Desarrollar el paladar del té consiste en aprender a separar lo que saboreamos, lo que olemos y lo que sentimos en la boca. El mejor método consiste en comparar regularmente tés diferentes, con una preparación reproducible, y luego describir sencillamente las percepciones antes de buscar palabras más precisas.

Saborea un té y alguien te habla de jazmín, castaña, cacao, fruta madura o piedra húmeda.

Tomas otro sorbo.

Simplemente piensas… que sabe a té.

Nada anormal.

Tener un buen paladar del té no es un talento reservado a unos pocos catadores capaces de identificar veinte aromas con los ojos cerrados.

Es, ante todo, una capacidad que se desarrolla.

De hecho, los profesionales del análisis sensorial utilizan métodos estructurados: preparación controlada de las muestras, vocabulario común, referencias aromáticas, comparación y evaluación de la intensidad de las percepciones.

Por lo tanto, el objetivo de este artículo no es convertirte en experto en diez minutos.

Es mucho más útil:

enseñarte a escuchar lo que realmente sucede en tu taza.

Y una precisión antes de continuar: en este artículo, la expresión «paladar del té» se refiere al paladar en el sentido gustativo y al aprendizaje de la cata.

¿Qué es el paladar del té?

En el lenguaje común, tener paladar significa ser capaz de percibir y diferenciar con precisión las características de un alimento o una bebida.

En el caso del té, sin embargo, esto va mucho más allá de las papilas gustativas.

Cuando catas una infusión, varios sistemas sensoriales trabajan simultáneamente:

• la vista, que observa la hoja y el color de la infusión;
• el olfato, que detecta los compuestos aromáticos volátiles;
• el gusto, que percibe especialmente el dulzor, el amargor y el umami;
• las sensaciones táctiles, como la astringencia, el cuerpo o la sequedad;
• el olfato retronasal, cuando las moléculas aromáticas ascienden desde la boca hacia la nariz durante y después del sorbo.

Lo que comúnmente llamamos el «gusto del té» es, por tanto, en realidad una construcción sensorial compleja.

También es por eso que dos personas pueden beber exactamente la misma taza y no utilizar las mismas palabras para describirla.

Gusto, aroma y sensación en boca: ¿cuál es la diferencia?

Es probablemente la distinción más importante para progresar en la cata del té.

Tomemos un ejemplo.

Bebes un té negro.

Puedes percibir un ligero amargor: es un sabor.

Puedes encontrar una impresión de cacao: es principalmente una percepción aromática.

Por último, puedes sentir una boca ligeramente seca después de tragar: es especialmente la astringencia.

Saber separar estas tres dimensiones hace que tu vocabulario de cata progrese de inmediato.

¿Qué sabores se pueden reconocer en el té?

Un té contiene numerosas familias de compuestos capaces de participar en su percepción en boca.

Las investigaciones recientes sobre la calidad sensorial del té relacionan especialmente varias familias químicas con ciertas sensaciones.

Puedes profundizar por separado el amargor del té, la astringencia y el umami en la Colección Tsuru.

La astringencia no es un sabor. Es una sensación táctil. Esta distinción tan sencilla ya permite describir un té con mucha más precisión.

¿Cómo reconocer los aromas del té?

Es a menudo aquí donde el aficionado se siente perdido.

Las descripciones comerciales hablan de flores blancas, albaricoque maduro, avellana, cuero, sotobosque, miel o incluso pan tostado.

Esto no significa necesariamente que estos ingredientes hayan sido añadidos al té.

Un té natural contiene un gran número de compuestos volátiles. Las investigaciones dedicadas al aroma del té han identificado varios cientos, cuya expresión varía según el cultivar, el terruño, el procesamiento y el almacenamiento.

Algunas moléculas son perceptibles en concentraciones extremadamente bajas.

Por lo tanto, no es necesario que una molécula sea cuantitativamente dominante para influir fuertemente en el aroma percibido.

Comienza con las grandes familias

Cuando aprendas a reconocer los aromas del té, no intentes inmediatamente distinguir «melocotón blanco» de «nectarina amarilla».

Comienza mucho más amplio.

Una vez identificada la familia, puedes precisar progresivamente tu descripción.

Es exactamente el principio de los léxicos sensoriales: construir un vocabulario compartido a partir de descriptores lo suficientemente precisos para ser comprendidos y comparados.

¿Por qué a veces olemos más el té después de tragarlo?

Porque no olemos únicamente con la nariz colocada sobre la taza.

Durante la cata, algunas moléculas aromáticas presentes en la boca se unen a los receptores olfativos por la parte posterior de las vías nasales.

Es el olfato retronasal.

Juega un papel importante en lo que comúnmente llamamos el «sabor» de un alimento o una bebida.

Prueba esto: toma un pequeño sorbo, trágate y luego expira suavemente por la nariz.

Notas que no habías advertido al primer contacto pueden aparecer entonces.

Hemos dedicado un artículo entero a este fenómeno: comprender la retroolfacción del té .

El paladar del té también consiste en aprender a reconocer la textura

Dos tés pueden presentar aromas relativamente cercanos y, sin embargo, dar sensaciones muy diferentes.

Uno parece ligero y fluido.

El otro parece denso, aterciopelado o casi cremoso.

Hablamos entonces del cuerpo del té y, más ampliamente, de su mouthfeel, es decir, de la forma en que la infusión se comporta físicamente en la boca.

Intenta observar:

la densidad;
• la redondez;
• la fluidez;
• la sequedad;
• la sensación aterciopelada o, por el contrario, viva;
• la persistencia después de tragar.

Para profundizar, consulta nuestro estudio sobre el cuerpo y la textura del té así como el dedicado a la persistencia en boca.

¿Cómo catar un té para entrenar el paladar?

No necesitas un laboratorio.

Pero si quieres comparar varios tés en serio, hay que limitar las variables.

Esa es precisamente la idea de los métodos profesionales de análisis sensorial. La norma ISO 3103 define, por ejemplo, un método de preparación de una infusión destinado a los exámenes sensoriales para que las muestras puedan compararse en condiciones reproducibles.

En casa, no hace falta reproducir exactamente un protocolo de laboratorio.

Recuerda simplemente el principio: para comparar, prepara de la misma manera.

Redescubre también nuestra guía detallada: cómo degustar el té .

¿Cómo desarrollar rápidamente el paladar para el té?

El medio más eficaz no es beber más.

Es comparar más.

Una taza aislada ofrece pocos puntos de referencia.

Dos tazas una al lado de la otra obligan a tu cerebro a buscar las diferencias.

Ejercicio 1: té verde frente a té negro

Comienza con dos familias muy diferentes.

Observa las hojas, el color, la intensidad aromática, el amargor, la astringencia y el cuerpo.

El objetivo no es decir cuál es mejor.

Sino aprender a detectar contrastes.

Ejercicio 2: dos tés de la misma familia

Una vez que las grandes diferencias sean fáciles de percibir, acerca los perfiles.

Compara, por ejemplo, dos tés negros de orígenes diferentes o dos tés verdes.

El ejercicio se vuelve más sutil.

Ejercicio 3: prueba sin leer la ficha

Es uno de los mejores ejercicios.

Si lees «miel, cacao y frutos secos» antes de beber, tu cerebro se pone inmediatamente a buscarlos.

Intenta primero anotar tus propias impresiones.

Luego compáralas con la descripción.

Aprenderás progresivamente a construir tu propio vocabulario en lugar de repetir el de una ficha de producto.

No busques tener razón

Si hueles avellana cuando la ficha habla de almendra, tu degustación no está «mal».

Las palabras sirven para acercar una sensación a una referencia ya conocida.

Comienza preguntándote si tu percepción es tostada, vegetal, floral, afrutada o amaderada. La precisión vendrá después.

¿Hay que aspirar el té como los catadores profesionales?

Quizás ya hayas visto a profesionales aspirar ruidosamente una infusión con la ayuda de una cuchara.

Esta práctica ayuda, entre otras cosas, a dispersar rápidamente el líquido en la boca y a favorecer la percepción sensorial.

Pero no es absolutamente indispensable para aprender a apreciar un té en casa.

Ya progresarás muchísimo probando lentamente, comparando varios tés y tomando algunas notas.

¿Cómo crear tu propio vocabulario de degustación de té?

Los profesionales del análisis sensorial trabajan con léxicos.

Por ejemplo, algunas investigaciones han construido conjuntos de descriptores para caracterizar objetivamente el aroma y el sabor de diferentes tés.

Puedes aplicar la misma lógica de una forma mucho más sencilla.

Crea cinco columnas en un cuaderno:

Después de una decena de tés, lee de nuevo tus notas.

Empezarás a notar tus preferencias.

Quizás te gusten más los tés florales y ligeros.

Quizás, por el contrario, busques cuerpo, malta y notas tostadas.

Para eso también sirve la educación del paladar: elegir mejor tu té.

¿Pueden la temperatura y el tiempo de infusión falsear tu degustación?

Sobre todo, pueden transformar profundamente lo que percibes.

Una extracción más prolongada modifica las cantidades de compuestos liberados en el agua.

Una temperatura demasiado alta o una infusión mucho demasiado larga puede así hacer que algunas tazas sean mucho más amargas o astringentes.

Por el contrario, una extracción insuficiente puede producir una infusión plana y poco expresiva.

Cuando compares dos tés, anota siempre:

• la cantidad de hojas;
• el volumen de agua;
• la temperatura;
• el tiempo de infusión.

De lo contrario, corres el riesgo de comparar más tus preparaciones que los propios tés.

7 errores que impiden desarrollar el paladar para el té

1. Leer los aromas antes de probar.
   Esto puede orientar tu percepción.
2. Cambiar todos los parámetros en cada infusión.
   Entonces es imposible saber qué provoca la diferencia.
3. Querer encontrar un aroma extremadamente preciso.
   Comienza siempre con una gran familia.
4. Confundir amargor y astringencia.
   Una es gustativa, la otra principalmente táctil.
5. Ignorar las hojas húmedas.
   A menudo constituyen una de las mejores fuentes de información aromática.
6. Probar únicamente tés muy parecidos.
   Al principio, los grandes contrastes son mucho más pedagógicos.
7. Creer que un experto necesariamente siente «más» que tú.
   Un catador experimentado sabe sobre todo aislar, comparar, nombrar y memorizar más fácilmente sus percepciones.

Una semana para empezar a formar el paladar

Día 1: distingue únicamente dulzor, amargor y astringencia.

Día 2: compara té seco y hojas húmedas.

Día 3: busca solamente la gran familia aromática dominante.

Día 4: compara dos tés muy diferentes.

Día 5: concéntrate únicamente en la textura.

Día 6: observa la final treinta segundos después del sorbo.

Día 7: prueba sin leer la ficha y luego compara tus notas con la descripción del té.

¿Qué té elegir para aprender a degustar?

No existe un té obligatorio para formar el paladar.

Lo más pedagógico es construir contrastes.

Por ejemplo:

• un té verde vegetal frente a un té negro maltoso;
• un Oolong floral frente a un té tostado;
• un té poco astringente frente a un té mucho más estructurado;
• un té natural frente a un té aromatizado claramente identificable.

Si acabas de empezar, nuestra guía ¿Qué té elegir para empezar? te permitirá construir una primera selección.

Paladar para el té: respuestas a las preguntas más comunes

Desarrollar el paladar para el té no consiste en encontrar la palabra más impresionante. Consiste en prestar más atención a lo que la taza te cuenta.

Ahora, a la taza

Compara varias familias de té y empieza a construir tus propios referentes sensoriales.

Fuentes y verificaciones

Este artículo se basa, entre otros, en las siguientes referencias sobre análisis sensorial y ciencia del té:

• ISO 3103:2019 — Té: preparación de una infusión para exámenes organolépticos
• ISO 13299:2016 — Análisis sensorial: directrices generales para el establecimiento de un perfil sensorial
• ISO 6658:2017 — Análisis sensorial: metodología y directrices generales
• Calidad del té: una visión general de los métodos analíticos y los análisis sensoriales utilizados en los estudios más recientes
• Avances recientes en los compuestos volátiles de los tés — revisión científica sobre los compuestos aromáticos del té
• Un léxico para la evaluación sensorial descriptiva de mezclas de té
• Métodos de prueba de olfacción retronasal: una revisión sistemática