo di produzione.
Ma la degustazione da sola non deve diventare una prova assoluta del metodo agricolo.
Note di miele, di frutta matura o di fiori possono apparire in molti tè per ragioni diverse.
La trasformazione, il cultivar, il terroir, la stagione e la conservazione influenzano tutti l’espressione aromatica.
Il degustatore può quindi formulare:
«Questo tè presenta un profilo mielato e fruttato tipico di alcuni tè ottenuti da foglie attaccate dalle cicale.»
Non dovrebbe concludere soltanto dalla sua tazza:
«Rilevo del miele, quindi posso provare che questa foglia è stata punto da una cicala.»
Questa distinzione tra sensazione e prova fa parte dei principi fondamentali della degustazione seria.
Per approfondire questo punto, potete rileggere il nostro Tsuru dedicato alla degustazione del tè e quello dedicato alla retro-olfazione .
«Una foglia attaccata da un insetto è necessariamente una foglia di cattiva qualità.»
Un attacco incontrollato può ovviamente danneggiare una coltura e ridurne la resa o la qualità.
Ma in alcuni sistemi di produzione, l’interazione tra l’insetto e il tè è proprio parte della materia prima ricercata.
L’Oriental Beauty ne è l’esempio emblematico.
La qualità non deriva quindi dal semplice fatto che la foglia è stata attaccata. Deriva dall’incontro tra una pianta, un insetto, un ambiente, un livello di attacco appropriato e il sapere del produttore.
Cercare il miele che non c’è
Prendete una tazza di un Oolong naturale.
Prima di bere, dimenticate per qualche secondo le parole scritte sulla sua etichetta.
Inspirate dolcemente sopra la tazza.
Prendete un piccolo sorso, deglutite, poi espirate lentamente dal naso.
Cercate prima una famiglia: fruttata, floreale, legnosa, mielata.
E ricordate: percepire del miele in un tè non significa necessariamente che vi sia stata aggiunta anche solo una goccia di miele.
Ciò che possiamo trarre
L’Oriental Beauty è uno degli esempi più affascinanti della relazione tra agricoltura e biochimica del tè.
I giovani germogli ricercati per la sua produzione sono stati alimentati da piccole cicale succhiatrici.
Questo attacco sottopone la pianta del tè a stress e scatena diverse risposte molecolari.
Alcuni studi hanno osservato modifiche nell’espressione di proteine, geni e composti aromatici volatili nelle foglie attaccate.
Tra le molecole studiate figura in particolare il linalolo, la cui emissione può aumentare dopo l’attacco delle cicale.
Ma questi cambiamenti non bastano a produrre il tè finito.
L’appassimento, la macerazione, l’ossidazione, la fissazione, l’arrotolamento e l’essiccazione rimangono essenziali.
La firma mielata e fruttata deriva quindi da una catena molto più sottile del semplice passaggio di un insetto.
E forse è proprio questo a rendere questo esempio così prezioso.
Ci ricorda che, nel tè, una caratteristica che si potrebbe istintivamente prendere per un difetto può diventare un elemento determinante dell’identità di un grande stile di tè.
L’insetto ferisce la foglia. La pianta del tè risponde. Il produttore la trasforma. E la tazza conserva la traccia di questo incontro.
Fonti & verifiche
Gli elementi storici, agronomici e scientifici di questo articolo sono stati verificati a partire dalle seguenti fonti:
- Tea and Beverage Research Station, Ministry of Agriculture, Taiwan — Oriental Beauty Tea
- Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry — Chemical profiling and gene expression profiling during the manufacturing process of Taiwan Oolong tea “Oriental Beauty”
- Proteomic analysis of “Oriental Beauty” Oolong tea leaves with different degrees of leafhopper infestation
- Food Chemistry — Formation and emission of linalool in tea leaves infested by tea green leafhopper
- Formation of volatiles in response to tea green leafhopper herbivory in tea plants: a multi-omics study
- Food Research International — The effect of leafhopper saliva on volatiles in the processing of Beauty Tea
