Seinen Tee-Gaumen zu entwickeln bedeutet, zu lernen, zwischen dem, was man schmeckt, dem, was man riecht, und dem, was man im Mund spürt, zu unterscheiden. Die beste Methode besteht darin, regelmäßig verschiedene Tees zu vergleichen, sie dabei nach einem reproduzierbaren Verfahren zuzubereiten und anschließend die eigenen Wahrnehmungen einfach zu beschreiben, bevor man nach präziseren Begriffen sucht.

Sie probieren einen Tee und jemand spricht von Jasmin, Kastanie, Kakao, reifen Früchten oder feuchtem Stein.

Sie nehmen noch einen Schluck.

Sie finden einfach … dass es wie Tee schmeckt.

Das ist völlig normal.

Einen guten Tee-Gaumen zu haben, ist kein Talent, das nur wenigen Verkostern vorbehalten ist, die im Schlaf zwanzig Aromen identifizieren können.

Es ist vor allem eine Fähigkeit, die man entwickeln kann.

Profis der sensorischen Analyse verwenden deshalb strukturierte Methoden: kontrollierte Probenzubereitung, ein gemeinsames Vokabular, Referenzaromen sowie der Vergleich und die Bewertung der Intensität der Wahrnehmungen.

Das Ziel dieses Artikels ist es also nicht, Sie in zehn Minuten zum Experten zu machen.

Er ist viel nützlicher:

Ihnen beizubringen, auf das zu hören, was sich wirklich in Ihrer Tasse abspielt.

Und eine Anmerkung, bevor wir fortfahren: In diesem Artikel bezeichnet der Ausdruck „Tee-Gaumen“ den Gaumen im Sinne des Geschmacks und das Erlernen der Teeverkostung.

Was ist der Tee-Gaumen?

Im allgemeinen Sprachgebrauch bedeutet es, Gaumen zu haben, wenn man in der Lage ist, die Eigenschaften eines Lebensmittels oder Getränks fein wahrzunehmen und zu unterscheiden.

Beim Tee geht es jedoch weit über die Geschmacksknospen hinaus.

Wenn Sie einen Aufguss verkosten, arbeiten mehrere Sinnesysteme gleichzeitig:

• das Sehvermögen, das das Blatt und die Farbe des Aufgusses betrachtet;
• der Geruchsinn, der flüchtige Aromaverbindungen wahrnimmt;
• der Geschmack, der insbesondere Süße, Bitterkeit und Umami wahrnimmt;
• die taktilen Empfindungen, wie Adstringenz, Fülle oder Trockenheit;
• der retronasale Geruchsinn, wenn Aromamoleküle während und nach dem Schluck aus dem Mund in die Nase aufsteigen.

Was wir gemeinhin als „Tee-Geschmack“ bezeichnen, ist also in Wirklichkeit eine komplexe sensorische Konstruktion.

Deshalb können zwei Personen genau dieselbe Tasse trinken und unterschiedliche Worte verwenden, um sie zu beschreiben.

Geschmack, Aroma und Mundgefühl: Was ist der Unterschied?

Dies ist wahrscheinlich die wichtigste Unterscheidung, um sich in der Teeverkostung weiterzuentwickeln.

Nehmen wir ein Beispiel.

Sie trinken einen schwarzen Tee.

Sie können eine leichte Bitterkeit wahrnehmen: das ist ein Geschmack.

Sie können einen Eindruck von Kakao erkennen: das ist hauptsächlich eine aromatische Wahrnehmung.

Schließlich können Sie nach dem Schlucken ein leicht trockenes Mundgefühl verspüren: das ist insbesondere Adstringenz.

Zu wissen, wie man diese drei Dimensionen trennt, bringt Ihr Verkostungsvokabular sofort weiter.

Welche Geschmäcker kann man im Tee erkennen?

Ein Tee enthält zahlreiche Familien von Verbindungen, die zur Wahrnehmung im Mund beitragen können.

Neuere Forschungen zur sensorischen Qualität des Tees verbinden insbesondere mehrere chemische Familien mit bestimmten Empfindungen.

Sie können die folgenden Aspekte einzeln vertiefen: die Bitterkeit des Tees, die Adstringenz und den Umami-Geschmack in der Tsuru-Kollektion.

Adstringenz ist kein Geschmack. Es ist ein taktiles Gefühl. Diese einfache Unterscheidung ermöglicht es bereits, einen Tee viel präziser zu beschreiben.

Wie erkennt man die Aromen des Tees?

Hier fühlen sich viele Liebhaber verloren.

Kommerzielle Beschreibungen sprechen von weißen Blüten, reifen Aprikosen, Haselnüssen, Leder, Waldboden, Honig oder auch geröstetem Brot.

Das bedeutet nicht unbedingt, dass diese Zutaten dem Tee hinzugefügt wurden.

Ein unbeworbener Tee enthält eine sehr große Anzahl flüchtiger Verbindungen. Forschungen zum Aroma des Tees haben mehrere Hundert davon identifiziert, deren Ausdruck je nach Kultursorte, Terroir, Verarbeitung und Lagerung variiert.

Einige Moleküle sind bereits in extrem geringen Konzentrationen wahrnehmbar.

Es ist also nicht erforderlich, dass eine Verbindung quantitativ dominiert, um das wahrgenommene Aroma stark zu beeinflussen.

Beginnen Sie mit den großen Familien

Wenn Sie lernen, die Aromen des Tees zu erkennen, versuchen Sie nicht sofort, zwischen „weißer Pfirsich“ und „gelber Nektarine“ zu unterscheiden.

Beginnen Sie viel allgemeiner.

Sobald Sie die Familie identifiziert haben, können Sie Ihre Beschreibung schrittweise präzisieren.

Genau das ist das Prinzip sensorischer Lexika: ein gemeinsames Vokabular aus ausreichend präzisen Beschreibungen aufzubauen, damit diese verstanden und verglichen werden können.

Warum nehmen wir den Tee manchmal nach dem Schlucken noch stärker wahr?

Weil wir nicht nur mit der Nase über der Tasse wahrnehmen.

Während der Verkostung gelangen einige aromatische Moleküle, die sich im Mund befinden, über die Rückseite der Nasenwege zu den Geruchsrezeptoren.

Das ist der retranasale Geruchsinn.

Er spielt eine wichtige Rolle bei dem, was wir gemeinhin als den „Geschmack“ eines Lebensmittels oder Getränks bezeichnen.

Versuchen Sie Folgendes: Nehmen Sie einen kleinen Schluck, schlucken Sie ihn herunter und atmen Sie dann langsam durch die Nase aus.

Noten, die Sie beim ersten Kontakt nicht bemerkt haben, können dann auftauchen.

Wir haben einen ganzen Artikel diesem Phänomen gewidmet: den retranasalen Geruchsinn des Tees verstehen .

Beim Tee-Gaumen geht es auch darum, die Textur zu erkennen

Zwei Tees können relativ ähnliche Aromen aufweisen und dennoch sehr unterschiedliche Empfindungen hervorrufen.

Der eine wirkt leicht und flüssig.

Der andere erscheint dicht, samtig oder fast cremig.

Dann spricht man vom Körper des Tees und allgemeiner von seinem Mundgefühl, also davon, wie sich der Aufguss physisch im Mund verhält.

Versuchen Sie zu beobachten:

die Dichte;
• die Fülle;
• die Flüssigkeit;
• die Trockenheit;
• das samtige oder im Gegenteil lebhafte Gefühl;
• das Nachschwingen nach dem Schlucken.

Um mehr zu erfahren, besuchen Sie unsere Studie über den Körper und die Textur des Tees sowie die Studie über das Nachschwingen im Mund.

Wie verkostet man Tee, um seinen Gaumen zu trainieren?

Sie brauchen kein Labor.

Wenn Sie jedoch mehrere Tees ernsthaft vergleichen möchten, müssen Sie die Variablen begrenzen.

Genau das ist die Idee professioneller sensorischer Analysemethoden. Der Standard ISO 3103 definiert beispielsweise eine Methode zur Zubereitung einer Infusion für sensorische Prüfungen, damit die Proben unter reproduzierbaren Bedingungen verglichen werden können.

Zu Hause müssen Sie kein Laborprotokoll exakt nachahmen.

Merken Sie sich einfach das Prinzip: Um zu vergleichen, bereiten Sie auf die gleiche Weise zu.

Lesen Sie auch unseren ausführlichen Leitfaden: Wie man Tee verkostet .

Wie entwickelt man schnell seinen Tee-Gaumen?

Der effektivste Weg ist nicht, mehr zu trinken.

Sondern, mehr zu vergleichen.

Eine einzelne Tasse bietet nur wenige Bezugspunkte.

Zwei Tassen nebeneinander zwingen Ihr Gehirn dazu, die Unterschiede zu suchen.

Übung 1: Grüner Tee gegen schwarzen Tee

Beginnen Sie mit zwei sehr unterschiedlichen Familien.

Beobachten Sie die Blätter, die Farbe, die aromatische Intensität, die Bitterkeit, die Adstringenz und den Körper.

Das Ziel ist nicht zu sagen, welcher besser ist.

Sondern zu lernen, Kontraste zu erkennen.

Übung 2: Zwei Tees aus derselben Familie

Sobald die großen Unterschiede leicht zu erkennen sind, nähern Sie die Profile aneinander.

Vergleichen Sie zum Beispiel zwei schwarze Tees aus unterschiedlichen Herkunftsregionen oder zwei grüne Tees.

Die Übung wird subtiler.

Übung 3: Verkosten Sie, ohne das Datenblatt zu lesen

Dies ist eine der besten Übungen.

Wenn Sie vor dem Trinken „Honig, Kakao und Trockenfrüchte“ lesen, beginnt Ihr Gehirn sofort, danach zu suchen.

Versuchen Sie zunächst, Ihre eigenen Eindrücke zu notieren.

Vergleichen Sie anschließend mit der Beschreibung.

Sie werden nach und nach lernen, Ihr eigenes Vokabular aufzubauen, anstatt das eines Produktblattes nachzuahmen.

Versuchen Sie nicht, recht zu haben

Wenn Sie Haselnuss riechen, obwohl das Datenblatt von Mandel spricht, ist Ihre Verkostung nicht „falsch“.

Wörter dienen dazu, ein Gefühl mit einem bereits bekannten Bezugspunkt zu verknüpfen.

Beginnen Sie damit, sich zu fragen, ob Ihre Wahrnehmung geröstet, pflanzlich, blumig, fruchtig oder holzig ist. Die Präzision kommt dann.

Sollte man den Tee wie professionelle Verkoster ansaugen?

Sie haben vielleicht schon gesehen, wie Profis eine Infusion lautstark mit einem Löffel ansaugen.

Diese Praxis hilft insbesondere, die Flüssigkeit schnell im Mund zu verteilen und die sensorische Wahrnehmung zu fördern.

Sie ist jedoch absolut nicht erforderlich, um zu Hause zu lernen, einen Tee zu genießen.

Sie werden bereits enorme Fortschritte machen, indem Sie langsam verkosten, mehrere Tees vergleichen und einige Notizen machen.

Wie entwickelt man sein eigenes Vokabular für die Teeverkostung?

Profis der sensorischen Analyse arbeiten mit Lexika.

Forschungen haben beispielsweise Wortgruppen entwickelt, um das Aroma und den Geschmack verschiedener Tees objektiv zu charakterisieren.

Sie können dieselbe Logik auf viel einfachere Weise anwenden.

Erstellen Sie fünf Spalten in einem Notizbuch:

Lesen Sie Ihre Notizen nach etwa zehn Tees erneut.

Sie werden beginnen, Ihre Vorlieben zu erkennen.

Vielleicht mögen Sie blumige und leichte Tees mehr.

Vielleicht suchen Sie stattdessen nach Körper, Malz und gerösteten Noten.

Dafür dient auch die Ausbildung des Gaumens: um seinen Tee besser auszuwählen.

Können Temperatur und Ziehzeit Ihre Verkostung verfälschen?

Sie können vor allem das, was Sie wahrnehmen, tiefgreifend verändern.

Eine intensivere Extraktion verändert die Menge der in das Wasser freigesetzten Verbindungen.

Eine zu hohe Temperatur oder eine viel zu lange Ziehzeit kann daher einige Tassen viel bitterer oder adstringenter machen.

Umgekehrt kann eine unzureichende Extraktion eine flache und wenig ausdrucksstarke Infusion erzeugen.

Wenn Sie zwei Tees vergleichen, notieren Sie daher immer:

• die Menge an Blättern;
• das Wasservolumen;
• die Temperatur;
• die Ziehzeit.

Andernfalls riskieren Sie, eher Ihre Zubereitungen als die Tees selbst zu vergleichen.

7 Fehler, die Sie daran hindern, Ihren Tee-Gaumen zu entwickeln

1. Die Aromen vor dem Verkosten lesen.
   Das kann Ihre Wahrnehmung beeinflussen.
2. Bei jeder Infusion alle Parameter ändern.
   Dann ist es unmöglich zu erkennen, was den Unterschied verursacht.
3. Versuchen, ein extrem präzises Aroma zu finden.
   Beginnen Sie immer mit einer großen Familie.
4. Bitterkeit und Adstringenz verwechseln.
   Das eine ist geschmacklich, das andere hauptsächlich taktil.
5. Die feuchten Blätter ignorieren.
   Sie stellen oft eine der besten Quellen für aromatische Informationen dar.
6. Nur sehr ähnliche Tees verkosten.
   Am Anfang sind große Kontraste viel lehrreicher.
7. Glauben, dass ein Experte zwangsläufig „mehr“ wahrnimmt als Sie.
   Ein erfahrener Verkoster weiß vor allem, seine Wahrnehmungen leichter zu isolieren, zu vergleichen, zu benennen und sich einzuprägen.

Eine Woche, um den Gaumen zu trainieren

Tag 1: unterscheiden Sie nur Süße, Bitterkeit und Adstringenz.

Tag 2: vergleichen Sie trockenen Tee und feuchte Blätter.

Tag 3: suchen Sie nur nach der dominierenden großen Aromafamilie.

Tag 4: vergleichen Sie zwei sehr unterschiedliche Tees.

Tag 5: konzentrieren Sie sich nur auf die Textur.

Tag 6: beobachten Sie den Nachgeschmack dreißig Sekunden nach dem Schluck.

Tag 7: verkosten Sie ohne das Datenblatt zu lesen und vergleichen Sie anschließend Ihre Notizen mit der Beschreibung des Tees.

Welchen Tee sollte man wählen, um zu lernen, Tee zu verkosten?

Es gibt keinen zwingend vorgeschriebenen Tee, um den Gaumen zu trainieren.

Am lehrreichsten ist es, Kontraste zu schaffen.

Zum Beispiel:

• einen pflanzlichen grünen Tee gegen einen malzigen schwarzen Tee;
• einen blumigen Oolong gegen einen gerösteten Tee;
• einen wenig adstringenten Tee gegen einen viel strukturierteren Tee;
• einen unparfümierten Tee gegen einen klar identifizierbaren aromatisierten Tee.

Wenn Sie gerade erst anfangen, wird Ihnen unser Leitfaden Welchen Tee sollte man wählen, um anzufangen? helfen, eine erste Auswahl zusammenzustellen.

Tee-Gaumen: Antworten auf die häufigsten Fragen

Den Gaumen für Tee zu entwickeln, bedeutet nicht, das beeindruckendste Wort zu finden. Es bedeutet, aufmerksamer zu werden für das, was Ihnen die Tasse erzählt.

Jetzt ist die Tasse an der Reihe

Vergleichen Sie verschiedene Teefamilien und beginnen Sie, Ihre eigenen sensorischen Orientierungspunkte zu entwickeln.

Quellen & Überprüfungen

Dieser Artikel stützt sich insbesondere auf die folgenden Referenzen aus der Sensorik und der Teewissenschaft:

• ISO 3103:2019 — Tee: Zubereitung einer Infusion für organoleptische Prüfungen
• ISO 13299:2016 — Sensorik: Allgemeine Richtlinien für die Erstellung eines sensorischen Profils
• ISO 6658:2017 — Sensorik: Methodik und allgemeine Richtlinien
• Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies
• Recent Advances in Volatiles of Teas — wissenschaftliche Übersicht über die aromatischen Verbindungen des Tees
• A Lexicon for Descriptive Sensory Evaluation of Blended Tea
• Retronasal Olfaction Test Methods: A Systematic Review