Sviluppare il proprio palato del tè significa imparare a separare ciò che si assapora, ciò che si sente e ciò che si percepisce in bocca. Il metodo migliore consiste a confrontare regolarmente tè diversi, con una preparazione riproducibile, per poi descrivere semplicemente le proprie percezioni prima di cercare parole più precise.

Assapori un tè e qualcuno le parla di gelsomino, castano, cacao, frutta matura o pietra bagnata.

Prende un altro sorso.

Trova semplicemente… che sembra tè.

Niente di strano.

Avere un buon palato del tè non è un talento riservato a pochi degustatori capaci di identificare venti aromi a occhi chiusi.

È prima di tutto una capacità che si costruisce.

Gli esperti dell’analisi sensoriale utilizzano d’altronde metodi strutturati: preparazione controllata dei campioni, vocabolario comune, riferimenti aromatici, confronto e valutazione dell’intensità delle percezioni.

L’obiettivo di questo articolo non è quindi trasformarla in un esperto in dieci minuti.

È molto più utile:

insegnarle ad ascoltare ciò che accade realmente nella sua tazza.

E una precisazione prima di continuare: in questo articolo, l’espressione «palato del tè» indica proprio il palato nel senso gustativo e l’apprendimento della degustazione.

Cos’è il palato del tè?

Nel linguaggio comune, avere il palato significa essere in grado di percepire e distinguere con precisione le caratteristiche di un alimento o di una bevanda.

Per il tè, tuttavia, questo va ben oltre le sole papille gustative.

Quando assapora un infuso, diversi sistemi sensoriali lavorano simultaneamente:

• la vista, che osserva la foglia e il colore del liquido;
• l’olfatto, che rileva i composti aromatici volatili;
• il gusto, che percepisce in particolare dolcezza, amarezza e umami;
• le sensazioni tattili, come l’astringenza, la corposità o la secchezza;
• l’olfatto retronasale, quando le molecole aromatiche risalgono dalla bocca al naso durante e dopo il sorso.

Ciò che comunemente chiamiamo «gusto del tè» è quindi in realtà una complessa costruzione sensoriale.

Ecco anche perché due persone possono bere esattamente la stessa tazza e non usare le stesse parole per descriverla.

Gusto, aroma e sensazione in bocca: qual è la differenza?

È probabilmente la distinzione più importante per progredire nella degustazione del tè.

Prendiamo un esempio.

Bevi un tè nero.

Puoi percepire una leggera amarezza: è un sapore.

Puoi ritrovare un’impressione di cacao: è principalmente una percezione aromatica.

Puoi infine avvertire una bocca leggermente secca dopo aver deglutito: è in particolare l’astringenza.

Sapere separare queste tre dimensioni fa progredire immediatamente il proprio vocabolario di degustazione.

Quali sapori si possono riconoscere nel tè?

Un tè contiene numerose famiglie di composti capaci di contribuire alla sua percezione in bocca.

Le ricerche recenti sulla qualità sensoriale del tè collegano in particolare diverse famiglie chimiche ad alcune sensazioni.

Può approfondire separatamente l’amarezza del tè, l’astringenza e l’umami nella Collezione Tsuru.

L’astringenza non è un sapore. È una sensazione tattile. Questa semplice distinzione permette già di descrivere un tè con molta più precisione.

Come riconoscere gli aromi del tè?

È spesso qui che l’appassionato si sente perso.

Le descrizioni commerciali parlano di fiori bianchi, albicocca matura, nocciola, cuoio, sottobosco, miele o ancora pane tostato.

Ciò non significa necessariamente che questi ingredienti siano stati aggiunti al tè.

Un tè naturale contiene un numero molto elevato di composti volatili. Le ricerche dedicate all’aroma del tè ne hanno identificato centinaia, la cui espressione varia a seconda del cultivar, del terroir, della lavorazione e della conservazione.

Alcune molecole sono percepibili a concentrazioni estremamente basse.

Non è quindi necessario che una molecola sia quantitativamente dominante per influenzare fortemente l’aroma percepito.

Iniziate dalle grandi famiglie

Quando imparate a riconoscere gli aromi del tè, non cercate subito di distinguere «pesca bianca» da «nettarina gialla».

Iniziate con categorie molto più ampie.

Una volta identificata la famiglia, potete precisare gradualmente la descrizione.

È esattamente il principio dei lessici sensoriali: costruire un vocabolario condiviso a partire da descrittori sufficientemente precisi da essere compresi e confrontati.

Perché a volte si sente di più il tè dopo averlo deglutito?

Perché non sentiamo solo con il naso posto sopra la tazza.

Durante la degustazione, alcune molecole aromatiche presenti in bocca raggiungono i recettori olfattivi attraverso la parte posteriore delle vie nasali.

È l’olfatto retronasale.

Gioca un ruolo fondamentale in ciò che comunemente chiamiamo «sapore» di un alimento o di una bevanda.

Provate questo: prendete un piccolo sorso, deglutite, poi espirate dolcemente dal naso.

Note che non avevate notato al primo contatto possono allora emergere.

Abbiamo dedicato un articolo intero a questo fenomeno: comprendere la retro-olfazione del tè .

Il palato del tè significa anche imparare a riconoscere la consistenza

Due tè possono presentare aromi relativamente simili eppure offrire sensazioni molto diverse.

L’uno sembra leggero e fluido.

L’altro appare denso, vellutato o quasi cremoso.

Si parla allora del corpo del tè e più in generale del suo mouthfeel, cioè del modo in cui l’infuso si comporta fisicamente in bocca.

Provate a osservare:

• la densità;
• la rotondità;
• la fluidità;
• la secchezza;
• la sensazione vellutata o, al contrario, vivace;
• la persistenza dopo aver deglutito.

Per approfondire, consultate il nostro studio sul corpo e sulla consistenza del tè così come quello dedicato alla persistenza in bocca.

Come degustare un tè per allenare il proprio palato?

Non avete bisogno di un laboratorio.

Ma se vuoi confrontare seriamente diversi tè, devi limitare le variabili.

È proprio l’idea dei metodi professionali di analisi sensoriale. La norma ISO 3103 definisce, ad esempio, un metodo di preparazione dell’infuso destinato alle analisi sensoriali, affinché i campioni possano essere confrontati in condizioni riproducibili.

A casa tua, non serve riprodurre esattamente un protocollo di laboratorio.

Ricorda semplicemente il principio: per confrontare, prepara in modo identico.

Ritrova anche la nostra guida dettagliata: come gustare il tè .

Come sviluppare rapidamente il proprio palato per il tè?

Il modo più efficace non è bere di più.

È confrontare di più.

Una tazza isolata offre pochi punti di riferimento.

Due tazze affiancate costringono il cervello a cercare le differenze.

Esercizio 1: tè verde contro tè nero

Inizia con due famiglie molto diverse.

Osserva le foglie, il colore, l’intensità aromatica, l’amaro, l’astringenza e il corpo.

L’obiettivo non è dire quale sia migliore.

È imparare a rilevare i contrasti.

Esercizio 2: due tè della stessa famiglia

Una volta che le grandi differenze sono facili da percepire, avvicina i profili.

Confronta, ad esempio, due tè neri di origini diverse o due tè verdi.

L’esercizio diventa più sottile.

Esercizio 3: assaggia senza leggere la scheda

È uno dei migliori esercizi.

Se leggi «miele, cacao e frutta secca» prima di bere, il tuo cervello parte immediatamente alla ricerca di questi elementi.

Prova prima a annotare le tue impressioni.

Confrontale poi con la descrizione.

Imparerai gradualmente a costruire il tuo vocabolario anziché ripetere quello di una scheda prodotto.

Non cercare di avere ragione

Se senti la nocciola mentre la scheda parla di mandorla, la tua degustazione non è «sbagliata».

Le parole servono ad avvicinare una sensazione a un riferimento già noto.

Inizia chiedendoti se la tua percezione è tostata, vegetale, floreale, fruttata o legnosa. La precisione arriverà dopo.

Bisogna aspirare il tè come fanno i degustatori professionisti?

Avrai forse già visto dei professionisti aspirare rumorosamente un infuso con l’aiuto di un cucchiaio.

Questa pratica aiuta soprattutto a disperdere rapidamente il liquido in bocca e a favorire la percezione sensoriale.

Ma non è assolutamente indispensabile per imparare ad apprezzare un tè a casa.

Farai già enormi progressi assaggiando lentamente, confrontando diversi tè e prendendo qualche appunto.

Come creare il proprio vocabolario per la degustazione del tè?

I professionisti dell’analisi sensoriale lavorano con dei lessici.

Alcune ricerche hanno, ad esempio, elaborato insiemi di descrittori per caratterizzare oggettivamente l’aroma e il sapore di diversi tè.

Puoi applicare la stessa logica in modo molto più semplice.

Crea cinque colonne in un quaderno:

Dopo una decina di tè, rileggi i tuoi appunti.

Comincerai a individuare le tue preferenze.

Forse ti piacciono di più i tè floreali e leggeri.

Forse cerchi invece corpo, malto e note tostate.

Ecco anche a cosa serve l’educazione del palato: scegliere meglio il proprio tè.

Temperatura e tempo di infusione possono falsare la tua degustazione?

Possono soprattutto trasformare profondamente ciò che percepisci.

Un’estrazione più spinta modifica le quantità di composti rilasciati nell’acqua.

Una temperatura troppo elevata o un’infusione molto troppo lunga possono così rendere alcune tazze molto più amare o astringenti.

Al contrario, un’estrazione insufficiente può produrre un infuso piatto e poco espressivo.

Quando confronti due tè, annota quindi sempre:

• la quantità di foglie;
• il volume d’acqua;
• la temperatura;
• il tempo di infusione.

Senza questo, rischi di confrontare di più le tue preparazioni che i tè stessi.

7 errori che impediscono di sviluppare il proprio palato per il tè

1. Leggere gli aromi prima di assaggiare.
   Questo può orientare la tua percezione.
2. Cambiare tutti i parametri a ogni infusione.
   Non è allora possibile capire cosa provoca la differenza.
3. Volere di trovare un aroma estremamente preciso.
   Inizia sempre con una grande famiglia.
4. Confondere amaro e astringenza.
   L’uno è gustativo, l’altro principalmente tattile.
5. Ignorare le foglie bagnate.
   Costituiscono spesso una delle migliori fonti di informazioni aromatiche.
6. Assaggiare solo tè molto simili.
   All’inizio, i grandi contrasti sono molto più didattici.
7. Credere che un esperto percepisca necessariamente «di più» di te.
   Un degustatore esperto sa soprattutto isolare, confrontare, nominare e memorizzare più facilmente le proprie percezioni.

Una settimana per iniziare a formare il proprio palato

Giorno 1: distingui solo dolcezza, amaro e astringenza.

Giorno 2: confronta tè secco e foglie bagnate.

Giorno 3: cerca solo la grande famiglia aromatica dominante.

Giorno 4: confronta due tè molto diversi.

Giorno 5: concentrati solo sulla consistenza.

Giorno 6: osserva il finale trenta secondi dopo il sorso.

Giorno 7: assaggia senza leggere la scheda, poi confronta i tuoi appunti con la descrizione del tè.

Quale tè scegliere per imparare a gustare?

Non esiste un tè obbligatorio per formare il proprio palato.

Il più didattico è creare contrasti.

Ad esempio:

• un tè verde vegetale contro un tè nero maltato;
• un Oolong floreale contro un tè tostato;
• un tè poco astringente contro un tè molto più strutturato;
• un tè naturale contro un tè chiaramente aromatizzato.

Se stai appena iniziando, la nostra guida Quale tè scegliere per iniziare? ti permetterà di creare una prima selezione.

Palato per il tè: le risposte alle domande più comuni

Sviluppare il proprio palato per il tè non consiste nel trovare la parola più impressionante. Consiste nel diventare più attenti a ciò che la tazza ti racconta.

Ora, spazio alla tazza

Confronta diverse famiglie di tè e inizia a costruire i tuoi punti di riferimento sensoriali.

Fonti & verifiche

Questo articolo si basa in particolare sulle seguenti referenze in materia di analisi sensoriale e scienza del tè:

• ISO 3103:2019 — Tè: preparazione di un'infusione ai fini di esami organolettici
• ISO 13299:2016 — Analisi sensoriale: linee guida generali per la definizione di un profilo sensoriale
• ISO 6658:2017 — Analisi sensoriale: metodologia e linee guida generali
• Tea Quality: An Overview of the Analytical Methods and Sensory Analyses Used in the Most Recent Studies
• Recent Advances in Volatiles of Teas — rivista scientifica sui composti aromatici del tè
• A Lexicon for Descriptive Sensory Evaluation of Blended Tea
• Retronasal Olfaction Test Methods: A Systematic Review