Développer son palais du thé, c’est apprendre à séparer ce que l’on goûte, ce que l’on sent et ce que l’on ressent en bouche. La meilleure méthode consiste à comparer régulièrement des thés différents, avec une préparation reproductible, puis à décrire simplement ses perceptions avant de chercher des mots plus précis.

Vous goûtez un thé et quelqu’un vous parle de jasmin, de châtaigne, de cacao, de fruits mûrs ou de pierre humide.

Vous reprenez une gorgée.

Vous trouvez simplement… que cela ressemble à du thé.

Rien d’anormal.

Avoir un bon palais du thé n’est pas un talent réservé à quelques dégustateurs capables d’identifier vingt arômes les yeux fermés.

C’est avant tout une capacité qui se construit.

Les professionnels de l’analyse sensorielle utilisent d’ailleurs des méthodes structurées : préparation contrôlée des échantillons, vocabulaire commun, références aromatiques, comparaison et évaluation de l’intensité des perceptions.

L’objectif de cet article n’est donc pas de vous transformer en expert en dix minutes.

Il est beaucoup plus utile :

vous apprendre à écouter ce qui se passe réellement dans votre tasse.

Et une précision avant de continuer : dans cet article, l’expression « palais du thé » désigne bien le palais au sens gustatif et l’apprentissage de la dégustation.

Qu’est-ce que le palais du thé ?

Dans le langage courant, avoir du palais signifie être capable de percevoir et de différencier finement les caractéristiques d’un aliment ou d’une boisson.

Pour le thé, cela dépasse pourtant largement les seules papilles gustatives.

Lorsque vous dégustez une infusion, plusieurs systèmes sensoriels travaillent simultanément :

• la vue, qui observe la feuille et la couleur de la liqueur ;
• l’olfaction, qui détecte les composés aromatiques volatils ;
• le goût, qui perçoit notamment douceur, amertume et umami ;
• les sensations tactiles, comme l’astringence, l’épaisseur ou la sécheresse ;
• l’olfaction rétronasale, lorsque les molécules aromatiques remontent de la bouche vers le nez pendant et après la gorgée.

Ce que nous appelons communément le « goût du thé » est donc en réalité une construction sensorielle complexe.

C’est aussi pourquoi deux personnes peuvent boire exactement la même tasse et ne pas employer les mêmes mots pour la décrire.

Goût, arôme et sensation en bouche : quelle différence ?

C’est probablement la distinction la plus importante pour progresser en dégustation du thé.

Prenons un exemple.

Vous buvez un thé noir.

Vous pouvez percevoir une légère amertume : c’est une saveur.

Vous pouvez retrouver une impression de cacao : c’est principalement une perception aromatique.

Vous pouvez enfin ressentir une bouche légèrement sèche après avoir avalé : c’est notamment l’astringence.

Savoir séparer ces trois dimensions fait immédiatement progresser votre vocabulaire de dégustation.

Quelles saveurs peut-on reconnaître dans le thé ?

Un thé contient de nombreuses familles de composés capables de participer à sa perception en bouche.

Les recherches récentes sur la qualité sensorielle du thé relient notamment plusieurs familles chimiques à certaines sensations.

Vous pouvez approfondir séparément l’amertume du thé, l’astringence et l’umami dans la Collection Tsuru.

L’astringence n’est pas une saveur. C’est une sensation tactile. Cette distinction toute simple permet déjà de décrire un thé beaucoup plus précisément.

Comment reconnaître les arômes du thé ?

C’est souvent ici que l’amateur se sent perdu.

Les descriptions commerciales parlent de fleurs blanches, d’abricot mûr, de noisette, de cuir, de sous-bois, de miel ou encore de pain grillé.

Cela ne signifie pas nécessairement que ces ingrédients ont été ajoutés au thé.

Un thé nature contient un très grand nombre de composés volatils. Les recherches consacrées à l’arôme du thé en ont identifié plusieurs centaines, dont l’expression varie selon le cultivar, le terroir, la transformation et le stockage.

Certaines molécules sont perceptibles à des concentrations extrêmement faibles.

Il n’est donc pas nécessaire qu’une molécule soit quantitativement dominante pour influencer fortement l’arôme perçu.

Commencez par les grandes familles

Lorsque vous apprenez à reconnaître les arômes du thé, n’essayez pas immédiatement de distinguer « pêche blanche » de « nectarine jaune ».

Commencez beaucoup plus large.

Une fois la famille identifiée, vous pouvez progressivement préciser votre description.

C’est exactement le principe des lexiques sensoriels : construire un vocabulaire partagé à partir de descripteurs suffisamment précis pour être compris et comparés.

Pourquoi sent-on parfois davantage le thé après l’avoir avalé ?

Parce que nous ne sentons pas uniquement avec le nez placé au-dessus de la tasse.

Pendant la dégustation, certaines molécules aromatiques présentes dans la bouche rejoignent les récepteurs olfactifs par l’arrière des voies nasales.

C’est l’olfaction rétronasale.

Elle joue un rôle majeur dans ce que nous appelons couramment la « saveur » d’un aliment ou d’une boisson.

Essayez ceci : prenez une petite gorgée, avalez, puis expirez doucement par le nez.

Des notes que vous n’aviez pas remarquées au premier contact peuvent alors apparaître.

Nous avons consacré un article entier à ce phénomène : comprendre la rétro-olfaction du thé .

Le palais du thé, c’est aussi apprendre à reconnaître la texture

Deux thés peuvent présenter des arômes relativement proches et pourtant donner des sensations très différentes.

L’un semble léger et fluide.

L’autre paraît dense, velouté ou presque crémeux.

On parle alors du corps du thé et plus largement de son mouthfeel, c’est-à-dire de la façon dont l’infusion se comporte physiquement dans la bouche.

Essayez d’observer :

• la densité ;
• la rondeur ;
• la fluidité ;
• la sécheresse ;
• la sensation veloutée ou au contraire vive ;
• la persistance après avoir avalé.

Pour aller plus loin, consultez notre étude sur le corps et la texture du thé ainsi que celle consacrée à la longueur en bouche.

Comment déguster un thé pour entraîner son palais ?

Vous n’avez pas besoin d’un laboratoire.

Mais si vous voulez comparer plusieurs thés sérieusement, il faut limiter les variables.

C’est précisément l’idée des méthodes d’analyse sensorielle professionnelles. La norme ISO 3103 définit par exemple une méthode de préparation d’une infusion destinée aux examens sensoriels afin que les échantillons puissent être comparés dans des conditions reproductibles.

Chez vous, inutile de reproduire exactement un protocole de laboratoire.

Retenez simplement le principe : pour comparer, préparez de la même façon.

Retrouvez également notre guide détaillé : comment déguster le thé .

Comment développer son palais du thé rapidement ?

Le moyen le plus efficace n’est pas de boire davantage.

C’est de comparer davantage.

Une tasse isolée donne peu de points de référence.

Deux tasses côte à côte obligent votre cerveau à chercher les différences.

Exercice 1 : thé vert contre thé noir

Commencez par deux familles très différentes.

Observez les feuilles, la couleur, l’intensité aromatique, l’amertume, l’astringence et le corps.

L’objectif n’est pas de dire lequel est meilleur.

Il est d’apprendre à détecter des contrastes.

Exercice 2 : deux thés de la même famille

Une fois les grandes différences faciles à percevoir, rapprochez les profils.

Comparez par exemple deux thés noirs d’origines différentes ou deux thés verts.

L’exercice devient plus subtil.

Exercice 3 : goûtez sans lire la fiche

C’est l’un des meilleurs exercices.

Si vous lisez « miel, cacao et fruits secs » avant de boire, votre cerveau part immédiatement à leur recherche.

Essayez d’abord de noter vos propres impressions.

Comparez ensuite avec la description.

Vous apprendrez progressivement à construire votre propre vocabulaire plutôt qu’à répéter celui d’une fiche produit.

Ne cherchez pas à avoir raison

Si vous sentez de la noisette alors que la fiche parle d’amande, votre dégustation n’est pas « fausse ».

Les mots servent à rapprocher une sensation d’une référence déjà connue.

Commencez par vous demander si votre perception est grillée, végétale, florale, fruitée ou boisée. La précision viendra ensuite.

Faut-il aspirer le thé comme les dégustateurs professionnels ?

Vous avez peut-être déjà vu des professionnels aspirer bruyamment une infusion à l’aide d’une cuillère.

Cette pratique aide notamment à disperser rapidement le liquide dans la bouche et à favoriser la perception sensorielle.

Mais elle n’est absolument pas indispensable pour apprendre à apprécier un thé chez soi.

Vous progresserez déjà énormément en goûtant lentement, en comparant plusieurs thés et en prenant quelques notes.

Comment créer son propre vocabulaire de dégustation du thé ?

Les professionnels de l’analyse sensorielle travaillent avec des lexiques.

Des recherches ont par exemple construit des ensembles de descripteurs pour caractériser objectivement l’arôme et la saveur de différents thés.

Vous pouvez appliquer la même logique de façon beaucoup plus simple.

Créez cinq colonnes dans un carnet :

Après une dizaine de thés, relisez vos notes.

Vous commencerez à repérer vos préférences.

Peut-être aimez-vous davantage les thés floraux et légers.

Peut-être recherchez-vous au contraire du corps, du malt et des notes torréfiées.

Voilà aussi à quoi sert l’éducation du palais : mieux choisir son thé.

Température et temps d’infusion peuvent-ils fausser votre dégustation ?

Ils peuvent surtout transformer profondément ce que vous percevez.

Une extraction plus poussée modifie les quantités de composés libérées dans l’eau.

Une température trop élevée ou une infusion beaucoup trop longue peut ainsi rendre certaines tasses beaucoup plus amères ou astringentes.

À l’inverse, une extraction insuffisante peut produire une infusion plate et peu expressive.

Lorsque vous comparez deux thés, notez donc toujours :

• la quantité de feuilles ;
• le volume d’eau ;
• la température ;
• le temps d’infusion.

Sans cela, vous risquez de comparer davantage vos préparations que les thés eux-mêmes.

7 erreurs qui empêchent de développer son palais du thé

1. Lire les arômes avant de goûter.
   Cela peut orienter votre perception.
2. Changer tous les paramètres à chaque infusion.
   Impossible alors de savoir ce qui provoque la différence.
3. Vouloir trouver un arôme extrêmement précis.
   Commencez toujours par une grande famille.
4. Confondre amertume et astringence.
   L’une est gustative, l’autre principalement tactile.
5. Ignorer les feuilles humides.
   Elles constituent souvent l’une des meilleures sources d’information aromatique.
6. Goûter uniquement des thés très proches.
   Au début, les grands contrastes sont beaucoup plus pédagogiques.
7. Croire qu’un expert ressent nécessairement « plus » que vous.
   Un dégustateur expérimenté sait surtout isoler, comparer, nommer et mémoriser plus facilement ses perceptions.

Une semaine pour commencer à former son palais

Jour 1 : distinguez uniquement douceur, amertume et astringence.

Jour 2 : comparez thé sec et feuilles humides.

Jour 3 : cherchez seulement la grande famille aromatique dominante.

Jour 4 : comparez deux thés très différents.

Jour 5 : concentrez-vous uniquement sur la texture.

Jour 6 : observez la finale trente secondes après la gorgée.

Jour 7 : dégustez sans lire la fiche puis comparez vos notes avec la description du thé.

Quel thé choisir pour apprendre à déguster ?

Il n’existe pas un thé obligatoire pour former son palais.

Le plus pédagogique est de construire des contrastes.

Par exemple :

• un thé vert végétal face à un thé noir malté ;
• un Oolong floral face à un thé torréfié ;
• un thé peu astringent face à un thé beaucoup plus structuré ;
• un thé nature face à un thé parfumé clairement identifiable.

Si vous commencez tout juste, notre guide Quel thé choisir pour débuter ? vous permettra de construire une première sélection.

Palais du thé : les réponses aux questions les plus courantes

Développer son palais du thé ne consiste pas à trouver le mot le plus impressionnant. Cela consiste à devenir plus attentif à ce que la tasse vous raconte.

Maintenant, place à la tasse

Comparez plusieurs familles de thé et commencez à construire vos propres repères sensoriels.

Sources & vérifications

Cet article s’appuie notamment sur les références suivantes en analyse sensorielle et en science du thé :

• ISO 3103:2019 — Thé : préparation d’une infusion en vue d’examens organoleptiques
• ISO 13299:2016 — Analyse sensorielle : directives générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
• ISO 6658:2017 — Analyse sensorielle : méthodologie et lignes directrices générales
• Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies
• Recent Advances in Volatiles of Teas — revue scientifique sur les composés aromatiques du thé
• A Lexicon for Descriptive Sensory Evaluation of Blended Tea
• Retronasal Olfaction Test Methods: A Systematic Review